Menú de Navidad para Nochevieja

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RTVE.ES 

Cóctel de marisco granadino

Ingredientes

400 gr gambas
4 cigalas
6 langostinos
200 gr. berberechos
1 granada
1 cebolleta
2 tomates
1 cucharada mermelada de frambuesa o tomate
½ escarola
Aceite, vinagre
Sal

1. Empezamos troceando las gambas y los langostinos cocidos.

2. Por otro lado hacemos las cigalas y los berberechos a la plancha, la cual tiene que estar muy fuerte. Los berberechos los tapamos para que se vayan abriendo.

3. Sacamos la carne de los berberechos y la añadimos a las gambas y langostinos.

4. Echamos en un bol la mermelada, un poco de vinagre, sal, cebolleta picada bien pequeña, tomate picado y la granada bien desgranada.

5. Mezclamos la salsa con el marisco troceado.

Presentamos colocando la escarola, en el centro la mezcla y las cigalas a los lados. Se puede dejar hecho el marisco de un día para otro, macerando.

Rollo de ternera con salsa de castañas

Ingredientes

500 gr de ternera picada
2 huevos duros
1 huevo
1 pimiento rojo asado
150 gr de castañas
5 gr de anís en grano
1 vaso jerez dulce
1 manojo espárragos verdes
2 zanahorias
Aceite, sal
Pimienta molida

1. Salpimentamos la carne picada en un bol, añadimos un huevo y trabajamos la mezcla hasta que lo absorba por completo.

2. Regamos con un chorro de aceite una lámina de papel film y extendemos sobre ella la carne picada formando una película rectangular fina.

3. Repartimos por encima las tiras de pimiento asado y los huevos duros troceados. Con ayuda del propio papel film, enrollar la carne como si fuera un brazo de gitano y  colocarlo en una bandeja de horno y regar con un chorro de aceite de oliva.

4. Horneamos a 180º con calor por arriba y abajo durante 35 minutos. De vez en cuando se podrá regar la ternera con algo de vino.

5. Aparte, hacemos un corte a las castañas y meterlas en el microondas a potencia media durante 2 ó 3 minutos. La  cáscara se reblandecerá y podremos, a continuación, pelar y trocear las castañas con facilidad.

6. Salteamos las castañas aderezadas con un chirrín de anís en grano y pimienta molida. Una vez doradas, incorporamos el jerez y un vaso de agua en el que habremos disuelto una cucharadita de maicena y dejamos cocer a fuego medio durante 10 ó 15  minutos a fuego medio. Si el caldo se consume reduce en exceso, añadiremos un poco más de agua.

7. Pelamos los espárragos y las zanahorias en juliana fina y los doramos en la plancha hasta resultar tiernos.

Cortar porciones del rollo de carne, salsear y acompañar con las verduras a la plancha.

Dorada a la sal

Ingredientes

2 doradas enteras
1 kg. de sal
2 ramas de romero
2 berenjenas
1 cebolla
1 bandeja de pimientos asados
100 gr de jamón serrano
2 limas
1 clara de huevo
Aceite 

1. Para la guarnición, cortamos las berenjenas en lonchas y las hacemos vuelta y vuelta en la sartén con un poco de aceite.Dejamos la piel porque van a la plancha y así decora.
2. Aparte, calentamos un chorrito de aceite en otra sartén y añadimos la cebolla, pelada y cortada. Una vez pochada, incorporamos el jamón y el pimiento cortados en dados y los sofreímos a fuego medio 5 minutos.

3. Rehogamos una cucharada colmada de harina para que quede más espeso, agregamos el propio jugo de los pimientos, unas gotas de lima y un poco de romero y mantenemos al fuego unos instantes para permitir ligar todos estos sabores.

4. Disponemos un poco de sofrito en cada loncha de berenjena y las enrollamos.

5. Para preparar la dorada, echamos la sal fina en un bol y añadimos el agua y la clara de huevo: de este modo, la sal quedará más compacta y podrá retirarse fácilmente cuando el pescado esté cocinado. Removemos bien hasta obtener una mezcla blanda y maleable.

6. Extendemos la cuarta parte de la mezcla anterior en una bandeja de horno, colocamos la dorada encima y la recubrimos con el resto de la sal: cuanto más recubierta quede, mejor se va a hacer, porque la sal se endurecerá formando una costra sobre el pescado que va permitir  que se concentre todo el vapor en el interior.

7. Por último, aromatizamos la dorada con el romero y metemos al horno a 190º unos 14 minutos.

Servir caliente acompañada de la guarnición de rollos de berenjena.

Espuma de uvas “Fin de año”

Ingredientes

2 vasos nata
150 grs. uvas
2 yogures naturales
2 claras
1 vaso de agua o mosto
150 grs. azúcar
8 grs. de gelatina neutra en polvo
Ralladura y zumo de limón

1. Montamos la nata con la ralladura de limón y 50 grs de azúcar. Una vez montada,  la reservaremos en la nevera.

2. Aparte,  batimos las claras con otros 50 grs. de azúcar y unas gotas de zumo de limón hasta obtener un merengue consistente.

3. En un cazo ponemos a cocer las uvas con el agua o el mosto, la gelatina, y el resto del azúcar. Pasados 10 minutos pasamos el almíbar por el pasapurés y dejamos que se enfríe.

4. Mezclamos en un bol la nata montada, el merengue, el yogur y el almíbar frío de las uvas.

5. Rellenamos las copas y las dejamos reposar en la nevera durante al menos una hora.

Decorar con barquillos y uvas pasas y servir frío.

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