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Masterchef

Receta de mar y montaña de rabo de toro y rape de David

  • Con esta receta, David te enseña a combinar el rabo de toro con el rape
  • El aspirante ha recordado con este plato a su abuela
  • Disfruta de las mejores recetas de carne y pescado en la web de Cocina RTVE

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Receta de mar y montaña de rabo de toro y rape de David
Receta de mar y montaña de rabo de toro y rape de David

Las abuelas suelen ser grandes cocineras. ¿Quién no tiene un recuerdo de su abuela preparando el plato favorito de su nieto? David ha querido acordarse de su abuela a través de esta receta de mar y montaña que combina el rabo de toro con el rape. Si te apetece prepararla, puedes encontrar la receta a continuación.

Receta de mar y montaña de rabo de toro y rape de David
Receta de mar y montaña de rabo de toro y rape de David

carne
Ingredientes Preparación
  • 1 rabo de toro
  • 1 rape
  • 2 tomates
  • 1 tableta de chocolate
  • 1 alcachofa
  • 1 plátano
  • 1 coco
  • Harina
  • Un puñado de tomatitos amarillos
  1. Para el rabo de toro
  2. Cortamos el rabo de toro en medallones y enharinamos.
  3. Para el rape
  4. Limpiamos y sacamos los dos filetes del rape y los reservamos en agua con hielo.
  5. Para el sofrito
  6. Hervimos agua en un cazo y marcamos con una cruz los tomates para escaldarlos. Los pelamos.
  7. Cortamos la cocción en agua con hielo.
  8. Separamos las semillas de la carne de los tomates concassé y cortamos en mirepoix.
  9. Cortamos también los tomates amarillos en mirepoix.
  10. Ponemos AOVE en la olla a presión y sofreímos el tomate concassé y el tomate amarillo.
  11. Añadimos el rabo de toro al sofrito y doramos para incorporar los sabores.
  12. Una vez tengamos todo bien marcado en la olla, añadimos agua hasta cubrirlo, cerramos la olla a presión y cocinamos durante 45 minutos.
  13. Cuando esté listo, separamos la carne, la desmigamos y colocamos la salsa para evitar que se solidifique. Añadimos xantana y reducimos para obtener una salsa napante.
  14. Para las alcachofas y las chips de plátano
  15. Limpiamos, torneamos y cortamos en láminas las alcachofas. Las freímos en AOVE.
  16. Cortamos el plátano en dados de unos 3 cm y lo freímos en AOVE.
  17. Colocamos el plátano entre dos hojas sulfurizadas y presionamos para obtener una oblea.
  18. Ponemos los clips de alcachofa y las obleas de plátano en la bandeja para horno entre hojas sulfurizadas y les colocamos peso encima para que se sequen a 200º C duarnte unso 20 minutos. Así conseguiremos una textura crujiente.
  19. Rescatamos los lomos de rape y los cortamos en tacos de unos 5 cm. Los asamos en la sartén con un poco de AOVE.
  20. Para emplatar
  21. En un cortapastas pequeño, colocamos en dos extremos del plato el fondo de rabo de toro mojado con la salsa.
  22. Ponemos dos trozos de rape por cada una de las porciones de rabo de toro.
  23. Damos volumen al plato utilizando los crujientes de alcachofa y plátano. Así, los ubicamos sobre el rape y el rabo de toro.
  24. Salseamos en forma circular.

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