Receta de Ostras a la mignonette al estilo D'Ambrosio

• El chef Gonzalo D’Ambrosio nos descubre las bondades gastronómicas de nuestro país
• Las Rutas d’Ambrosio recorrerá España comarca a comarca para acercarnos a su gente y mostrarnos sus productos autóctonos
• Sigue cada semana las recetas del chef Gonzalo d'Ambrosio

Las rutas D'Ambrosio - Ostras a la mignonette al estilo D'Ambrosio

El chef Gonzalo D’Ambrosio comienza una nueva ruta en el río Bidasoa. Este río, que marca la frontera entre Francia y España, pero también une a sus habitantes a través de la gastronomía. Una ruta llena de productos marineros, en el que la lubina, los txipirones y las ostras serán protagonistas.

Ostras a la mignonette al estilo D’Ambrosio
Ostras a la mignonette al estilo D’Ambrosio

pescado

Ingredientes

Preparación

12 ostras 1/4 de vaso de txacolí 1 cucharada de miel 4 cebollas chalotas 1 limón 1 tomate Un manojo de cebollino Sal Pimienta molinillo Sal gorda

Cortamos cuatro cebollas chalotas en una brunoise fina, un tomate al estilo concassé, sin piel ni semillas, y un manojo de cebollino. Ponemos todo junto en un bol. En otro recipiente añadimos una cucharada de miel, ralladura y zumo de limón, y pimienta molinillo. Mezclamos todo mientras vertemos un chorro de aceite de oliva. Cuando la emulsión ya esté lista vertemos un cuarto de vaso de txacolí. Mezclamos la emulsión con el tomate, la cebolla y el cebollino y removemos para conseguir que la emulsión se reparta homogéneamente. Emplatamos las ostras abiertas con una piza de sal gorda, y sobre cada una de ellas colocamos la mezcla de cebolla, tomate y cebollino con la emulsión.