- Para la granola:
- 0,3 tazas de avena
- 0,15 tazas de semillas de calabaza
- 0,075 tazas de pipas de girasol
- 0,075 tazas de avellana
- 0,15 tazas de espelta hinchada
- 0,15 tazas de quinoa hinchada
- 0,15 tazas de mojo hinchado
- 0,22 tazas de sirope de arce
- 0,6 cucharadas de aceite de oliva
- 0,6 cucharadas de aceite de coco o de girasol
- 0,15 tazas de compota de manzana
- 0,15 cucharaditas de canela en polvo
- 0,15 cucharaditas de sal
- Para el helado de Keffir y miel:
- 150 g de Keffir
- 15 g de procrea
- 6 g de dextrosa
- 12 g de miel
- Para el bizcocho de plátano, avena y arándanos
- 38 g de harina
- 1,2 g de impulsor (levadura royal)
- 0,4 g de bicarbonato
- 0,8 g de canela en polvo
- 44 g de plátano
- 14,5 g de Keffir
- 0,4 unidades de huevos
- 10,8 g de aceite de girasol
- 18 g de panela
- 0,6 g de sal
- 10 g de avena
- 36 g de arándanos
- Avena
- Para la crema de frutos rojos
- 110 g de frambuesa
- 40 g de moras
- 20 g de azúcar de coco
- 4 g de maizena
- Para las palomitas nitro de Keffir:
- 150 g de Keffir
- 0,22 hojas de gelatina
- 2 unidades de cargas de sifón
- Para terminar:
- Frambuesa
- Mora
- Arándanos
- 5 g/100 g del puré del gelcrem frío
| - Para la granola:
- Poner todos los secos en un cuenco grande.
- Mezclar los líquidos por otra parte.
- Añadir los líquidos a los sólidos y mezclar hasta envolver perfectamente y que estén húmedos.
- Poner en bandejas de horno encima de silpads y hornear a 160ºC durante unos 20-30 minutos, removiendo dos o tres veces durante la cocción para que no se queme.
- Enfriar.
- Para el helado de Keffir y miel:
- Pesar todos los ingredientes líquidos juntos, y los secos por otro lado, en un bol grande donde haremos la mezcla del helado.
- Verter los líquidos encima de los sólidos, removiendo sin parar con una varilla para que no se formen grumos. Integrar bien y cuando esté liso, reposar.
- Mantecar con nitrógeno líquido en el momento de servirlo.
- Para el bizcocho de avena, plátano y arándanos:
- Machacar el plátano con tenedor o varillas hasta tener un puré fino. Añadir a este puré progresivamente el keffir, los huevos, el aceite, la panela y la sal.
- Pesar todos los ingredientes secos (harina, canela, bicarbonato) y tamizar.
- Añadir los ingredientes secos a los líquidos, mezclando con una varilla para evitar grumos.
- Incorporar la avena, mezclando con lengua. Añadir los arándanos y mezclar.
- Verter en gastronorms encamisadas con papel de horno. Espolvorear copos de avena por encima de toda la superficie del bizcocho y cocer a 180ºC durante unos 20-30 minutos (o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga seco.
- Enfriar y cortar en cubos de 1,5 cm de lado.
- Para la crema de frutos rojos:
- Triturar la frambuesa junto con el arándano hasta tener un puré fino. Colar a una cazuela de base ancha para retirar los grumos con un chino fino.
- Pesar el azúcar y la maizena juntos. Disolver en un poco de la pulpa y mezclar con el resto.
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- Para las palomitas nitro de Keffir:
- Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar una pequeña parte de keffir a 60ºC para fundir la gelatina. Mezclar con el resto y poner en sifones. Cargar con dos cargas y enfriar.
- Poner nitrógeno líquido en un recipiente y vaciar el sifón en tandas, haciendo palomitas rompiendo la espuma.
- Para terminar:
- Poner en biberones la crema de frutos rojos texturizada con gelcrem y dibujar los aros olímpicos en el plato.
- Al lado de la crema, emplatar empezando por los tres dados de bizcocho. Hacer una línea vertical con la granola, de punta a punta del plato. Repartir frambuesa, mora y arándanos encima de la granola, hacer puntos con la crema de frutos rojos (la que hemos reservado sin texturizar con gelcrem). En el momento de servir, disponer las quenelles de helado de keffir y miel y terminar con las palomitas nitro de keffir.
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