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El escarabajo verde - El paisaje en el plato

El paisaje en el plato

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Por muy paradójico que pueda parecer un grupo de sesenta cocineros españoles contribuyen a evitar la extinción de especies ganaderas y cultivables poniéndolas en las cartas de sus restaurantes. Así resultan rentables para los productores.
 
Josep Pla, indiscutiblemente, uno de los grandes autores de la literatura catalana, sentenció: "La buena cocina es el paisaje en la cazuela". Devolver el paisaje al plato es el objetivo que se han propuesto estos jóvenes cocineros. Impulsados por el movimiento Slow Food han creado el distintivo "KM0". Se trata de cocinar con productos cultivados o criados cerca del restaurante, orgánicos y preferentemente en peligro de extinción por su baja rentabilidad. En poco más de un año sesenta restaurantes se han unido bajo este distintivo.
 
La iniciativa está más relacionada con el respeto al medio ambiente que con la gastronomía. Se trata, por encima de todo, de evitar la extinción de especies que, por lo demás, tienen gran valor gastronómico.
 
Los restaurantes "KM0" actúan de prescriptores de los productos ante el público. El caso del huevo de oca de euzkal antxarra (oca vasca) es un buen ejemplo de lo que se quiere conseguir. Así lo explica Marianos Gómez, presidente de Slow Food en España: "El cocinero Álvaro Garrido localizó estos huevos en el caserío de un avicultor. Prepara con ellos un plato de alta cocina. El cliente conoce el producto y y se gusta, tal vez se animará a cocinarlo en su casa, con lo cual el avicultor venderá más huevos. Esto ya sucede porque este año cría más ocas vascas que el año pasado.
 
El doctor Íñigo Sainz Arregui, especialista en nutrición, que ha estudiado y trabajado en Nueva York, afirma que la sociedad ha perdido el contacto directo con su comida. "Es como si el campo hubiera dejado de ser naturaleza", afirma. El desapego hacia el origen de los alimentos, propiciado por la industria alimentaria, es causa, entre otras, de la que Sainz Arregui denomina "actual epidemia de obesidad".
 
 
Un documental de Joan Sella
Imagen: Xavi Pedro
Sonido: Christian Marín
Edición: Enric Ferrés

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