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Receta de salmón plateado, col roja y vinagreta de chocolate

Por
salmon169 rtve

El salón no le salió del todo bien a Loles León, pero la receta es maravillosa. Sabemos que tú en casa demostrarás que eres un genio de la cocina. Aquí tienes todos los pasos para conseguirlo.

 

 

Salmón plateado, col roja y vinagreta de chocolateSalmón plateado, col roja y vinagreta de chocolatenull

 
Ingredientes Preparación
  • Salmón plateado
  • Zumo de pomelo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Comino
  • Para la col agridulce:
  • Col roja (lombarda)
  • Chalota
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la vinagreta de chocolate:
  • Yema de huevo
  • Mostaza en polvo (Colmans)
  • Vinagre de Jerez
  • Chocolate negro (al 72%)
  • Aceite de pepita de uva
  • Aceite sésamo tostado
  1. Cortamos los lomos limpios de salmón en tacos de 150 gr.
  2. Marinamos en el zumo de pomelo, sal, pimienta y comino durante 20´.
  3. Separamos la piel, que tostaremos en el horno cubierto de papel sulfurizado y entre bandejas para hacer un crujiente.
  4. Secamos bien el salmón y lo rustimos brevemente por la plaza (que coja solo color).
  5. Para la col agridulce:
  6. Cortar la col en la mandolina o cortafiambres para dejarla fina.
  7. En una cazuela dorar las chalotas con la mantequilla, desglasar con el vinagre, verter el azúcar y añadir la col.
  8. Cuando reduzca el conjunto, mojamos con agua y cocemos suavemente hasta conseguir una textura fundente con la col.
  9. Vinagreta de chocolate:
  10. Fundir entre 35-40ºC la cobertura y añadir el aceite de uva y el de sésamo y mezclar bien.
  11. En otro recipiente mezclar las yemas, mostaza en polvo, el vinagre e ir emulsionando con la mezcla de la cobertura y los aceites, siempre con una temperatura tibia (por encima de los 29ºC). Mantener templado.
  12. Acabado y presentación:
  13. En la base de plato extender la vinagreta de chocolate, colocar el lomo de salmón, la col, la piel crujiente y las hojas de albahaca.

 

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