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Receta de liebre a la Royale

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Por
rtve

Sin duda, es la receta más especial del último programa. Si te ves dispuesto/a a preparar esta liebre a la Royale con puré de lombarda, castañas, y patata asada en ceniza, te dejamos la receta a continuación para que puedas hacerla en casa.

Liebre a la RoyalLiebre a la Royalecarne
Ingredientes Preparación
  • Para la royal
  • Una liebre
  • Hígado de pollo
  • Hígado de liebre
  • Champiñones
  • Chalotas
  • Tocino en salazón.
  • Pan de miga apretada
  • Leche
  • Huevos (solo utilizaremos la clara)
  • Armañac
  • Sangre de la liebre
  • Para la salsa
  • 1 cebolla
  • 1 apio
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • 1 vino tinto
  • Harina
  • 60 gr. de puré de tomate
  • Sangre de la liebre
  • Onza de chocolate negro
  • Sal
  • Pimienta
  • Laurel
  • Tomillo
  • Mantequilla
  • Para terminar: trufa fresca
  • PURÉ DE LOMBARDA
  • 2 cebollas
  • 1 lombarda
  • 2 manzanas
  • 200 gr. de panceta
  • Pimentón
  • Vinagre
  • Sal
  • Azúcar
  • Aceite
  • CASTAÑAS
  • 12 castañas
  • Salsa de liebre
  1. Para la royal. Se cortan las partes nobles de la liebre (lomos, solomillo, paletillas) y se deshuesan completamente. Reservamos los huesos.
  2. Se trocea la carne en la picadora y se reserva, se saltean los hígados de pollo y el de la libre, se doran intensamente y se añade el tocino cortado en daditos. Pasamos todo por la picadora.
  3. Picamos a cuchillo finamente los champiñones, añadimos las chalotas cortadas en brunoise fina, doramos intensamente y reservamos.
  4. En un bol mezclamos la carne cruda de la liebre, los hígados salteados y triturados, el pan mojado con leche, la clara de los huevos, la duxelle, un poco de armagñac y la sangre de la liebre.
  5. Tenemos la farsa lista, la ponemos en la terrina y horneamos durante 35 minutos en el horno a 180ºC
  6. Para la salsa:
  7. Doramos intensamente los huesos de la libre, añadimos y rehogamos las verduras, desgrasamos, añadimos la salsa de tomate y mojamos con el vino tinto. Dejamos reducir el alcohol, cubrimos con agua, cocemos. Pasado el tiempo necesario, pasamos por el colador fino, añadimos la sangre de la liebre y en los 3 últimos minutos la onza de chocolate negro y reducimos a fuego lento.
  8. PURÉ DE LOMBARDA
  9. Se pocha la cebolla con un poco de aceite. Una vez dorada, se añade la lombarda cortada en juliana fina. Se añade sal y azúcar y se deja que sude. Se añade la manzana y la panceta, cortadas en tacos. Se rehoga el conjunto y luego se añade el pimentón y el vinagre. Se deja a fuego lento durante una hora aproximadamente y posteriormente se tritura.
  10. CASTAÑAS
  11. Se asan las castañas y se pelan. Se infusionan en la salsa de liebre a 70 grados durante una hora.

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