Receta de presa de wagyu en escabeche tibio

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Miguel Ángel se volvió loco con la presentación de este plato por la presión de Pepe. Otra de las recetas que le llevaron a la final. ¡Apunta!

Presa de wagyu en escabeche tibioPresa de wagyu en escabeche tibiocarne

Ingredientes

Preparación

Presa de Wagyu Cebolla blanca dulce Mini zanahoria Mini hinojo Cabezas de ajo Cebolleta china Tomates secos Espárrago verde Apio Ajo negro Micro mezclun Sas fina Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra Vinagre de jerez Vino blanco albariño Laurel Tomillo Romero

En una sartén tipo parisien o cazuela poner a pochar la cebolla cortada en juliana, ajo, apio, zanahoria, hinojo, tomate seco, laurel, tomillo y romero (reservar una rama de apio). Cortaremos las puntas de los espárragos verdes. Los tallos se picarán a modo de cuscús. Después saltearemos en sartén y dejaremos el salteado a punto de sal. Sazonamos las presas y sellaremos la carne junto con las verduras pochadas. Después mojaremos la mezcla con el vinagre, vino blanco y agua, dejar hervir y poner a punto de sal y pimienta. Por otro lado precalentaremos el horno a 180ºC Pasaremos el escabeche a placas gastronorm y hornearemos 180ºC – 15 minutos Cuando termine la cocción, escurrir la presa y colar la verdura del escabeche Poner a punto el jugo del escabeche y ligar Trinchar la presa Emplatado: Extender el jugo de escabeche del centro del plato hacia fuera, colocar el cuscús de espárrago, intercalar las verduras del escabeche y colocar la presa en modo tataki