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"Memoria" de Ana

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Por
rtve

No te pierdas esta súper receta de pichón repleta de sabor de Ana para la gran final de MasterChef.

PichónPichóncarne
Ingredientes Preparación
  • PARA EL CALDO
  • 2 ud pichon
  • 1 ud Cebolla
  • 1 ud Zanahoria
  • 500g Vino tinto
  • 100g Soja
  • 100g Coca cola
  • c/s Aceite de oliva
  • PARA EL PICHON
  • 2 ud Pechuga de pichon
  • 2 ud Muslo de pichon
  • 1 ud Diente de ajo
  • c/s Romero y tomillo
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  • PARA EL CREMOSO
  • 100g Higados de pichon
  • 2 ud Chalota
  • c/s armañac
  • 50g Foie mi-cuit
  • c/s Nata
  • 1 ud Diente de ajo
  • PARA LA GUARNICION
  • 4 ud Portobello
  • 4 ud Falso boletus
  • 4 ud chantarella
  • c/s Hierbas
  • c/s vinagre
  • PARA EL CREMOSO DE CEREZAS
  • 100ml Puré de cereza
  • c/s Salsa de pichon
  • PARA LA TOSTADA
  • c/s Pasta wan ton
  • c/s Aceite de girasol
  1. PARA EL CALDO:
  2. Despiezar el pichón y reservar por un lado los interiores y dejarlos en agua con hielo y por otro lado las pechugas con la piel y los muslos.
  3. Cortar la carcasa de los pichones en trozos y tostarlos en una en una cacerola amplia junto con la cebolla y la zanahoria en trozos grandes sin pelar.
  4. Agregar el vino tinto, la soja y la Coca-Cola y dejar reducir a 1/3.
  5. Colocar agua y cocer lentamente
  6. Colar el caldo y ponerlo de nuevo a fuego para que termine de reducir
  7. Corregir de sal y pimienta y en su caso texturizar con xantana
  8. PARA LAS PECHUGAS:
  9. Salpimentamos la carne y la indroducimos en la bolsa de vacío con un chorro del aceite de los muslos.
  10. Ponemos la bolsa en el roner y dejamos cocinar durante 5-6 minutos.
  11. Sacamos de la bolsa de vacío, lo dejamos reposar y terminamos en plancha por el lado de la piel.
  12. PARA EL MUSLO:
  13. Detallar el muslo en forma de chupa-chups
  14. Confitar durante 1 hora junto con los otros ingredientes.
  15. Terminaremos regenerando el muslo en el jugo de pichón
  16. PARA EL CREMOSO:
  17. Colocaremos la chalota y el ajo en el aceite de los muslos para confitarlos.
  18. Introducir los interiores y dorar.
  19. Desglasar con el armañac y dejar reducir.
  20. Agregar la nata y cocinar dos minutos
  21. Retirar del fuego y agregar el foie micuit
  22. Triturar todo en conjunto
  23. Corregir de sal y pimienta, colar, enfriar y poner en manga
  24. PARA LAS SETAS:
  25. Cortaremos los portobellos en trozos bonitos y los impregnaremos con el aceite de romero; lo colocaremos en roner para templar.
  26. Con el falso boletus haremos unas láminas con el pelador en la parte del pie de la seta, luego las marcaremos en plancha buscando un crujiente. Realizaremos tiras con el pie para hacer una especie de tallarines; Con la cabeza la impregnaremos con el aceite del muslo y vinagre y lo reservaremos en la roner.
  27. Con las chantarellas haremos un salteado rápido
  28. PARA LA CEREZA:
  29. Pondremos un poco del puré de cereza a fuego lento y le agregaremos la salsa del pichón, pimienta negra y sal
  30. PARA EL PAN:
  31. Pegaremos dos laminas de wan ton con agua y las cortaremos en aro; las suflaremos en aceite de girasol a 180 grados.
  32. EMPLATADO:
  33. Disponemos un poco de salsa de pichón en el plato.
  34. Encima de la misma, un poco a la derecha ponemos el cremoso de cereza y encima de este cruzándolo, la pechuga.
  35. A un lado de la pechuga pondremos los trozos de boletus junto con la crema de sus interiores y unos brotes de color rojo, verdes…
  36. Al otro lado del plato pondremos dando altura el chupa-chus y los crujientes de wan ton suflados