Los microbios 'buenos' que nos ayudan en la cocina: el secreto detrás del pan o el yogur
Las tardes de RNE
- ¿Qué tienen en común el queso y la cerveza? Su existencia depende de ciertos microorganismos
- Alfredo Corell nos habla en Las tardes de RNE de alimentos que existen gracias a microbios
Decir que algo es fermentado no significa que tenga microorganismos vivos.Marina SaprunovaISTOCK
El pan, la cerveza, el queso o el vino... Son productos que utilizamos de manera diaria y que tienen algo en común: los microorganismos. Los asociamos con infecciones o contaminación, pero algunos llevan miles de años siendo nuestros aliados en la cocina.
En la sección "Eureka" de Las tardes de RNE, el divulgador científico Alfredo Corell ha reivindicado el lado útil de los microbios y ha explicado cómo la fermentación nos ha acompañado durante miles de años, antes incluso de que supiéramos que las bacterias y levaduras existían. "Vamos a lavar la cara de los microbios. Derribar mitos", ha subrayado.
Antes de la invención del microscopio, nuestros antepasados ya habían aprendido a domesticar a estos microorganismos. Una leche que cambiaba de textura, olor y de sabor, una masa que se llenaba de burbujas o un zumo de uva convertido en vino. Estos fueron algunos de los primeros encuentros con la fermentación.
"Primero aprendimos a cómo hacer la receta para preparar estos alimentos y hasta muchos años después no hemos descubierto quién era el cocinero", explica Corell.
El papel de estos microbios se empezó a entender tiempo después, en el siglo XIX, con Louis Pasteur, uno de los padres de la microbiología moderna.
Alimento bueno vs. alimento estropeado
Fermentar no significa que un alimento se pudra. El control es la clave. La temperatura, la acidez o el oxígeno favorecen el crecimiento de los microorganismos deseados y frenan aquellos que echan a perder el alimento.
Antes de la invención del frigorífico, la fermentación era, según Corell, "una auténtica tecnología para sobrevivir". Permitía conservar durante más tiempo alimentos como la leche y también transformaba su textura, olor y sabor.
"Las verduras podían prolongar su vida usando sal y también dejándolas fermentar con sal. Los microorganismos producen en algunas ocasiones ácido, en otras ocasiones alcohol y una serie de compuestos que, junto a la sal que le pongamos o no, hacen que compitan entre sí algunos microbios y que se frenen los que son indeseables", explica.
Cerveza, vino y pan
La fermentación alcohólica es uno de los ejemplos más conocidos. Las levaduras, como Saccharomyces cerevisiae, consumen el azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono. "Y es bonito porque esta misma reacción nos da unos alimentos muy diferentes. La misma maquinaria está puesta al servicio de productos totalmente distintos", nos cuenta. Entre esos productos está el vino, la cerveza y el pan.
En el caso del pan, por ejemplo, lo importante es el gas que hace subir la masa. "La miga es como un registro fósil de las burbujas que produjo la levadura", nos detalla Corell.
¿Nos comemos esas levaduras del pan vivas?
La respuesta de este divulgador científico es clara: "No, el horno las ha inactivado. Decir que algo es fermentado no significa que tenga microorganismos vivos", nos recuerda.
¿Cuántos yogures nos podemos tomar al día?
También existe la fermentación láctica. El ejemplo clásico es el yogur. Aquí determinadas bacterias transforman la lactosa y modifican la acidez y la textura de la leche.
Y, ¿cuántos nos podemos tomar? "Entre uno y dos al día es maravilloso para muchas funcionalidades", apunta Corell.
En cuanto al kéfir, este "es uno de los probióticos más interesantes y más ricos". Este catedrático nos recuerda que hay que tener mucho cuidado con el que se hace en casa y explica que "hay que hacerlo con una higiene máxima". Corell nos da un consejo: "Mi recomendación para la ingesta de probióticos es que no nos enfoquemos en uno solamente, sino que vayamos alternando".
La fermentación láctica también está en otros productos como el chucrut, el kimchi y algunas aceitunas y pepinillos.
Las cervezas de moda
Corell insiste en que hay que tener cuidado con las cervezas sin filtrar, sin pasteurizar. "Sobre todo si la cerveza no la han pasteurizado después de la fermentación, nos podemos estar tomando levaduras", reconoce.
El pan, el yogur, la cerveza y otros alimentos forman parte de una gran riqueza gastronómica que se ha desarrollado gracias a microorganismos que trabajan sin que seamos conscientes. Como vemos, no todos los microbios son nuestros enemigos.