Mero a la plancha con crema de espárragos

Plato de Carlos en la prueba inicial del segundo programa.

Mero a la plancha con crema de espárragos y verduritas al horno
Mero a la plancha con crema de espárragos y verduritas al horno

pescado

Ingredientes

Preparación

Chalota Espárragos verdes Lomo alto de mero Aceite Sal y pimienta Zanahoria Ajete tierno Cebolla

PARA LA CREMA Cocer espárragos con agua y sal, tapando con un paño de tela (para que cuezan bien las puntas). Por otro lado pochamos la chalota y la añadimos al caldo donde cuecen los espárragos. Una vez éstos estén a punto, retiro los ingredientes. Reservo dos puntas de espárragos y el resto los pasamos por la batidora para hacer la crema y vamos añadiendo caldo popo a poco hasta conseguir la textura deseada. PARA EL LOMO Marcar por el lado de la piel en una sartén a fuego muy fuerte unos 3 minutos e introducimos al horno a 180º C otros 8 minutos aproximadamente. PARA GUARNICIÓN Salteamos las puntas de espárragos reservadas, la zanahoria cortada en juliana y el ajete. Y la chalota la partimos a la mitad, abrimos por capas y la introducimos al horno junto con el lomo. ESPAGUETIS NEGROS SALTEADO CON AJO, AOVE Y GUINDILLA Marcar en una olla las espinas y aletas de mero junto con ajo, tomate, perejil fresco, todo triturado. También añadir una zanahoria y una cebolla. Dejar rustir hasta que el fondo de la olla lo veamos oscurito. En ese momento agregar un buen chorro de vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Entonces, cubrir con agua y dejar cocer unos 20 minutos y reservar. Colar el caldo y cocer ahí la pasta hasta quedar al dente y volver a reservar el caldo. En una sartén saltear con aceite el ajo, la guindilla y cuando dore añadir la pasta, saltear un minuto y acabar añadiendo tres cucharadas del fumet reservado. CALDERETA DE MERO CON PERCEBES Aprovechamos el fumet anterior para cocer unas patatas en láminas rectangulares. Una vez hechas, retiramos del fuego y añadimos los tacos del mero para que se haga con el calor residual durante unos 3 minutos. Aparte cocemos los percebes con agua y abundante sal. Acabaremos añadiéndolos a la caldereta y servir.