Clase sobre diferentes tipos de guisos

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MasterChef - Clase sobre diferentes tipos de guisos

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David Marsal, chef y asesor culinario de MasterChef, impartió una clase sobre cómo elaborar diferentes tipos de guisos en las cocinas de Mallorca Catering. 

Guiso de carne

Para el guiso de carne el chef utiliza carrilleras. Lo primero es limpiar la carne y salpimentar. Después ponemos en una sartén con un poco de aceite y se dora hasta que quede una textura crujiente en la superficie. 

Mientras se hace la carne preparamos el sofrito con dos hojas laurel, unos dientes de ajo, cebolla y pimiento rojo cortado en dados, puerros y zanahorias, un poco de aceite y un chorrito de coñac. Dejamos en el fuego hasta que el alcohol reduzca. 

Después se añade vino tinto "sin miedo" y las carrilleras y se deja reducir. Posteriormente se añade caldo de carne o cocido y dejamos hacer en una olla exprés durante 15 minutos. 

Destapamos la olla y separamos la carne del caldo. Pasamos el caldo por un colador fino y ponemos nuevamente en el fuego hasta que se reduzca más. Después añadimos la carne dejamos hacerse en la olla exprés durante 5 minutos más. 

Guiso de pescado

Para el suquet de pescado sofreímos salsa romesco en una sartén. Mientras, en el fuego y en otra sartén freímos cebolla y la añadimos a la salsa romesco. Se le vierte vino blanco y se deja reducir.

Por otro lado se hace caldo de pescado y marisco en una olla con agua y las espinas del pescado y las cabezas de gambas. Cuando esté listo, se cuela y el caldo se añade al cazo donde teníamos la salsa romesco con la cebolla y el vino. 

Cuando esa mezcla esté fría o tibia, añadimos las patatas con un par de hojas de laurel. Cuando esté prácticamente cocida la patata, echamos el rape. Lo dejamos 10 minutos en el fuego y añadimos las almejas, cigalas y gambas peladas. Otros 10 minutos más y ya tenemos un guiso de pescado.

Guiso de verduras

Metemos en una sartén cebolla, ajos, pimientos rojos y verdes, puerros y un licor. Cuando haya reducido vertemos caldo que tengamos en casa o agua y cuando esté caliente añadimos las verduras: zanahorias, patata, romanescu, pepino y por último las alcachofas.