¿Por qué una manzana podrida echa a perder el resto del frutero?

Como si de una enfermedad contagiosa se tratara, cuando metemos en un frutero una manzana que empieza a pudrirse comienzan a hacerlo las demás frutas que están más cerca de ella y por efecto dominó terminan todas las del frutero echadas a perder.

La culpa es del gas etileno que desprende la manzana mala. El etileno es un hormona vegetal que liberan los frutos durante su proceso de maduración y que a la vez lo acelera. La manzana sufre un aumento muy brusco de emisión de etileno cuando madura. Por eso, cuando hay una manzana demasiado madura o en proceso de putrefacción en el frutero hay que sacarla para evitar que el gas alcance a las otras frutas cercanas y las madure mas rápido de lo deseado.

De la misma manera, un truco para hacer madurar frutas más rápido cuando están verdes es envolverlas en papel junto a una manzana madura. El papel retiene el etileno y acelera la maduración. Tal cual lo observaron asombrados sin conocer el motivo a principios del siglo XX agricultores de cítricos de California. Para eliminar el color verde de la cáscara de las naranjas las “curaban” en un almacén calentado suavemente con estufas de queroseno. También se observó que algunos racimos de plátanos colocados junto a estas naranjas maduraban a la velocidad de rayo. Creían que el calor producía el efecto observado hasta que unos años más tarde se demostró que se debía al etileno que resultaba de la combustión incompleta del queroseno.

En 1935 los científicos descubrieron que algunos frutos, como las manzanas, las peras, los aguacates, plátanos o kiwis, denominados climatéricos, emanan de manera natural y muy acusada etileno durante la maduración para autoestimularse. Paradójicamente, las naranjas no dependen tanto de esta hormona para madurar su carne (sí la cáscara) y sin embargo fue la fruta que desencadenó el hallazgo científico.

Hoy la industria sigue aprovechando esta propiedad. Los frutos se recolectan cuando están formados pero no maduros porque al estar duros sufren menos daños físicos durante el embalaje y transporte. Después se gasean con etileno en cámaras para que maduren antes de ser llevados al supermercado.

Los frutos guardan las semillas y el objetivo final de su maduración es que los animales se los coman para que dispersen las semillas que no digieren expulsándolas con sus heces o cuando las abandonan lejos de su lugar de recolección tras comerse la carne del fruto.

Por eso, la fase final de maduración transforma los frutos de productos incomestibles a deliciosos. Para ello, desaparecen los compuestos defensivos, como alcaloides venenosos y taninos astringentes, que servían para proteger al fruto durante las primeras fases del desarrollo de las infecciones y de los glotones animales.

También se vuelve más energético y atractivo al paladar al disminuir los niveles de almidón y de ácidos, aumentar los de azúcar y ablandarse la textura por la degradación de la pectina, que es el componente principal de la pared celular de las células del fruto.

El fruto empieza a desprender un aroma agradable y el color de la piel cambia generalmente se degrada la clorofila y pasa de un tono verde a un llamativo amarillo o rojo.

En este proceso hay un momento en el que el sabor, el color y el olor son óptimos. Pasado ese punto, la fruta continúa su proceso de maduración hasta que se torna en putrefacción.

Todo este proceso se produce gracias a un ejército de enzimas que descomponen moléculas complejas en fragmentos más pequeños y también generan otras moléculas exclusivas para este momento de la vida de un fruto. El desencadenante es la molécula protagonista: el etileno.