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Receta de canelón de aguacate, langostinos, granny-smith y yuzu de Esther

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Por
rtve

Esther sorprendió al jurado con este delicioso y sanísimo canelón de aguacate. 

 

Canelón de aguacate, langostinos, granny-smith y yuzuCanelón de aguacate, langostinos, granny-smith y yuzuverduras
Ingredientes Preparación
  • 2 aguacates
  • 10 langostinos frescos.
  • 2 manzanas granny-smith
  • 150 gr Mayonesa ¿ 1 yogurt griego
  • 150 gr Crema fraiche
  • 1 apio
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 Naranja
  • 2 Limones
  • 3 gr Agar-agar
  • 2 paquetes de Cilantro
  • Brotes, pensamientos
  • 1 pipeta de lima kaffir
  • Micro mezclum
  • 50 gr Ácido ascórbico
  1. En agua con sal, cocer colas hasta que floten, pasar a bol con agua, hielo y sal. Pelar y reservar para relleno.
  2. Para aceite de langostinos:
  3. En una sartén poner bastante aceite, añadir las cabezas más sal y pimienta, y dorar unos minutos, dejándolo en la propia sartén.
  4. Aplastar las cabezas, colar y reservar.
  5. Para hacer aceite de limón:
  6. o Templar aceite de oliva virgen extra y rallar sobre él abundante limón. Apartar y reservar.
  7. Para preparar caviar de cilantro:
  8. o Escaldar 2 paquetes de cilantro y pasar a bol con agua y hielo. en el vaso de un túrmix pesar 250gr de agua + las hojas de cilantro + 20 gotas de lima kaffir + 3gr de agar-agar. Triturar, pasar por un colador y darle un hervor. o Dejar enfriar unos minutos y pasar a un biberón.
  9. Tendremos 500 ml de aceite de girasol en una jarra muy frio en el abatidor pendientes de que no se congele.
  10. Echar gotas con el biberón en la jarra con el aceite y con una cucharilla sacar las bolitas y reservar en un bol para el Emplatado.
  11. Para relleno del canelón:
  12. Picar la manzana gran en cuadritos, y lo añadimos a un bol junto con 1 cucharada de mayonesa , 1 cucharada de yogurt griego, 1 cucharada de crema farache, langostinos cocidos troceados , ralladura y zumo de naranja ,ralladura de apio ,ralladura de hinojo y sal y pimienta. Reservar.
  13. Montaje del canelón:
  14. Extender con pincel sobre papel film , mezcal de ácido ascórbico+ aceite de oliva, con ayuda de un pelador poner lascas de aguate, volver a pintar con ácido ascórbico.
  15. Poner una columna de relleno y prensar dando forma cilíndrica, reservar en abatidor.
  16. Para decorar:
  17. En un bol con agua y hielo poner micro mezclum en agua y hielo y pensamiento amarillo.
  18. * Emplatado:
  19. Cortar el canelón y poner sobre el plato alargado y hondo.
  20. Sobre el canelón colocar el micro mezclum, brotes y pensamiento. Encima poner el caviar de cilantro.
  21. En una jarra colocamos el aceite de los langostinos.
  22. A la hora de servir, verter el aceite sobre el canelón.

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