Receta de milhojas de frutos rojos de MasterChef Celebrity Legends

• Una de las propuestas de plato principal del menú diseñado por los chefs del restaurante Arzábal
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Receta de milhojas de frutos rojos de MasterChef Celebrity Legends

En el octavo programa de MasterChef Celebrity Legends, los aspirantes viajaron hasta Madrid para preparar un menú diseñado por Álvaro Castellanos e Iván Morales (restaurante Arzábal, un sol Repsol) desde el Bernabéu Market. Y la propuesta de postre fue esta receta de milhojas de frutos rojos. Aquí tienes todos los detalles:

Receta de milhojas de frutos rojos de MasterChef Celebrity LegendsReceta de milhojas de frutos rojos de MasterChef Celebrity Legends

Ingredientes

Preparación

Para el concentrado de frutos rojos: 125 g de frutos rojos 75 g de azúcar Zumo de lima Para el sabayón de frutos rojos: 85 g de concentrado de frutos rojos del paso anterior 55 g de yema pasteurizada 15 g de azúcar 1 g de sal fina 1/2 hoja de gelatina 60 g de mantequilla 37,5 g de nata para montar Para el hojaldre invertido: 1/2 lámina de hojaldre Azúcar Para la presentación: Frutos rojos Azúcar glass

Para el concentrado de frutos rojos: En una olla reducir todos los ingredientes a un 20% de su volumen inicial, colar y enfriar. Para el sabayón de frutos rojos: Añadir todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina y cocinar a unos 70ºC durante diez minutos. Aún caliente agregar la mantequilla y la gelatina y batir hasta integrar todo. Enfriar. Por otro lado montar la nata, incorporar con movimientos envolventes en sabayón frio y conservar en manga. Para el hojaldre invertido: Racionar el hojaldre, colocar en silpat, añadir azúcar, colocar otro silpat encima, algo de peso y hornear a 180 grados hasta obtener una lámina de hojaldre crujiente y fina. Para la presentación: Poner en la base una cucharadita de concentrado de frutos rojos, una lámina de hojaldre, rellenar con el sabayón. Repetir el proceso, tapar con otra lámina de hojaldre y terminar con los furos rojos, galleta y azúcar glass.