La gran semifinal de MasterChef Celebrity Legends llevó a los aspirantes al restaurante EMI para descubrir la cocina del chef Rubén Hernández Mosquero, cuya propuesta mezcla la nueva cocina nórdica con técnicas de fermentación japonesas y coreanas. Allí, los celebrities elaboraron esta receta de vieiras y chirivía. Te dejamos todos los detalles.
Receta de vieiras y chirivía de MasterChef Celebrity LegendsReceta de vieiras y chirivía de MasterChef Celebrity Legends| Ingredientes | Preparación |
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- Para la vieira:
- 4 vieiras
- Salmuera
- Para la salsa xo:
- 20 g de jamón ibérico
- 30 g de gamba seca
- 40 g de vieira seca
- 15 g de ajo
- 40 g de chalota
- 10 g de jengibre
- 10 g de galanga
- 1,5 g de gochugaru
- 40 g de vino de Jerez
- Aceite vegetal
- 75 g de aceite de sésamo
- 40 g de soja
- 10 g de yondu
- 5 g de azúcar
- Para la salsa Jerez:
- 60 g de vino de Jerez
- 80 g de nata
- 100 ml de fumet
- 40 g de mantequilla noisette
- 5 g de yondu
- 3 g de tosazu
- 2,2 g de xantana
- 2 g de lecitina
- Zumo de limón
- Para el puré de chirivía:
- 250 g de chirivía
- 40 g de mantequilla
- 125 g de nata
- 150 g de leche
- 75 g de agua
- Para el nido de chirivía:
- Chirivía
- Para el crujiente de chirivía:
- Pieles de chirivía del paso anterior
- Sal de shio kombu
- Para el aceite de keffir:
- 5 g de hoja de lima keffir
- 15 g de aceite de girasol
| - Para la vieira:
- Poner al brine (salmuera) al 4% 10 minutos. Secar bien.
- Marcar ligeramente antes del emplatado.
- Para la salsa XO:
- Rehidratar las vieiras y las gambas con agua caliente 2 horas, triturar con vaso americano y reservar agua.
- Picar ajo, chalota, galanga y jengibre en brunoise muy pequeña y sofreír con los aceites a fuego medio.
- Cuando esté bien cocinado añadir vieiras, gambas rehidratadas cocinar 5 minutos, añadir jamón finamente picado y sofreír suavemente otros 5 minutos.
- Subir fuego, echar jerez que reduzca y luego echar soja y azúcar, el agua de hidratación de las vieiras reservado previamente y remover constantemente por 25 minutos.
- Para la salsa Jerez:
- Reducir el jerez al 20%, añadir nata y fumet, llevar a ebullición.
- Añadir el resto de los ingredientes, triturar, colar y reservar.
- Para el puré de chirivía:
- Cocer la chirivía en los líquidos, triturar y colar. Reservar hasta el empatado.
- Para el nido de chirivía:
- Pelar chirivía y guardar pieles. Cortar en rectángulos, laminar a 2mm de grosor.
- Colocar en el colador de té para dar forma y freír en aceite de girasol a 140/150 grados.
- Reservar en deshidratadora.
- Para el polvo de sal de shio kombu y chirivía:
- Freír pieles a 140 grados, deshidratar en deshidratadora y finalmente picar en mortero junto a la sal de shio kombu.
- Para la presentación:
- En el fondo el puré de chirivía, encima salsa xo, sobre esta una vieira.
- Terminar con el nido de chirivía y el polvo de piel de chirivía.
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