MasterChef 8 - Salpicón de Rape y Langostinos con esféricos de Salsa Verde de Jose Mari

• Jose Mari volvio a jugarse la expulsión y acerto con su plato
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Jose Mari es un valiente y no tiene miedo a la prueba de eliminacion. En esta ocasión se enfrentó a los mismos ingredientes que Teresa y sacó un muy buen resultado. Aquí tienes la receta de su salpicón.

Salpicón de Rape y Langostinos con esféricos de Salsa Verde de Jose Mari
Salpicón de Rape y Langostinos con esféricos de Salsa Verde de Jose Mari

pescado

Ingredientes

Preparación

Langostinos Rape Zanahoria Ajos Chalotas Calabacín Germinados Perejil Vino blanco Harina 2 Huevo Agua Aceite Vinagre Sal y pimienta Alginato Gluconolactato

Preparamos un caldo de pescado para la salsa verde, para ello sofreímos las espinas del rape, a continuación, añadimos las chalotas la zanahoria y el ajo, sofreímos hasta dorar y añadimos agua hasta cubrir, tapamos y dejamos que hierva 20/25 minutos Hervimos los huevos, mientras tanto cortamos en mini brunoise, la zanahoria, las chalotas y el calabacín, lo ponemos en un bol con aceite, vinagre y sal, reservamos en frio, antes de servirlo añadiremos el huevo duro sin la yema cortado también en mini brunoise Preparamos el rape en trocitos pequeños, limpiamos los langostinos, lo hervimos todo un minuto y reservamos en agua con hielo para parar la cocción, Preparamos la salsa verde, para ello en una sartén freímos un diente de ajo a fuego lento, añadimos una cucharadita de harina, a continuación añadimos medio vasito de vino blanco, evaporamos el alcohol y añadimos un poco de caldo de rape previamente preparado, rectificamos de sal, añadimos perejil, una vez la salsa está a nuestro gusto, para las esferas realizaremos lo siguiente: trituramos muy bien la salsa, la colaremos dos veces, Añadiremos gluconolactato 10 gr por cada 500 gr de salsa, trituramos de nuevo, con la ayuda de una cucharita introduciremos nuestra mezcla en el baño de alginato realizado con 1 litro de agua por 5 gr de Alginato, Dejaremos 2 minutos, sacaremos y reservaremos en agua fría. Servir En un plato ponemos el salpicón en brunoise, encima y de forma ordenada colocaremos el rape y los langostinos, las esferas de salsa verde a los lados, añadimos un chorrito de aceite y unas escamas de sal.