Ada Parellada ho té clar: formatges catalans en comptes de forans!
Cafè d'idees
- La xef Ada Parellada proposa al Cafè d'idees alternatives catalanes als formatges típics
- La propietària del restaurant Semproniana reivindica els formatges catalans per al manteniment de paisatges, oficis i poblacions
Ada Parellada ho té clar: formatges catalans en comptes de forans!
La xef Ada Parellada lamenta al Cafè d'idees que a la majoria de les neveres catalanes els formatges que les governen siguin parmesà, mozzarella, brie, cheddar i Rocquefort. És a dir, formatges forans. Parellada creu que això es deu a una mena de por que tenim els catalans a no seguir les receptes al peu de la lletra. Per exemple, quan es tracta de fer un risotto amb parmesà, pensem que només el podem fer amb aquest tipus de formatge.
Partint de la base que tant és d'on sigui l'origen i la llet d'on prové el formatge, perquè es poden elaborar intercanviant llets i orígens, per a la xef "el que determina un formatge és la textura i, per tant, la tècnica". És per aquest motiu que la propietària del restaurant Semproniana aprofita l'espai presentat per Gemma Nierga per reivindicar els formatges catalans i ofereix alternatives del territori a productes típics forans.
1.Maó anyenc, el parmesà català
El parmesà és una pasta cuita i premsada de vaca de llarguíssima maduració, amb una composició molt homogènia. "Hi ha parmesans que estan tres anys madurant", diu Parellada. De fet, com més temps de maduració tingui el formatge, més sabor tindrà. Podem dir que els parmesans han fet una magnífica campanya de màrqueting tots aquests anys perquè, com bé apunta la presentadora Gemma Nierga, hem arribat a creure que tots els plats italians han d'anar acompanyats amb formatge parmesà. "El màrqueting programat o espontani i l'amor que tenen els italians pels seus productes han aconseguit que tot el món tiri de parmesà, però nosaltres hem de saber que Catalunya està ple de formatgers i de ramats a qui hem de donar suport, tenim moltíssimes alternatives", assegura Ada Parellada. El maó anyenc és un bon substitut català del parmesà.
2.Manyac de Sant Esteve d'en Bas, el brie català
Els francesos solen dir que tenen tants formatges i tan bons que es poden menjar un de diferent cada dia de l'any. Els bries es caracteritzen per tenir una pasta molt tova, sense estar premsada ni cuita, de llet crua i els dels supermercats solen estar pasteuritzats. "La particularitat que hem de saber és que el fong està inoculat a fora i que la maduració va de fora cap a dins. El gran objectiu és que el fong treballi tant que s'acabi menjant tot i quan l'obris el formatge liqüi", explica la xef. A Catalunya hi ha moltes alternatives al brie, com el Manyac de Sant Esteve d'en Bas.
3.Serrats dels Pirineus, 'Il pecorino' català
El mot italià pecorino significa ovella, per tant, és el formatge que prové de l'ovella. "Hi ha una diferència brutal entre un pecorino 'sardo' i un de la Toscana", comenta Parellada. El pecorino és un formatge de pasta dura, premsada, molt similar al parmesà, però més flexible. Té altres matisos en les aromes i la llet d'ovella, que en ser molt greixosa, fa que sigui més trencadet. "El fet que tingui més greix també fa que es fongui molt millor", afegeix la propietària del Semproniana. Els Serrats dels Pirineus són l'equivalent català dels pecorinos.
4.Gavarresa d'Artés, formatge blau català
El formatge blau està fet d'una pasta no premsada, crua, amb el fong Penicillinum inoculat. Segons Parellada, si aquest tipus de fong no té aire es mor i, per tant, cal posar-li oxigen perquè es desenvolupi. Mitjançant unes agulles, s'introdueix l'aire al formatge punxant la pasta i forma les vetes, les línies de floridures blaves i verdes que apareixen a l'interior. El Gavarresa d'Artés és una bona alternativa catalana al Rocquefort, al cabrales i al gorgonzola.
La xef conclou que quan apostem pel formatge català no només comprem sabor i qualitat, sinó que també contribuïm al manteniment del paisatge, als oficis i a les poblacions del territori. "Pel bé de les tècniques, els experts, i dels oficis, mengeu formatges catalans", exclama.