En el día de la proclamación de Felipe VI hemos viajado hasta el parador donde los reyes pasaron su primera noche de luna de miel. Desde aquí haremos lomo ciervo escabechado. Los ingredientes son para cuatro personas.
AgradecimientoAgradecimiento: Parador de Cuenca
Ciervo escabechado| Ingredientes | Preparación |
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- Para el escabeche:
- 50g cebolleta
- 40g zanahoria
- 40g puerro
- 40g setas
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 800g lomo de ciervo
- 2dl aceite de oliva
- 2dl de vinagre
- 0.25dl de salsa de soja
- 1 hoja de laurel
- 1dl vino blanco
- 1dl caldo blanco
- Sal
- 200g papaya
- 100g cerezas
- 1dl nata líquida
- 2 hojas de gelatina
| - Elaboración del escabeche:
- Sellamos el ciervo con aceite caliente por ambas caras. Retirar y reservar.
- En el mismo aceite, pochamos las verduras junto con la hoja de laurel, tomillo y romero.
- Añadimos el vinagre, vino blanco y salsa de soja.
- Una vez reducido añadimos caldo blanco, dejamos hervir e incorporamos el lomito de ciervo; dejamos cocer 10 min. y retirar.
- Elaboración bombones de papaya y cereza:
- Licuamos la fruta por separado y cuajamos con la hoja de gelatina; dejamos enfriar durante 1 hora.
- Emulsión de escabeche:
- Trituramos toda la verdura con un poco de caldo del escabeche junto con la nata Líquida. Emulsionamos.
- Presentación:
- Base las verduritas, encima el lomito de ciervo fileteado y decoramos con los bombones de papaya y cereza, hierbas frescas y la emulsión.
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