Esta versión del clásico y riquísimo gazpacho te sorprenderá y redescubriá todo su sabor. Apunta.
GAZPACHO MEDITERRÁNEO
GAZPACHO MEDITERRÁNEO
sopas
| Ingredientes | Preparación |
- 10 esferas de agua de tomate:
- 250 ml de agua de tomate
- 0.2 gr de Xantana
- 5 gr de gluconolactato
- Baño de alginato
- Cebolla morada encurtida en mirim:
- 1 cebolla morada
- 250 ml de mirim
- Una pizca de sal
- Una cucharada de postre de miel
- Chips de ovulato de tomates cherry:
- 1 hoja de papel de ovulato
- 20 gr de isomalt
- 10 tomates cherry
- 20 gr de polvo de tomate
- Pepino osmotizado en mirim:
- 1 pepino
- 250 ml de mirim
- 3 gambas rojas
- Aire de pimiento verde:
- 1 pimiento verde
- 100 ml de agua
- 5 gr de lecitina de soja
- Sal
| - En primer lugar, nos ponemos con el agua de tomate. Cortamos 10 tomates en rama maduros en 4 trozos y los ponemos en una estameña para filtrar su agua. Cuando hayamos conseguido 250 ml de agua de tomate retiramos la estameña.
- Añadimos la Xantana y el gluconolactato al agua de tomate, junto con una pizca de sal y lo trituramos con la batidora para mezclarlo muy bien. Pasamos esta mezcla a un bol que llevaremos a la máquina de vacío. Realizamos 3 vacíos para quitar el aire a la mezcla y así poder hacer las esferificaciones.
- ¡Es el momento de la verdad! Ayudándonos del baño de alginato y de cuchara para hacer esferificaciones, hacemos 10 esferas de agua de tomate.
- Cortamos trocitos de cebolla morada en juliana y reservamos. Por otro lado, mezclamos el mirim, la miel y la sal en un cazo y lo llevamos a ebullición. Retiramos la olla del fuego y añadimos la cebolla morada en juliana. Dejamos que repose en la mezcla y reservamos.
- Es muy importante trabajar en seco con el papel de ovulato. Sobre una bandeja de horno con papel de horno colocamos el papel de ovulato. Lo espolvoreamos con el isomalt ayudándonos de un colador y lo horneamos 10 minutos a 190ºC.
- Por otro lado, cortamos láminas de tomate muy finas ayudándonos de la cortafiambres.
- Sacamos el papel de ovulato del horno y colocamos las láminas finas de tomate sobre él. Horneamos otros 3 minutos y sacamos del horno. En este momento espolvoreamos polvo de tomate sobre el cristal de ovulato y reservamos.
- Pelamos el pepino y lo cortamos longitudinalmente. Lo introducimos en una bolsa de vacío con el mirim y hacemos vacío. Dejamos reposar para que se osmotice lo máximo posible. Finalmente abrimos la bolsa de vacío y lo cortamos en una brunoise perfecta. Reservamos para mezclarlo con la brunoise de gamba roja.
- Cortar en brunoise perfecta la gamba roja bien limpia. Mezclamos con el pepino y aliñamos con aceite de oliva virgen extra y sal.
- Trituramos el pimiento verde en un vaso de batidora con el agua y la sal. Una vez triturado lo pasamos por colador.
- Mezclamos el líquido colado con l lecitina de soja ayudándonos con la batidora. Batimos hasta conseguir un aire.
- Emplatado:
- En un plato semihondo colocamos 5 esferas de agua de tomate. Sobre estas colocamos la cebolla morada encurtida, una hojita de hierbabuena y los chips de ovulato. En el centro del plato colocamos la quenelle de pepino y gamba roja y sobre ésta el aire de pimiento verde.
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