Receta de Falso buñuelo de lechazo

• El lechazo es como llaman en Castilla y León al cordero lechal
• El cocinero Víctor Martín nos sorprende con una original receta utilizando una pieza menos habitual aunque igualmente exquisita
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Origen - Falso buñuelo de lechazo

El lechazo es como llaman en Castilla y León al cordero lechal, un manjar de razas autóctonas churra, castellana y ojalada, o el cruce de estas. El lechazo en la cocina se puede elaborar de distintas maneras y el cocinero Víctor Martín decidió sorprendernos con una original receta utilizando una pieza menos habitual aunque igualmente exquisita.

Falso buñuelo de lechazo
Lechazo

carne

Ingredientes

Preparación

4 sesos de lechazo Queso de corteza lavada de Serrada Harina Espárragos blancos de Tudela de Duero Pasta casera de pimientos rojos confitados con ajo Salsa de asado de lechazo Aceite de oliva Sal

Limpiar y escaldar los sesos durante un minuto en agua hirviendo para blanquearlos. Escurrir y dejar enfriar. Abrir en forma de librillo cada seso y rellenar los sesos con el queso y rebozar en harina, huevo y panko. Freír en abundante aceite de oliva a 160º C En paralelo, pelar los espárragos y cortar un par de cm del extremo inferior, atarlos en un manojo y hervir durante 7-8 minutos. Retirar y refrescar en agua fría para cortar la cocción. Filetear los espárragos formando tallarines con los mismos. Saltear los tallarines de espárragos con un poco de AOVE, sal y pimienta. Calentar la salsa de lechazo previamente asado al horno. Emplatar los falsos buñuelos con los tallarines de espárragos, con una quenelle de pasta de pimiento rojo y salsear con el jugo del asado. Rematar con brotes verdes de espárrago.