Receta de Paisaje soriano con Óscar Garcia

• Viajamos a Soria para conocer a fondo la trufa negra y sus propiedades gastronómicas
• Visitamos el restaurante insignia del cocinero soriano Óscar García, Baluarte
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Origen - Receta de Paisaje soriano

España es líder mundial en la producción de trufa negra y una de sus cunas más reconocidas es la provincia de Soria. Para conocer el proceso de recogida de la trufa negra silvestre, salimos con Alfonso Fresneda por el bosque acompañado de sus perros. También indagamos sobre los viveros: Carlos Fresneda, hermano de Alfonso, es viverista y conoce todos los secretos.

Para conocer las propiedades gastronómicas de la trufa visitamos el restaurante insignia del cocinero soriano Óscar García, Baluarte. García tiene en la trufa negra uno de sus productos fetiche y cada temporada la hace protagonista absoluta de sus menús.

Paisaje soriano
Paisaje soriano

carne

Ingredientes

Preparación

600 g de tocino 2 litros de caldo de cocido 100 g garbanzo seco 400 g de patatas 200 g de mantequilla de Soria 100 cl de leche Sal Pimienta blanca 6 yemas de huevo 50 g de miga de pan del día anterior 40 g de trufa AOVE variedad arbequina Sal en escamas Cebollino

Cocer el tocino en el caldo de cocido con los garbanzos (previamente remojados), a fuego lento, durante 2 horas. En paralelo, cocer la patata y cuando esté tierna, escurrir y ligar con la leche y la mantequilla. Salpimentar. Por otro lado, pasteurizar las yemas al baño María, metiéndolas previamente en una manga pastelera, durante a una hora a una temperatura de 65º. Freír las migas en un poco de aceite. Añadir las yemas pasteurizadas a la crema de patata para conseguir una mayor untuosidad. Colar y escurrir el tocino y los garbanzos. Desgrasar el tocino. Montar el plato poniendo en la base la crema de patata, encima una porción de tocino, alrededor las migas y terminamos laminando la trufa sobre la panceta, unas gotas de AOVE, una pizca de sal en escamas y un poco de cebollino picado para darle frescor.