Hablamos con el chef Sergi Arola
El cocinero Sergi Arola visita 24 Horas RNE para presentar Austral, su nuevo proyecto gastronómico que combina su experiencia en Chile con la cocina española. Arola reflexiona sobre su trayectoria y como sus fracasos le han hecho ser lo que es hoy: "Acabas creyendo que eres el centro del mundo y luego te das cuenta que es más complejo". El cocinero tuvo que cerrar su restaurante de Madrid en 2015 cuando ya era "imposible mantenerlo": "Montamos el restaruante tirando la casa por la ventana, los que llegaron después lo hicieron con más sentido común. Si ese ejemplo sirivió a otros compañeros eso les puede dejar". En este sentido este tipo de vivencias asegura que le ha permitido ver las cosas "con perspectiva" y no guardar rencor: "No cambiaría nada, el teléfono dejó de sonar y es maravilloso porque te das cuenta que los amigos son los que son y que hay que mirar atrás sin rencor".
Austral es un proyecto en el que quiere mostrar todo lo que ha aprendido en Chile de quien destaca el cuidado por la materia prima: "He tenido la suerte de conocer a gente de verdad, muy trabajadora". Destaca sobre todo el trabajo en el campo y el sacrificio que significa: "Las cabras no descansan nunca. Me he metido en el Pacifico con los pescadores, te das cuenta de lo duro del trabajo y de los valores del campo, en la burbuja de la ciudad no nos damos cuenta de los que hemos perdido".
Arola reconoce que la cocina ha cambiado desde que empezó a la órdenes de Ferrán Adrià hasta su proyecto actual: "La alta cocina tenía otras pautas, los restaurantes exigían unas etiquetas que nos ahora nos parecerían impensables". En vez de hablar de crisis en este sector habla de "revolución": "Hay que ser respetuosos y respetar las reglas del juego de los que vienen". Reivinidica este legado:"No renunciemos a todo lo que hemos hecho, no nos pongamos piedras encima". El cocinero reconoce de que cocina con música clásica y que lo que más "le pone" es cocinar para músicos:"Con Lou Reed me temblaban las piernas".
