El arte del cultivo y la cocina de la seta Shiitake
- Así se lleva una plantación de setas shiitake en León
- De domingo a viernes, a las 20:25h en La 1 y RTVE Play
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En Aquí la Tierra nos gusta viajar por nuestro país para descubrir algunos secretos culinarios, y esta vez, Ruth García Ribote llega hasta Camponaraya, en la región de El Bierzo, León, para ver cómo la tradición y la innovación se fusionan en un producto que, cada día, consigue más protagonismo: la seta shiitake. Este proyecto lo lleva Roberto en señal de amor a “su mujer y El Bierzo”, en él rescata algunos métodos de cultivo tradicionales para conseguir un producto de calidad excepcional.
Un cultivo con secreto
A diferencia de los cultivos industriales, en este rincón leonés las shiitakes crecen directamente en troncos de madera. El proceso requiere de paciencia y respeto por los tiempos naturales, ya que su periodo de incubación oscila entre un año o año y medio.
Para ello, se introduce el micelio, lo que sería la raíz del hongo, en el tronco. Para ello se utiliza una técnica que consiste en simular los monzones de Asia. Para ello, los troncos se sumergen en el agua durante 24 o 48 horas. Al sacar los troncos del agua, crotar los denominados primordios, que son las setas pequeñas que nacen directamente de la madera hasta alcanzar su tamaño óptimo.
Allí también ofrecen a los particulares la opción de adquirir estos troncos preparados para cultivar sus propias setas en casa, replicando el proceso artesanal a pequeña escala.
Una receta de nivel
Este delicioso producto tiene muchas recetas para su consumición, pero, en esta ocasión, os enseñamos la recomendación de Andrea. Ella recomienda pasar las setas shiitake por un horno ahumador para potenciar más su sabor. Después, se rellena de cecina de wagyu y queso Praizal, para empanarla en panko y pasarla a la freidora. Para conseguir un 10 en esta receta, se presenta en reducción de demiglass, cebolleta china y un toque de aceite picante casero.