Imanol Arias y José Andrés preparan un besugo al horno con brocheta de verduras

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Besugo al horno con brocheta de verduras

José Andrés invita a Imanol Arias a comer un besugo al horno acompañado de brochetas de verduras. En este capítulo nos explica cómo lavar y conservar las navajas.

Besugo con brocheta de verduras

Ingredientes

Preparación

2 besugos 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo Perejil Sal Acompañamiento: Coliflor Espárragos trigueros Tomatitos cherry Calabacines Cebollitas

Separar la cabeza del pescado y sacar 2 filetes. Hacer otro corte en el centro del pescado para quitar la espina central. Cortar la cabeza por la mitad con un golpe de cuchillo seco. Limpiar bien la tabla. Cortar en filetes finos y pequeños -láminas al bies- el pescado y colocar sobre un plato con aceite y sal. Reservar en la nevera tapado con papel transparente. Freír las cabezas del pescado por el lado de la carne con un poco de sal y un ajo en una sartén. Aderezar con tomillo y dejar que se cocinen a fuego lento. Guarnición: ensartar en un palito de madera las verduras cortadas en trozos pequeños, más o menos del mismo tamaño. Hacer las brochetas a la plancha con un poco de aceite y hierbas aromáticas. Salar. En el último minuto, sacamos el pescado de la nevera y horneamos con aceite de oliva, tomillo y sal a 200º unos 40 segundos. Servimos el besugo acompañado de las cabezas y la brocheta de verduras.