¿Puede un queso perdido volver para conquistar a Europa?
- Conoce la historia de este queso que desapareció para volver convertido en el "queso de reyes"
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En Aquí la Tierra no perdemos de vista la gastronomía de nuestro país. Somos amantes de todo lo que nos representa y la comida, sin duda, es uno de nuestros símbolos más directos. Algunos platos como el gazpacho o la paella conquistan por su originalidad, otros, como este queso, lo hacen con su naturalidad. Por eso, os contamos la historia del queso O Cebreiro madurado, el que está considerado como el queso medieval más preciado de Europa y que una vez se perdió, para poder volver a encontrarlo y cuidarlo para siempre.
¿Cuál es su origen?
Este queso tiene su origen en el siglo IX en los monjes benedictinos del hospital de Santa María la Real de Piedrafita do Cebreiro, en la ruta del camino de Santiago. Ellos fueron los primeros en introducirlos, pero en siglo XVIII ya se había convertido en todo un lujo. Era uno de los quesos más caros del continente y se usaba como un regalo entre reyes. En concreto, Carlos III se lo regalaba a su hermana, la reina de Portugal.
Fue en 1991 cuando se le otorgó la Denominación de Origen Protegida, pero en ese momento solo se elaboraba en su versión fresca o eso se pensaba, porque Carlos Reija, el maestro quesero artesano que nos ha contado su historia tenía claro que, en el pasado, un queso fresco no podía viajar por Europa y mantenerse comestible.
¿Cómo se recuperó este queso?
Carlos Reija decidió seguir su instinto y pasó dos años investigando para demostrar que un queso de coagulación táctica si podía madurarse, algo que muchos consideraban imposible.
Trabajó durante mucho tiempo en este queso y cuando estuvo preparado lo llevó al Salón Gourmet de Madrid, y no solo obtuvo la medalla de oro de su categoría, sino que fue proclamado Campeón Absoluto y Mejor Queso de España.
¿Cómo se elabora?
Carlos elabora su queso con una silueta inconfundible, esa forma de “gorro de cocinero” que nace de una técnica tradicional. Se moldeaba la cuajada en un aro de madera cubierto con un paño y, al colocar una piedra encima, el peso hacía que el queso rebosara y adquiriera esa curva tan característica.
Para que pueda considerarse realmente curado, el queso necesita al menos 45 días de maduración, aunque algunos llegan a reposar hasta un año. La historia de Carlos tiene mucho mérito, pero sobre todo porque emprendió este camino hace una década, cuando el precio de la leche apenas cubría los gastos de su explotación. Eso sí tuvo muy buen ojo y una gran resiliencia, ya que su decisión de transformar su propia materia prima en este queso O Cebreiro madurado, es lo que le ha colocado en el mapa de los grandes con su “queso de reyes”.