Pichón de bresse con reposado de ensalada líquida de guisante y foie asado

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En una semifinal nuestros aspirantes tienen que hacer frente a recetas complejas pero deliciosas. Te dejamos con este pichón. 

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Ingredientes

Preparación

Pichón de Bresse 4 unidades Para la Demi-glace de ternera: Hueso de caña 250 gr Falda de ternera 250 gr Aceite de Oliva 0.4 Cebolla 1 unidad Puerro 1 unidad Zanahoria 1 unidad Vino tinto 200 ml Laurel 1 hoja Tomillo Romero Agua mineral 1500 ml Para la ensalada líquida de guisantes: Guisantes 400 gr Nata 66 ml Caldo de pollo 300 ml Azúcar 16 gr Sal 10 gr Mantequilla 66 gr Para el caldo de pollo: Gallina ¼ Carcasa de pollo ¼ Cebolla 1 unidad Zanahoria 1 unidad Puerro 1 unidad Pimienta en grano Tomillo Laurel Perejil liso Agua 1 lts Setas 200 gr Mantequilla clarificada 100 ml Ajo seco 1 diente Aceite de oliva 0.4 150 ml Foie 220 gr Leche 300 ml Aceite de girasol Flores

Para la demi-glace: Dorar los huesos y la falda de ternera con un poco de aceite de oliva y retirar. Cortar las verduras a grosomodo y rehogarlas en la misma olla donde hemos dorado los huesos y la carne. Cuando la verdura este caramelizada incorporamos la carne y los huesos. Mojamos con el vino tinto, dejamos que redusca. Incorporamos las hiervas aromáticas y mojamos con agua lo suficiente para cubrir (necesitamos un fondo intenso). Dejamos que hierva y espumamos. Cocinar 30 minutos y colar. Dejar reducir hasta conseguir el demi-glace. Reservar. Para el caldo de pollo: Pelar y cortar las verduras, rehogar en una olla alta. Incorporar la carcasa y la gallina. Mojar con el agua y agregar las hierbas aromáticas. Dejar hervir y espumar. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Colar y reservar. Para los pichones: Limpiamos los pichones para retirar las pechugas de los mismos, los cuales reservaremos con un poco de mantequilla clarificada. Para la ensalada líquida: En un cazo pondremos todos los ingredientes menos los guisantes, calentaremos hasta que hierva, una vez esto incorporamos los guisantes, esperamos que vuelva a hervir y trituramos. Colamos por chino y reservamos. Para el foie asado: Limpiaremos el foie, para porcionarlo y los sumergiremos en leche 20 minutos. Escurrimos y congelaremos en el abatidor. Una vez congelados los freiremos directamente. Reservamos. Para el aceite de ajo: Pelaremos 4 dientes de ajo, los colocamos en un cazo con aceite de oliva y calentamos. Retiramos el cazo lo filmaremos y dejaremos infusionar. Colar reservar. Montaje y acabado: Marcamos las pechugas de pichón con mantequilla clarificada. Limpiamos y salteamos las setas con el aceite de ajo. Pondremos alternadamente salsa de ensalada líquida y el demi-glace. La pieza de foie asado y la pechuga de pichón.