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Lubina en costra con salsa chorón

  • Te traemos la receta estrella del sexto programa de MasterChef 8
  • No te pierdas esta lubina y otras recetas del programa en nuestra web oficial

Por
rtve

Nuestros aspirantes se dejaron la piel para sacar un resultado digno de esta gran receta. ¿Te atreves a intentarla en casa? Sube el resultado final a redes sociales para que podamos verlo con el hashtag #MasterChef.

Lubina en costra con salsa chorónLubina en costra con salsa chorónpescado
Ingredientes Preparación
  • Para la lubina:
  • 1 Lubina de 1 kg de peso
  • Dos planchas de hojaldre de 37 x 27 cm
  • 2 huevos (para pintar)
  • Sal
  • Para el relleno:
  • 200gr de chalota
  • 200gr de champiñón
  • 7gr de perejil fresco
  • 7gr de estragón fresco
  • 130gr de mantequilla
  • 20gr de hojas de espinaca en juliana
  • 150gr de gamba blanca pelada
  • 200gr de crème fraîche
  • Para la salsa choron:
  • 1 huevo entero más 1 yema
  • 50 gr de vinagre de estragón
  • 166gr de mantequilla clarificada
  • 40gr de salsa de tomate
  1. Limpiar la lubina de escamas y tripas.
  2. Quitar la cabeza, la cola y reservar.
  3. Sacar los dos lomos de la lubina y quitar la piel.
  4. Sazonar y reservar hasta tener el relleno listo.
  5. Continuamos con el relleno y para ello fundimos la mantequilla e incorporamos la chalota picada en brunoise. Dejar caramelizar hasta que tenga color cobre.
  6. Añadir el champiñón cortado en brunoise y dejar que evapore toda el agua.
  7. Picar finamente el estragón, el perejil, la espinaca cortada en juliana y añadir.
  8. Incorporamos la gamba picada finamente y cocinar durante 1min.
  9. Por último, incorporamos la crème fraîche y rectificamos de sal y pimienta.
  10. Enfriamos la mezcla.
  11. En una bandeja de horno, poner una lámina de papel de estraza y encima de ella una plancha de hojaldre previamente estirada con ayuda de un rodillo.
  12. Colocamos la lubina encima de la base de hojaldre y colocamos entre lomo y lomo el relleno previamente elaborado. La otra plancha del hojaldre la pondremos encima.
  13. Ajustar bien el hojaldre manteniendo la forma del pescado original y cortar el exceso.
  14. Con ayuda de un aro cortapastas, dibujaremos las escamas en el hojaldre. Y con una puntilla haremos el resto de detalles.
  15. Pintar con huevo entero más una yema batida y hornear durante 20 min a 210ºC.
  16. Mientras se cocina nuestra lubina preparamos la salsa choron.
  17. Batir al baño María los huevos hasta que tripliquen su volumen en un bol metálico y con ayuda de una varilla. Añadir la reducción de vinagre de estragón sin dejar de batir.
  18. Empezar a incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo, siempre sin dejar de batir, hasta conseguir una mezcla homogénea. Sacar del baño María.
  19. Incorporar la salsa de tomate. Seguir batiendo unos minutos. Reservar a temperatura ambiente.
  20. Sacar la lubina del horno y presentar junto a la salsa choron.

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