La Hallulla: el pan andalusí que conquista en Sevilla
- ¿Cuál es el pan más antiguo de Sevilla? Jessica Martín nos da la respuesta
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Jessica Martín viaja hasta Sevilla para conocer a Domi Vélez, todo un experto panadero, que repasa las “edades del pan” en su panadería hasta llegar a la pieza más antigua: el pan de época andalusí, conocido como hallulla.
Los panes más antiguos
El pan más moderno de la tienda es el Golden Malk, un pan elaborado con bebida ayurvédica de la India y Tritordeun, un cereal reciente creado en Córdoba que destaca por ser muy digerible. El siguiente en antigüedad sería el pan de queso de cabra payoya, pistacho y miel, una receta híbrida que combina ingredientes tradicionales.
Tienen también una receta del pan tradicional desde el siglo XVIII, Telera de Lebrija. Un pan que se consumía en las ventas y gañanías. Y en último lugar, la hallulla. Él mismo le llama el “abuelo de la panadería”, ya que es el más antiguo y pertenece a la época andalusí.
¿Cómo se rescató la receta?
Domi ha explicado que la receta original se encuentra recogida en tratados de la época andalusí. Eso sí, se han hecho algunas modificaciones de la receta, ya que en los textos antiguos constaba como un pan ácimo, sin fermentar, y en la actualidad se ha decidido fermentarlo para que resulte más digestivo.
Además, como curiosidad, en sus orígenes, este pan se cocía directamente sobre ceniza, y en el obrador imitan este método tradicional utilizando un horno de piedra.
Su proceso de elaboración
Para producir este tipo de pan, lo primero es incorporar los líquidos y posteriormente la masa madre, la sal y la harina. Se trabaja la masa con las manos en forma de garra y se deja fermentar la masa durante 24 horas.
El resultado es un pan muy vistoso que, según Domi y Jessica, “huele a historia”, es esponjoso y está delicioso con un poco de jamón serrano.