Los cuatro equipos del grupo de 'los condenados' tienen que preparar unas milhojas de anchoas en salazón con una espuma de queso pasiego, mermelada de tomate y un puré de albahaca en la prueba de eliminación de Comillas.
Milhojas de anchoas en salazón con una espuma de queso pasiego, mermelada de tomate y un puré de albahaca | Ingredientes | Preparación |
- 1 lámina de pasta brick
- Aceite de oliva
- Nata
- Queso pasiego
- Tomates cherry
- Azúcar
- 1 manojo de albahaca
- Anchoas
- Aceitunas negras
- Aceite de Arbequina
| - Para la masa de las milhojas cogemos una lámina de pasta brick cortada en círculos con un cortapasta redondo. Los círculos se secan tostándolos un poco en una sartén con un poco de aceite. Durante esta operación, se le pone un peso encima para que la pasta quede aplastada y finita por los dos lados.
- Para la espuma de queso pasiego se pone a calentar nata y se le añade el queso. Una vez fuera del fuego lo trituramos en la túrmix, se cuela y se introduce en el sifón con una carga.
- Se escaldan tomates cherry cortados en cuatro mitades.
- Para lograr la mermelada de tomate tenemos que pelar los tomates, eliminando la parte central. Después, se cortan en dados, se saltean en una sartén y se dejan compotar (añadiéndole un 10% del peso de los tomates en azúcar). Dejamos reposar un rato (debe quedar deshecho).
- Para el puré de albahaca necesitamos deshojar un manojo y escaldarlo en agua hirviendo. Cuando esté en su punto de ebullición se le añade agua fría para cortarle la cocción. Lo emulsionamos con un poco de aceite de oliva y lo trituramos. Después le añadimos las anchoas ya limpias.
- Hacemos una “brunoise” (forma de cortar las verduras en pequeños dados) de aceitunas negras y emplatamos.
- En un plato se coloca el círculo de masa sobre cuatro trozos de tomates cherry, rellenando los huecos con la espuma de queso y, en el centro, un punto de mermelada de tomate. Se cubre con otra capa de masa y encima de esta colocamos una anchoa. Se pinta el plato con el puré de albahaca, la mermelada de tomate y echamos por encima la “brunoise” de aceitunas negras. Por último, se rocía con aceite de Arbequina (suave).
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