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Receta de pichón macerado y setas de MasterChef Celebrity Legends

Receta de pichón macerado y setas de MasterChef Celebrity Legends

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En la visita de MasterChef Celebrity Legends a Oporto los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por el chef Nacho Manzano. Y como propuesta de carne destaca esta receta de pichón macerado y setas. Aquí tienes todos los detalles y su paso a paso:

Receta de pichón macerado y setas de MasterChef Celebrity LegendsReceta de pichón macerado y setas de MasterChef Celebrity Legends
IngredientesPreparación
  • Para la salsa de pichón:
  • 250 g de carcasas de pichón
  • 75 g de chalota
  • 100 g de cebolla
  • 15 g de ajo
  • 225 ml de vino blanco
  • 50 ml de brandy
  • 25 ml de vino de Oporto
  • 2,5 g de pimienta
  • Agua
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 100 g de mantequilla
  • Para la marinada del pichón:
  • 4 pechugas de pichón
  • 5 g de pimienta de Sichuan
  • Grasa de pato
  • 2 ramas de tomillo
  • 1 rama de salvia
  • Para la albóndiga de pichón:
  • 150 g de carne de pichón
  • 1 huevo
  • 22 g de foie mi cuit
  • 72 g de leche
  • Sal
  • Pimienta
  • 32 g de miga de pan
  • Para el puré de chirivía:
  • 150 g de chirivía
  • 75 g de leche
  • 45 g de nata
  • 13 g de mantequilla
  • Para las setas frescas:
  • 30 g de setas shiitake
  • Otros:
  • Salicornia
  • Aceite de oliva
  1. Para la salsa de pichón:
  2. Calentar aceite y mantequilla, dorar las carcasas y retirarlas.
  3. Dorar en ese aceite el ajo y el resto de las verduras.
  4. Volver a introducir las carcasas, flambear con brandy y reducir el vino, añadir las hierbas y cubrir con agua.
  5. Colar y reducir, poner a punto de textura con resource.
  6. Para la marinada del pichón:
  7. Romper la pimienta, picar las hierbas, mezclar todo con la grasa de pato y marinar en nevera.
  8. Para el servicio retirar el exceso de marinada y marcar a fuego fuerte en la sartén.
  9. Para la albóndiga de pichón:
  10. Picar los muslitos en la picadora, mezclar con el resto de los ingredientes, bolear.
  11. Freír pasándolas por una ligera capa de harina. Glasear con la salsa de pichón.
  12. Para el puré de chirivía:
  13. Pelar y cortar la chirivía, cocer y triturar poniendo a punto de sal.
  14. Para las setas:
  15. Saltear con aceite y reservar.
  16. Para la presentación:
  17. Poner el lomo de pichón en dos trozos cortados longitudinalmente.
  18. Luego colocar la albóndiga glaseada, 3 trocitos de seta, 3 de salicornia y 2 puntos de crema de chirivía.