Silvia Abril consiguió colocarse la chaquetilla y llegar al duelo final con esta receta de los hermanos Roca. ¿Te atreves a hacerla?
Ostra al Albariño (Parte 1)
Ostra al Albariño (Parte 1)
Ostra al albariño (Parte 2)
| Ingredientes | Preparación |
- Ostras (4 uds)
- Manzana granny Smith (1 uds)
- Agua (200 gr)
- Azúcar (20 gr)
- Anémona (300 gr)
- Aceite de oliva (100 gr)
- Agua (85 gr)
- PURÉ DE AJO NEGRO:
- Dientes de ajo negro (30 uds)
- Agua (50 gr)
- Sal (11 gr)
- Xantana (0.75 gr/100 gr)
- CONTINÚA
| - OSTRA:
- Abrir las ostras y con la ayuda de una puntilla retirar las barbas. Cortar en láminas de 1 cm de grosor. Reservar.
- PURÉ DE MANZANA GRANNY SMITH:
- Cortar la manzana con la piel. Calentar el agua junto con el azúcar y los trozos de manzana. Enfriar, triturar y reservar.
- SALSA DE ANÉMONA:
- Saltear la anémona en una sartén hasta que coja color dorado. Con la ayuda de la batidora triturarla junto con el agua. Finalmente emulsionarla con el aceite de oliva. Colar y reservar.
- PURÉ DE AJO NEGRO:
- Triturar los dientes de ajo junto con el agua, la sal y la Xantana. Colar y reservar en manga
- AIRE DE CHAMPIÑONES:
- Cortar los champiñones en láminas y agregar a la mantequilla fundida. Salar y dejar cocer a fuego muy lento en un recipiente tapado para que la acción del calor haga que los champiñones suelten su propia agua. Colar presionando para extraer la mayor cantidad de agua posible. Emulsionar con la lecitina para conseguir un aire espumoso.
- SOPA DE HINOJO Y OSTRAS:
- Mezclar el licuado de hinojo con la nata y la yema salada. Calentar a 85 °C, retirar del fuego, bajar la temperatura a 65 °C y agregar las ostras. Triturar hasta obtener una sopa bien lisa; colarla y reservarla al baño maría.
|
Ostra al albariño (Parte 2)
pescado
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- AIRE DE CHAMPIÑONES:
- Champiñones frescos (500 gr)
- Mantequilla (30 gr)
- Sal
- Lecitina (3 gr)
- SOPA DE HINOJO Y OSTRAS
- Licuado de hojas de hinojo (250 gr)
- Nata líquida (100 gr)
- Yema de huevo salada (40 gr)
- Ostras (4 uds)
- ALBEDO DE LIMÓN Y REPOSO:
- Agua (500 gr)
- Azúcar (100 gr)
- Albedo de limón (500 gr)
- PURÉ DE LIMÓN:
- Albedo de limón (500 gr)
- Zumo de limón (100 gr)
- Nata (70 gr)
- Mantequilla (25 gr)
- Jarabe de reposo (100 gr)
- DESTILADO DE TIERRA:
- Tierra (300 gr)
- Agua (500 gr)
| - ALBEDO DE LIMÓN:
- En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.
- REPOSO DE ALBEDO DE LIMÓN:
- Hacer un jarabe con el litro de agua y el kilo de azúcar, mezclarlo con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h en nevera.
- PURÉ DE LIMÓN:
- Sacar los albedos del jarabe y triturarlos en la Thermomix durante 10 minutos a 65 °C por 5 minutos e incorporar la nata, la mantequilla y el zumo de limón.
- En caso de ser necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.
- DESTILADO DE TIERRA:
- Mezclar la tierra con el agua, tapar el recipiente y dejar en infusión en la cámara durante 12 h.
- Introducir la mezcla en el matraz de evaporación y colocar el filtro de membrana de esterilización 0,22 μm entre el matraz de evaporación y la salida hacia el refrigerante.
- Destilar la tierra a 30-35 °C(temperatura del baño) durante 1-2 h y terminar a 40-45 °C durante 30 min.
- Retirar el destilado y envasarlo al vacío para evitar que pierda aroma. Si se quiere conservar durante unos días o semanas, mejor congelar.
- ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO:
- Destilado de tierra
- Laminas finas de champiñones frescos
- Juliana de trufa fresca
- Juliana de manzana
- Colocar en el plato cinco trozos de ostra seguidos. Encima de cada trozo de ostra ubicamos: en el primero puré de manzana y la juliana de manzana, en el segundo una lámina de champiñón fresco y aire de champiñón encima. En el tercero salseamos la salsa de anemonas y encima de esta el mix de algas. En el cuarto el destilado de tierra y juliana de trufa. Finalmente en el último ubicar el puré de limón. Alrededor salsear con la sala de hinojo y ostra y para terminar ubicar cinco puntos de puré de ajo negro.
|
