Introducir el lomo de sal en agua del mar para que se sale de manera natural.
Cortar los rábanos a láminas.Cortar los espárragos verdes siempre por el corte natural que se realiza al doblar la parte inferior. Ponerlos a hervir y retirarlos al dente.
Retirar el lomo de salmón del agua de mar y trabajar a continuación con la piel inferior. Colocarlo sobre un papel sulfurizado para que sea más fácil meterlo y sacarlo de la vaporera. Antes, colocar en el lomo las láminas de rábano como si fueran escamas.
Poner agua a hervir. Añadirle una rama de hinojo, unos trozos de jengibre y unas hojas verdes de puerro trozeadas.
Colocar el salmón en el recipiente de bambú y encima de la olla de agua. Esperar unos 6 minutos de cocción para retirarlo.
Aliñar los espárragos con jengibre rayado, aceite de oliva, pimienta, sal y cebollino picado.
Emplatado:
Colocar los espárragos en un plato formando una cama. Colocar el salmón encima, decorar el lomo con un poco de cebollino picado y añadirle unas gotas de aceite de oliva.
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Salmón al vapor de bambú, escamas de rabanillos y espárragos trigueros
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