La gran semifinal de MasterChef Celebrity Legends llevó a los aspirantes al restaurante EMI para descubrir la cocina del chef Rubén Hernández Mosquero, cuya propuesta mezcla la nueva cocina nórdica con técnicas de fermentación japonesas y coreanas. Allí, los celebrities elaboraron esta receta de besugo, kimchi y calamar. Te dejamos todos los detalles.
Receta de besugo, kimchi y calamar de MasterChef Celebrity LegendsReceta de besugo, kimchi y calamar de MasterChef Celebrity Legends| Ingredientes | Preparación |
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- Para el besugo:
- 400 g de besugo
- Para la salsa de kimchi blanco:
- 60 g de juego de kimchi blanco terminado
- 100 g de chalota
- 0,10 g de kombu
- 32 g de nata espesa
- 40 g de mantequilla
- 12 g de crema fresca
- 4 g de yuzu kosho
- 20 g de fumet blanco
- 20 g de mantequilla
- Para el aire de kimchi blanco:
- 20 g de agua
- 40 g de jugo kimchi blanco
- 25 g de jugo de manzana
- 12 g de piñones tostados
- 20 g de juego de chile de verano
- 2 g de azúcar
- 0,8 g de sal
- 8 g de vinagre de arroz
- 10 g de nata espesa
- 10 g de leche
- 0,12 g de lecitina
- Para la guarnición de panceta, daykon y calamar al grill:
- 50 g de calamar limpio
- 40 g de panceta ibérica
- 20 g de nabo daikon en soja
- 10 g de berros
- Para el aceite de kale quemado:
- 100 g de kale
- 4 g de jalapeño
- Para el kombu blanco frito:
- 10 g de kombu blanco
- Aceite de girasol
| - Para el besugo:
- Limpiar y filetear, meter en salmuera diez minutos.
- Embrochetamos y asar.
- Para la salsa de kimchi:
- Saltear chalota, desglasar, añadir líquidos y triturar.
- Para el aire de kimchi:
- Triturar todo menos la lecitina y colar.
- Añadir después la lecitina y montar el aire.
- Para la guarnición de panceta, daykon y calamar:
- Cortar el calamar y la panceta en brunoise.
- Saltear a fuego fuerte, añadir el daikon y saltear otros cinco segundos, fuera del fuego añadir los berros.
- Para el aceite de kale quemado:
- Sopletear el kale, añadir al aceite templado e infusionar.
- Colar y reservar en biberón.
- Para el kombu blanco frito:
- Cortar finamente y freír en abundante aceite.
- Para la presentación:
- Situar el besugo en el centro, a un lado la salsa de kimchi cortada con el aceite de kale quemado.
- Al otro el aire. Situar encima del besugo unos hilos de kombu blanco frito.
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