Las Rutas Capone - Berenjena asada, holandesa y queso feta de Ricard Camarena
Berenjena asada, holandesa y queso feta de Ricard Camarena. Cantidades para preparar una ración
Ingredientes
Preparación
350 gr de berenjenas
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta y Sal
10 gr de piñones
20 gr de queso feta
10 gr de costrones de pan
Para la cebolla sancochada: 150 gr de cebolla roja, lima, limón, 5 gr de aji amarillo en pasta y sal
Para el pico de gallo: 230 gr de tomate, 120 gr de cebolla sancochada, 50 gr de cilantro, lima y sal
Para la reducción de manzanilla holandesa: 400 gr. de fino de jerez, 200 gr de vinagre de jerez y 200 gr de chalota
Para salsa holandesa: 800 gr de reducción de manzanilla holandesa, 300 gr de yema de huevo, 40 gr de coladura de anchoa, 1 kg de mantequilla y sal
Cocinar la berenjena al vapor al horno durante una hora más menos
Pasar la berenjena por la llama para darle un toque más ahumado durante 5/10 segundos
Pelar la berenjena y cortarla a trozos
Colocar en una bandeja y sazonar con sal marina y pimienta
Preparar cebolla sancochada: cortar la cebolla roja muy fina, macerar con la lima, el limón, la sal y el aji amarillo
Hacer un pico de gallo picando en brunoise el tomate, la cebolla sancochada y el cilantro. Aliñar con el zumo de lima y sal.
Colocar el pico de gallo por encima de la berenjena
Añadir unos trocitos de queso feta y pan crujiente por encima
Para hacer la reducción de manzanilla holandesa: cocer la chalota con el jerez y el vinagre y reducir a la mitad. Colar y reservar el líquido.
Para hacer la salsa holandesa: mezclar la reducción con la yema y la coladura de anchoa. Añadir la mantequilla fundida poco a poco. Colar y meter en un sifón.
Facebook
