Receta de crema de espárragos blancos de Eneko

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Receta de crema de espárragos blancos de Eneko

Eneko sorprende con un plato saludable, con espárragos blancos, guisantes, calabacín y romanescu. Descubre cómo el aspirante de MasterChef 11 cocina el tallo o tuétano del romanescu, una variedad de coliflor italiana y cómo lo transforma en un tataki trabajándolo con salsa de soja. Pura cocina de aprovechamiento.

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Receta de crema de espárragos blancos de Eneko
Receta de crema de espárragos blancos de Eneko

verduras

Ingredientes

Preparación

8 espárragos blancos 100 g de guisante lágrima 1 romanescu 5 flores de calabacín 100 ml de salsa de soja

Pelamos los espárragos con ayuda de un pelador, cortamos las yemas y las reservamos. Cocemos los espárragos en abundante agua con sal y azúcar (para matizar el amargor propio del espárrago). Una vez cocidos los tallos los rescatamos y trituramos con aceite de oliva en hilo fino hasta conseguir la textura adecuada. Colamos, rectificamos de sal y reservamos. Cortamos el tallo (también conocido como tuétano) del romanescu. Lo cuadramos en forma de lingote y lo cocemos en abundante agua con sal. Una vez tiene una previa cocción, no completa, lo secamos y lo marcamos en una sartén con aceite de oliva a fuego alto. Cuando tengamos la parte exterior del tallo dorada añadimos la soja y bajamos el fuego, iremos girándolo constantemente durante 10 minutos por todas sus caras para que la soja forme una costra caramelizada alrededor. Retiramos del fuego y lo cortamos en láminas a modo tataki. Reservamos. Cocemos el resto de las verduras a la inglesa: las yemas de los espárragos, los guisantes, las puntas del romanescu, la flor de calabacín de la que desechamos la flor y utilizamos el calabacín cortado en rodajas finas. Cada ingrediente lo coceremos por separado porque tienen tiempos de cocción diferentes. Reservamos en agua con hielo para cortar la cocción y preservar el dente vegetal. Las yemas de los espárragos, los guisantes y las partes del romanescu las aliñamos con aceite de oliva y sal y las reservamos Los calabacines los salteamos en la sartén donde hemos marcado el tallo del romanescu para aprovechar esos restos de soja y los reservamos. Para el emplatado: Ponemos una base de la crema ligera de espárragos. Disponemos el tataki del tallo del romanescu risolado con soja lámina sobre lámina en el centro del plato. Apoyamos 3 yemas de espárrago en vertical para crear volumen. Colocamos el resto de los ingredientes: guisantes, romanescu y el calabacín salteado con soja. Para finalizar dejamos caer unas gotas de aceite de oliva.