Las cocas, las grandes desconocidas de la gastronomía valenciana
- Cereal, aceite de oliva, agua, levadura y sal para la masa, y productos de proximidad para cubrirla
- La coca del siglo XV en Nápoles es, para muchos, el punto de partida de la pizza napolitana
La ciudad de Oliva ha celebrado el VII Concurso Nacional de Cocas, un certamen gastronómico dedicado al sector de la hostelería y panadería profesional. Han participado una veintena de equipos de cocina de restaurantes de diferentes comarcas de Valencia y Alicante, donde la coca es una seña de identidad cultural.
El concurso nacional de cocas de Oliva es un certamen gastronómico dedicado al sector de la hostelería y panadería profesional PACO ALONSO / RTVE COMUNITAT VALENCIANA
La masa y el producto de proximidad
Esta iniciativa nace en Oliva por el arraigo de las cocas en el municipio: cada hogar elabora cocas, habitualmente los viernes. Se trata de una de las formas más contundentes que existen para visualizar el significado de la dieta mediterránea. Cereal, aceite de oliva, agua, levadura y sal conforman la masa, pero también intervienen diferentes productos de proximidad que la cubren (recapte).
Las cocas se hacen con harinas obtenidas a partir de diferentes tipos de cereales, trigo y maíz básicamente, con diferentes puntos de molienda, aceite de oliva, agua, sal y levadura. En la masa resultante se incorporan ingredientes de todo tipo: hierbas comestibles, salazones de pescado, carnes y embutidos, vegetales frescos, encurtidos y otros alimentos de la despensa local.
Las cocas pueden ser abiertas, cerradas, redondas, alargadas, horneadas, fritas o cocidas sobre una superficie caliente, no existe un patrón fijo. La creatividad, el producto de temporada y la necesidad biológica de nutrición son los pilares que dan un hilo narrativo a esta tradición tan valenciana.
Hay cocas en la Comunitat Valenciana pero también en otros puntos de España; sin embargo, en comarcas como la Safor y la Marina Alta adquieren relevancia y singularidad, formando parte de la dieta habitual de sus habitantes.
Las cocas pueden ser abiertas, cerradas, redondas, alargadas, horneadas, fritas o cocidas sobre una superficie caliente PACO ALONSO / RTVE COMUNITAT VALENCIANA
El legado cultural de las cocas
Los valencianos trasladaron este alimento a otros territorios que formaban parte de la corona de Aragón, como ocurrió en el caso de Nápoles en el siglo XV, durante el reinado de Alfonso V el Magnánimo.
La relevancia de las cocas en la cultura mediterránea puede entenderse mejor en este fragmento de 'Els arrossos de casa', de Jospe Piera, al inicio del capítulo dedicado a la "pasta bona" (masa de pan fermentado): “Hace años, en una cena en Valencia donde la conversación versaba sobre la cocina mediterránea, Joan Perucho contaba, con su estilo mágico, ameno y erudito a la vez, que, cuando los soldados helénicos marchaban a la guerra, les daban para comer, y por ración diaria, un puñado de harina a ojo; ellos mismos se amasaban y allanaban unas coquetas que cocían junto al fuego; al mismo tiempo, calentaban las aceitunas al rescoldo y obtenían una especie de zumo caliente con sabor de aceite, y lo que fuera posible añadir como recauda, eran la alimentación básica de aquellos soldados que los mármoles griegos reproducen con cuerpos."
En otro fragmento del mismo capítulo, Piera escribe: "Ella, mi madre, mientras amasaba, más por gusto que por obligación, solía recordar una anécdota de su infancia: con el puño! con el puño!”.
Con este concurso, Oliva da visibilidad a una elaboración que considera propia, pero que también es patrimonio de otros pueblos del arco mediterráneo, e invita a todos a compartir ese orgullo por las cocas y por el resto de alimentos que forman parte de la despensa valenciana.
Muchas teorías sitúan a las cocas valencianas como las "abuelas" de las pizzas napolitanas PACO ALONSO / RTVE COMUNITAT VALENCIANA
Convergencia culinaria
¿Por qué aparecen en culturas tan distantes las mismas masas cubiertas de alimentos? Tortillas de maíz en las culturas mesoamericanas, cocas, pizzas, lahmacun en Oriente Próximo, diferentes panes planos en Asia y África...
Ahí entran la agricultura cerealista, la molienda, la disponibilidad de hornos o superficies calientes y la necesidad de transformar cereales en un alimento manejable y energético. Es un claro ejemplo de cómo las condiciones materiales pueden producir formas culinarias sorprendentemente parecidas en culturas muy alejadas... o próximas.
Algunas teorías sitúan las cocas como claros antecesores de las pizzas napolitanas. Según Pepe Cotaina, presidente de la Asociación Gastronómica de amigos de las Cocas de Oliva y director del Concurso de Cocas, "en Nápoles no existía el concepto pizza o algo que se le pareciera con anterioridad a la conquista de ese reino por parte de Alfons V el Magnànim, en 1442. Desde el siglo XV, Nápoles perteneció a la corona de Aragón, a Francia durante un breve período y, más tarde, a España y Austria, hasta su independencia en 1734. Es lógico pensar que en las tropas de Alfons el Magnànim hubieran soldados de leva, reclutados en tierras de la Safor y la Marina. Hombres que llevaron sus usos y costumbres hasta la lejana Nápoles". Así pues, no es descabellado pensar que la coca del siglo XV es el punto de partida de la mundialmente famosa pizza napolitana.
