Nuestros aspirantes se dejaron la piel para sacar un resultado digno de esta gran receta. ¿Te atreves a intentarla en casa? Sube el resultado final a redes sociales para que podamos verlo con el hashtag #MasterChef.
Lubina en costra con salsa chorónLubina en costra con salsa chorónpescado
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Ingredientes |
Preparación |
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Para la lubina:
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1 Lubina de 1 kg de peso
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Dos planchas de hojaldre de 37 x 27 cm
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2 huevos (para pintar)
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Sal
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Para el relleno:
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200gr de chalota
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200gr de champiñón
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7gr de perejil fresco
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7gr de estragón fresco
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130gr de mantequilla
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20gr de hojas de espinaca en juliana
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150gr de gamba blanca pelada
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200gr de crème fraîche
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Para la salsa choron:
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1 huevo entero más 1 yema
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50 gr de vinagre de estragón
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166gr de mantequilla clarificada
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40gr de salsa de tomate
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Limpiar la lubina de escamas y tripas.
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Quitar la cabeza, la cola y reservar.
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Sacar los dos lomos de la lubina y quitar la piel.
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Sazonar y reservar hasta tener el relleno listo.
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Continuamos con el relleno y para ello fundimos la mantequilla e incorporamos la chalota picada en brunoise. Dejar caramelizar hasta que tenga color cobre.
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Añadir el champiñón cortado en brunoise y dejar que evapore toda el agua.
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Picar finamente el estragón, el perejil, la espinaca cortada en juliana y añadir.
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Incorporamos la gamba picada finamente y cocinar durante 1min.
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Por último, incorporamos la crème fraîche y rectificamos de sal y pimienta.
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Enfriamos la mezcla.
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En una bandeja de horno, poner una lámina de papel de estraza y encima de ella una plancha de hojaldre previamente estirada con ayuda de un rodillo.
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Colocamos la lubina encima de la base de hojaldre y colocamos entre lomo y lomo el relleno previamente elaborado. La otra plancha del hojaldre la pondremos encima.
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Ajustar bien el hojaldre manteniendo la forma del pescado original y cortar el exceso.
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Con ayuda de un aro cortapastas, dibujaremos las escamas en el hojaldre. Y con una puntilla haremos el resto de detalles.
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Pintar con huevo entero más una yema batida y hornear durante 20 min a 210ºC.
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Mientras se cocina nuestra lubina preparamos la salsa choron.
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Batir al baño María los huevos hasta que tripliquen su volumen en un bol metálico y con ayuda de una varilla. Añadir la reducción de vinagre de estragón sin dejar de batir.
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Empezar a incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo, siempre sin dejar de batir, hasta conseguir una mezcla homogénea. Sacar del baño María.
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Incorporar la salsa de tomate. Seguir batiendo unos minutos. Reservar a temperatura ambiente.
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Sacar la lubina del horno y presentar junto a la salsa choron.
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