La gran semifinal de MasterChef Celebrity Legends llevó a los aspirantes al restaurante EMI para descubrir la cocina del chef Rubén Hernández Mosquero, cuya propuesta mezcla la nueva cocina nórdica con técnicas de fermentación japonesas y coreanas. Allí, los celebrities elaboraron esta receta de boletus, shio kombu y matcha. Te dejamos todos los detalles.
Receta de boletus, shio kombu y matcha de MasterChef Celebrity LegendsReceta de boletus, shio kombu y matcha de MasterChef Celebrity Legends| Ingredientes | Preparación |
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- Para el helado de boletus:
- 431 g de leche
- 72 g de nata
- 62 g de azúcar
- 24 g de leche en polvo
- 46 g de dextrosa
- 2,4 g de cremodan
- 0,6 g de sal
- 45 g de yema pasteurizada
- 18 g de boletus deshidratados
- Para el bizcocho de matcha:
- Mezcla matcha
- 100 g de clara de huevo
- Para el shio kombu caramel:
- 50 g de azúcar
- 50 g de glucosa líquida
- 120 g de nata
- 30 g de mantequilla
- 5 g de shio kombu
- Para la ganache de trufa:
- 134 g de nata
- 5 g de azúcar invertido
- 45 g de chocolate blanco
- Pasta de trufa
- Para el crumble de nuez:
- 30 g de aceite
- 50 g de azúcar moreno
- 50 g de isomalt
- Sal
- 80 g de nueces
| - Para el helado de boletus:
- Calentar leche a ebullición. Añadir boletus fuera del fuego, remover bien y dejar infusionar 30 minutos.
- Colar y pesar de nuevo la leche. Y agregar lo que falta para los 3450 g.
- Agregar nata y calentar a 45 grados.
- Luego, sin calor, agregar dextrosa y sal.
- Montar yemas con azúcar y cremodan. Atemperar con la mezcla láctea.
- Agregar leche en polvo y remover hasta que no queden grumos.
- Calentar la mezcla a 83º sin dejar de remover.
- Poner en baño maría inverso y enfriar hasta los 30 grados.
- Dejar en nevera y nitrogenar en el pase.
- Para el bizcocho de matcha:
- Montar la clara con el azúcar, agregar la mezcla de matcha.
- Volcar en gastro con papel de horno, hornear a 170º con ventilación.
- Para el shio kombu caramel:
- Calentar el azúcar y los 100 gr de glucosa, por otro lado, la nata y los 40 gramos de glucosa.
- Volcar la mezcla de nata y glucosa en el azúcar e integrar.
- Añadir la mantequilla y triturar.
- Por último, añadir el shio Kombu. Reservar en manga.
- Para la ganache trufada:
- Derretir el chocolate al baño maría en otra olla calentar nata, azúcar invertido y pasta de trufa, infusionar.
- Juntar las dos elaboraciones y triturar. Enfriar y montar con varillas.
- Para el crumble de nuez:
- Mezclar todos los ingredientes y colocar en un silpat.
- Hornear a 180º removiendo de vez en cuando hasta su completo cocinado.
- Para la presentación:
- Situar el crumble en el fondo, una porción de bizcocho y una quenelle de helado dispuestos en el centro del plato y alrededor situar la ganache trufada.
- Terminar con unos hilos de shio kombu caramel sobre el helado.
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