Como colofón final a su menú, Paco Morales, chef del restaurante Noor con dos estrellas Michelin, propuso a los aspirantes de MasterChef Celebrity 8 este postre: bizcocho de huitlacoche, untuoso de maíz y helado de harissa con mole negro. Una receta con claras influencias mexicanas adaptado a la espectacular alta gastronomía de Morales. ¿Quieres sorprender a tus comensales? Aquí tienes los detalles:
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Receta de bizcocho de huitlacoche, untuoso de maíz y helado de harissa con mole negro
Receta de bizcocho de huitlacoche, untuoso de maíz y helado de harissa con mole negro
postres
| Ingredientes | Preparación |
- Para el huitlacoche:
- 75 g de huitlacoche fresco o congelado
- Aceite de girasol
- Para el bizcocho de huitlacoche:
- 75 g de huevo
- 31,5 g de yema
- 53,7 g de azúcar
- 16 g de maicena
- 10 g de harina
- 40 g de huitlacoche del paso anterior
- Para el helado de harissa:
- 37,5 g de leche
- 32,5 g de azúcar
- 12,5 g de glucosa
- 0,25 g de agar agar
- 75 g de nata
- 1,75 g de harissa
- Para la crema de aguacate:
- 112,5 g de aguacate
- 7,5 g de zumo de limón
- 12,5 g de agua
- 12,5 g de azúcar
- Para la salsa de maíz:
- 80 g de maíz
- 25 g de leche
- Para la mantequilla noisette:
- 35 g de mantequilla
- Para el untuoso de maíz:
- 60 g de salsa de maíz del paso 5
- 20 g de mantequilla noisette del paso 6
- Para hacer el mole negro:
- Mole negro
- Para los brotes de cilantro deshidratado:
- 12 brotes de cilantro
| - Para el huitlacoche:
- Cocinar el huitlacoche en una sartén con un poquito de aceite de girasol.
- Pasarlo por túrmix y reservar en la nevera.
- Una parte la usaremos para el bizcocho y otra reservarlo en una manga para el momento del emplatado.
- Para el bizcocho de huitlacoche:
- Montar el huevo, la yema y el azúcar hasta que blanquee en una montadora.
- Añadir la maicena y la harina a velocidad baja hasta que esté bien incorporado.
- Incorporar el huitlacoche del paso anterior y mezclarlo con movimientos envolventes, con la ayuda de una lengua para que no se baje la mezcla.
- Por último, colocarlo en dos moldes y taparlo con papel de aluminio.
- Hornear a 90ºC en horno durante 1 hora.
- Dejar enfriar y desmoldar.
- Cortar el bizcocho en rectángulos de 1 cm x 8 cm x 1 cm.
- Para el helado de harissa:
- Poner en el fuego la leche, el azúcar, la glucosa, el agar-agar y llevar la mezcla a 90ºC.
- Retirar del fuego y añadir la harissa y la nata.
- Pasar por un chino fino y dejar enfriar.
- Reservar y mantecar con nitro en el momento del pase.
- Para la crema de aguacate:
- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, ponerlo al fuego y dejar que el azúcar se disuelva por completo.
- Mezclar el zumo de limón con el aguacate y el almíbar antes y triturarlo bien.
- Guardarlo en una manga y mantener en frío.
- Para la salsa de maíz:
- Poner el maíz y la leche y pasarlo por túrmix y luego por chino fino.
- Para la mantequilla noisette:
- Poner la mantequilla en un cazo y calentar, dejar que la mantequilla se dore.
- Colar por un chino fino y reservar.
- Para el untuoso de maíz:
- Mezclar en un cazo la salsa de maíz del paso anterior junto con la mantequilla noisette que teníamos reservada.
- Calentar hasta alcanzar los 50ºC.
- Triturar bien y reservar en una manga pastelera.
- Para el mole negro:
- Pesar bolitas de mole negro en una báscula de precisión a 0,4 gramos.
- Moldear con los dedos y dar forma de piñón.
- Para el cilantro deshidratado:
- Meter los brotes de cilantro en el microondas y deshidratar.
- Para el emplatado:
- Colocar un puntito de 5 gramos de huitlacoche en el centro del plato.
- Justo encima colocar el rectángulo de bizcocho.
- Poner tres puntos de la crema de aguacate, en forma de triángulo, uno en cada esquina de un lado del bizcocho y otro en el centro del otro lado del bizcocho.
- Colocar también tres puntos del untuoso de maíz, en las dos esquinas que nos quedan libres sin la crema de aguacate y otro en el centro del otro lado del bizcocho.
- En cada uno de los puntos del untuoso de maíz poner los falsos piñones de mole negro.
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