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MasterChef 5 - Carrilleras de cerdo, salsa de manzana y helado de foie

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El mejor plato de la noche de Carlos, receta

CARRILLERAS DE CERDO A LA BRASA CON CREMA DE MANZANA, SETAS Y HELADO DE FOIECARRILLERAS DE CERDO A LA BRASA CON CREMA DE MANZANA, SETAS Y HELADO DE FOIEcarne
Ingredientes Preparación
  • Para las carrilleras de cerdo:
  • Carrilleras de cerdo
  • Cebollas
  • Zanahorias
  • Puerro
  • Cabeza de ajos
  • Vino tinto
  • Romero
  • Tomillo
  • Mantequilla
  • Para la salsa de manzana:
  • Manzanas granny smith
  • Aceite de oliva suave
  • Vino blanco
  • Para el helado de foie:
  • Foie extra
  • Consomé
  • Azúcar
  • Dextrosa
  • Glucosa atomizada
  • Nata
  • Sal
  • Yema de huevo
  • Estabilizante crema
  • Para las setas:
  • Variedad de setas de temporada
  • Decoración:
  • Micromezclum
  1. Carrilleras de cerdo:
  2. Limpiar las carrilleras salpimentarlas, enharinarlas y dorarlas en una olla con aceite de oliva.
  3. Cortar la cebolla y la cabeza de ajos por la mitad. Una vez marcadas las carrilleras, sacarlas y reservarlas.
  4. En el mismo aceite añadir la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro cortada, el tomillo, el romero y rehogar unos minutos bien.
  5. Añadir el vino tinto y dejar reducir el alcohol durante 5/10min.
  6. Añadir el agua y dejar cocinar unas 2 horas (40/50min) olla a presión, hasta que queden bien melosas y tiernas.
  7. Pasados 40/50min, Retirar la carrillera una vez cocida y reservar para dar un golpe de brasa en el momento del pase.
  8. Colar la salsa que ha quedado de la cocción y ponerla a reducir con un poco de mantequilla hasta conseguir una salsa espesa y untuosa para después salsear la carrillera.
  9. Salsa de manzana:
  10. Pelar las manzanas Granny Smith, cortarlas a dados grandes y ponerlas en un cazo a pochar.
  11. Cuando esté cocida la manzana, añadimos el vino y dejamos cocer 5min.
  12. Triturar con la ayuda de la batidora y añadir el aceite de oliva suave, sal y pimienta y poco a poco e ir emulsionando hasta conseguir la textura de salsa.
  13. Helado de foie:
  14. Desvenar el foie y ponerlo en un vaso de la thermomix, con sal y pimienta,
  15. Mezclar el consomé, con la dextrosa y la glucosa, llevar a 40 grados, y añadir el neutro mezclado con el azúcar y llevar a 85 grados. Turbinar, y echar la mezcla al foie y darle potencia 4-5, hasta una crema homogénea
  16. Por otra parte, mezclar las yemas con la nata, y añadirlas al mismo tiempo a la mezcla del foie.
  17. Colar, enfriar, madurar 12 horas y congelar.
  18. Setas:
  19. Salteamos las setas con un poco de aceite de oliva.
  20. Terminamos el salteado añadiendo dos cucharadas de la glase de las carrilleras para naparlas.

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