El foie gras como protagonista absoluto del plato. Los aspirantes de MasterChef Celebrity 8 trabajaron con este producto para hacer una tarta fina de foie gras y cebolla caramelizada. Una receta diseñada por la chef Cristina Oria. Descubre como trabajar este elemento y perfecciona tu técnica para caramelizar la cebolla.
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Receta de tarta fina de foie gras y cebolla caramelizada
Receta de tarta fina de foie gras y cebolla caramelizada
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para la base de la tarta:
- 1 lámina de masa de hojaldre
- Huevo
- Para la terrina de foie:
- 280 g de foie gras
- 20 g de vino
- Sal
- Pimienta negra
- Para la cebolla caramelizada:
- 300 g de cebolla
- Azúcar moreno
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Módena
- Para la gelatina de saurtenes:
- 100 g de vino saurtenes
- 80 g de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- Otros:
- Aceite de trufa
- Reducción de vinagre de Módena
- 20 g de lascas de parmesano
| - Para la tarta:
- Cortar la masa de hojaldre en cuadrados de 10 cm x 10 cm.
- Estirar los cuadrados sobre papel de horno en bandejas gastronor y pintar con huevo batido. Hornear a 180ºC durante 10-12 minutos. Revisar varias veces durante el horneado.
- Para la terrina de foie gras:
- Desvenar el foie gras, luego desmenuzar en trozos irregulares de 2 cm x 3 cm aproximadamente.
- Poner una sartén al fuego. Con la potencia a la mitad, sin estar muy fuerte, meter el foie y saltearlo levemente para que no se nos oxide.
- Una vez esté todo salteado, aliñar con la sal, la pimienta negra y el vino.
- Forrar de papel film los moldes. Importante dejar papel film por fuera del molde para luego poder cerrarlo.
- Meter el foie aliñado en los moldes de terrina. Llenarlo 3/4 partes. Tapar y golpear para compactarlo. Llevar al abatidor.
- Tras el tiempo en el abatidor, quitar el papel film y dejar tapada hasta el momento del pase.
- En el momento del pase sacar lonchas de esta terrina de 1,5 cm aproximadamente.
- Para la cebolla caramelizada:
- Pelar y cortar en juliana fina la cebolla.
- Poner un rondón amplio al fuego con el aceite de oliva y pochar la cebolla. Agregar el resto de ingredientes poco a poco hasta obtener una cebolla caramelizada oscura. Reservar hasta el pase.
- Para la gelatina de saurtenes:
- Poner en un cazo el vino saurtenes y dejar que evapore el alcohol.
- Hidratar las hojas de gelatina y después añadirlo al vino que está en el fuego. Mezclar bien.
- Estirar la mezcla en gastronor de 1 cm y llevar al abatidor para que coja cuerpo la gelatina.
- Por último, cortar en cuadraditos pequeños y reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Sacar las lascas de queso parmesano y reservar.
- Poner el cuadrado de la base en el centro del plato. Encima, poner la cebolla caramelizada.
- Sobre la cebolla, colocar la terrina de foie y encima de ésta terminar poniendo unos puntos de reducción de vinagre de Módena, unas lascas de queso parmesano y la gelatina de vino saurtenes.
- Terminar poniendo un poco de sal maldon y el aceite de trufa.
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