Receta de lentejas con paté de perdiz de MasterChef Celebrity Legends

• El principal del menú diseñado por el chef Dani Carnero
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En la visita de MasterChef Celebrity Legends a la serranía de Ronda (Málaga) para conocer la almazara El Toro, los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por el chef Dani Carnero. Y uno de los platos principales fue esta propuesta de lentejas con paté de perdiz. Aquí tiene todos los detalles para su elaboración:

Receta de lentejas con paté de perdiz de MasterChef Celebrity LegendsReceta de lentejas con paté de perdiz de MasterChef Celebrity Legends

Ingredientes

Preparación

Para el caldo de cebolla: 200 ml de agua 6 g de azúcar Sal 12 g de vinagre de Jerez 250 g de cebolla blanca Para la primera lenteja: 1/4 de pimiento verde 1/4 de pimiento rojo 1/4 de zanahoria 1/2 diente de ajo 1 g de comino 0,7 g de pimentón 1/2 hoja de laurel 100 g de lenteja pardina Caldo de verdura Para la lenteja final: Caldo de la primera lenteja 200 g de lenteja pardina Para el guiso de perdiz: 1/4 de perdiz 1/4 de cebolla 1/4 de pimiento 1/4 de ajo Azafrán 1 hoja de laurel 2,5 g de vino blanco 7,5 g de vinagre de sidra Caldo de ave Para el paté de perdiz: 70 g de carne desmigada del guiso de perdiz 15 g de tocineta fresca 50 g de higaditos de pollo 10 g de ajo 15 g de cebolla 15 g de coñac 7,5 g de vino rancio 6,2 g de azúcar Salvia Tomillo 150 g de nata 1 hoja de gelatina

Para el caldo de cebolla: Quemar las cebollas, cocer en olla express 15 minutos junto con los demás ingredientes, reposar y colar. Para la primera lenteja: Cortar y tostar las verduras, dorar la cabeza de ajo en aceite, añadir las verduras tostadas, sofreír. Añadir las lentejas, el laurel, el caldo y el agua. Cocer 25 minutos a fuego fuerte, colar y reservar el caldo. Para la lenteja final: Cocer todo a fuego suave hasta que la lenteja este en su punto. Para el guiso de perdiz: Limpiar y eviscerar perdices, freírlas y reservar. Rehogar las verduras, las perdices, el vino, vinagre, laurel, pimienta y azafrán. Mojar con el caldo hasta cubrir y desmigar la carne limpia. Para el paté de perdiz: Rehogar el ajo y la cebolla, añadir los hígados de la perdiz, la tocineta, la carne de perdiz y rehogar. Añadir el vino rancio, evaporar el alcohol y la nata y hervir. Añadir las hierbas, la sal, la pimienta, el coñac, el azúcar, la gelatina hidratada y triturar. Para la presentación: Situar el fondo de cebolla en los platos, 4 quennele de paté de perdiz y una cucharada de lenteja cocida.