Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa

Receta del chef Paco Roncero, dos estrellas Michelin. tve

La receta de Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa la propuso el chef Paco Roncero, del restaurante Paco Roncero (Madrid) con dos estrellas Michelin.

Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosaBogavante con sopa de aceite y pomelo rosapescado

Ingredientes

Preparación

PARA EL BOGAVANTE Bogavante 2 kg Aceite de oliva 0.4 1 litros PARA LA SOPA DE ACEITE Agua 0,08 litros Sal fina 5 gr. Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina) 0,04 litros Xantana 300 gr PARA OTROS Sal maldon 5 gr Acido cítrico 1 gr Pomelo rosa 250 gr

PARA LA SOPA DE ACEITE Disolver la xantana en polvo con el agua fría. Calentar y añadir el aceite hasta que vaya ligando poco a poco. Nota: Esta operación se elabora al momento, ya que se puede perder el aroma del jugo de aceituna por exceso de temperatura. PARA EL BOGAVANTE Introducir el bogavante en el horno. Cocer a 52C hasta que llegué a 48ºC en el interior. Enfriar en agua con hielo y sal. Separar la cabeza de la cola y las pinzas. Sacar el coral de la cabeza y calentar hasta que todo el coral se vuelva de un color rosa. Triturar en termomix y colar por chino fino. Reservar en frigorífico. Separar las huevas del cuerpo y cubrirlas en un cazo con agua. Cocerlas en una placa de inducción. Pelar el cuerpo del bogavante y porcionarlo en trocos de 20g Envolver las pinzas y el cuerpo en papel celulosa. Reservar en el frigorífico. PARA EL POMELO Cortar las partes superior e inferior del pomelo hasta encontrar los gajos en vivo. Pelar a piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no haya ningún trozo de piel ni membrana, sin alterar la forma inicial del pomelo. Sacar los gajos con un cuchillo bien afilado separándolos totalmente de sus membranas. Cortar los extremos del gajo de modo que quede la parte central de 2 cm de grosor. PRESENTACIÓN Cocer el bogavante en la sopa de aceite a una Tª de 60 º C, durante 8 minutos, totalmente cubierto y tapado. Extraer el bogavante cocido y emplatar en el centro. Repartir 5 gajos de pomelo de forma equidistante al bacalao. Sazonar dos gajos de pomelo con ácido cítrico, y los tres restantes con sal maldon. Poner a punto de sazón y espesar la sopa, colar por un colador fino, y salsear el bogavante de manera abundante. Poner un hilo de coral y huevas por encima del bogavante.