El pan nuestro de cada día: debate sobre calidad, salud y gluten

Nunca habíamos tenido un pan tan barato ni tan abundante. Y, sin embargo, cada vez surgen más preguntas sobre lo que realmente comemos: qué efectos tiene el trigo actual sobre nuestra salud y hasta qué punto la rapidez en la elaboración del pan ha transformado un alimento cotidiano. “Por suerte, cada día el público diferencia más entre el pan industrial y el pan hecho de masa madre”, afirma a El Escarabajo Verde el panadero artesano Florencio Villegas.

En España, el pan depende de una industria capaz de garantizar un suministro constante y asequible, aunque reduciendo un factor históricamente clave: el tiempo de elaboración. Las fermentaciones largas han sido sustituidas por procesos rápidos que permiten producir más en menos tiempo, cambiando tanto el sabor como la digestibilidad del pan.

El gluten, ese sospechoso habitual

“El trigo actual no tiene más gluten que las variedades antiguas e incluso alguna de estas, como la espelta, contiene más”. Lo afirma el investigador del CSIC Francisco Barro, contradiciendo una de las ideas más extendidas en los últimos años: que el trigo moderno contiene más gluten y resulta más perjudicial. Según los expertos, el cambio más importante no está en el cereal, sino en la forma de elaborar el pan. Las fermentaciones rápidas y las harinas refinadas han sustituido a procesos más lentos que favorecían panes más digestivos y con mayor riqueza de sabores.

La investigación más prometedora afecta directamente a las personas con celiaquía. El equipo liderado por Francisco Barro trabaja en una variedad de trigo modificada para eliminar los genes responsables de desencadenar la enfermedad. El objetivo es que, en unos cinco años, las personas celíacas puedan volver a consumir pan elaborado con este trigo seguro. La técnica consiste en suprimir fragmentos concretos del ADN del cereal sin alterar el resto de sus propiedades.

Los agricultores: entre el rendimiento y la nostalgia

Otro de los grandes cambios afecta al campo. Los agricultores españoles cultivan variedades modernas diseñadas para producir más, resistir enfermedades y adaptarse mejor a la sequía. Son trigos más eficientes, fruto de décadas de mejora genética iniciadas tras la Revolución Verde. Gracias a ello, el pan es hoy económico y estable, aunque este modelo también ha reducido la diversidad agrícola y aumentado la dependencia de semillas comerciales y fertilizantes.

Frente a esta agricultura intensiva, algunos productores recuperan variedades antiguas como la escanda o la espelta, menos productivas, pero más resistentes y adaptadas al territorio. “Hay que conservar variedades antiguas para hacer frente a situaciones como la actual, en que la crisis del petróleo va a poner el precio de los fertilizantes por las nubes”. Son palabras de Agripino Terrón, agricultor especializado en recuperar semillas antiguas. Recuerda que para obtener su trigo, solo necesita echar estiércol en la tierra cada tres años.