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¡No tienes excusa para no cocinar!

  • Te proponemos distintos documentales sobre gastronomía para que estos días no te aburras y des buen gusto a tu paladar y a tu familia
  • Con la celebrada serie Las recetas de Julie recorremos Francia aprendiendo técnicas caseras un poco distintas a la nuestras
  • Y con el chef Gonzalo d'Ambrosio, con quien hemos recorrido España entera, repasamos todo lo bueno que tiene nuestra gastronómía

Por
Platos saludables y ricos para sobrellevar mejor estos días en casa
Platos saludables y ricos para sobrellevar mejor estos días en casa

Tantas horas en casa son necesarias para evitar contagios, pero nos pueden permitir aprender a cocinar o mejorar nuestra técnica. En nuestra web de documentales tenemos una pequeña escuela: te proponemos 5 vídeos top. Del programa Las recetas de Julie y del programa Las rutas de... 

En los últimos capítulos del programa Julie Andrieu nos ha enseñado como preprar dulces y golosinas, pan sabroso o una parrillada. Estos vídeos no permanecen A la carta más de unos días. En cambio, tenemos todo un universo de gastronomía en la serie Las Rutas de... la última temporada de este programa fue presentada por el chef Gonzalo d'Ambrosio.

Cocinando recetas por toda España

El chef argentino nos dejó su recorrido por toda la península en Las rutas d'Ambrosio. La serie completa está A la carta en la web del programa, donde encontrarás también Las Rutas Capone y Las Rutas de Verónica. El total 139 capitulos para amar la cocina y desenvolverse mejor en ella.

Gonzalo d'Ambrosio inicia su ruta en la calle Laurel, en el centro de Logroño. A través de las tapas que prueba en los bares de esta calle conoce las delicias de toda la región. Un auténtico escaparate de la gastronomía riojana en menos de 500 metros cuadrados.

Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - La Rioja del tapeo - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía de apertura)

(Canción de música pop en inglés)

Les voy a demostrar que se puede hacer una ruta

por una región tan rica en gastronomía como La Rioja

y con solo dar un paseo por sus calles.

Con el equipo del programa.

Esta, la calle Laurel, en pleno centro de Logroño,

es el mejor escaparate

para todas las delicias culinarias que se cuecen en esta región.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por La Rioja.

(Canción de música pop en inglés)

Froilán. Hola, ¿qué tal?

Busco la mejor casquería de Logroño. Estás en el mejor sitio.

¿Sí? Morrito de cerdo frito.

Ya sabes que, en La Rioja,

del cerdo, todo, hasta los andares. Un buen producto,

buen aceite, freír y sal gorda. Fácil,

pero excelente. Tiene una pinta...

Gracias.

Está muy bueno porque, según el trozo de morro que pilles,

pillas una textura diferente:

la carnecita, la grasita, los cartilaguitos... Muy rico.

Y no me extraña, porque en Logroño la casquería es una religión.

Para saber más acerca de todo esto,

voy a aprender desde el principio el arte del despiece.

(Canción de música pop en inglés)

Buenos días. Hola.

¿Cómo estás? Bien.

Aquí, deshaciendo cerdo.

Vamos a empezar a despiezar la cabeza por las orejas.

Tiene su aquel. ¿Por eso debe empezarse así?

Sí, porque van a estorbar siempre.

Es muy cartilaginosa la textura. Exacto.

Y ahora un manjar.

Antiguamente no estaba valorada y ahora es el pincho principal.

Tiene toda la lógica. Al final, un cerdo de 300 o 400 kilos

tiene dos orejitas solamente. Dos.

Sí, medio kilo.

Claro, nada más. Nada más.

No solemos tener estos cuchillos en casa.

Sí tenemos parecidos, que pueden parecerse

a los del fileteador del jamón,... Sí.

...o a los fileteadores de pescado.

Exacto. Pero estos son duros.

Son deshuesadores. Sí.

Porque son para poder pasar entre los huesos

sin cortarte. Sí.

El cerdo ha sido, prácticamente, el alimento principal.

Luego ya el cordero, la ternera...

Pero el cerdo ha sido siempre. Se hacía la matanza...

La casquería no está muy...,

muy extendida, digamos...

Cuando empecé en el mundo de la carne,

la casquería se vendía toda, era muy apreciada; luego, un bum,

en que la casquería se paró, totalmente,...

Ajá. ...y ahora llevamos

10 años en que ha arrancado con mucha fuerza.

La carrillera de cerdo

que vamos a sacar... Ya ves.

...se usaba para hacer choricillo

y esto, que se tiraba, lo ves aquí...

Eso es la castañuela,

cascañuela... ¡Uf!

¡Eso a la parrilla...! Este trocito...

Esta cosita maravillosa... Esa cosita es la cascañuela.

La llaman castañuela porque... ¡tac!

Esto a la parrilla, vuelta y vuelta...

Sé que se come gracias

a los cocineros. ¡Un manjar!

La careta, que no es igual

que el morro. No.

Digamos que la careta... Es el conjunto de todo:

el morro, la nariz y todo eso. Lo que es el morro

es más magro, la nariz es más magra y esto es un poco más grasiento.

Esto está muy bueno, porque veo

que aprovechamos todo el cerdo... Exactamente.

Se aprovecha todo. Esto se suele usar en cocidos,

caparrones..., todo eso, o también se puede usar

asado entero en la careta. Ya ves.

¿Cómo sigue esto? Vamos a sacar

lo que es la cococha.

La cococha le decimos

a lo que va aquí, entre los ojos.

Vale. Es un trozo de carne redondita,

preciosa, la más jugosa.

No se aprovechaba porque no se sabía que estaba tan bueno,

pero eso está rodeado de hueso y, como toda carne rodeada de hueso,

está buena. Mucho.

Y luego, dentro de la cabeza, están las lenguas,

que en Argentina comemos un montón, ¿eh?, sobre todo las de vaca,

y las hacemos a la vinagreta, en plan así, con vinagre,

con ajito, con perejil.

Luego las hacemos a la criolla,

con tomate, cebolla, con pimientos...

1000 formas. Sí, ¿no?

Solo hay que cocerla,

se le quita la piel de fuera,...

Eso es. ...se filetea...

Sí. Correcto. ...y está de maravilla.

¿Y como carpacho?

¡También, sí, sí! Cocida...

Pero hay que perderle el miedo

y este prejuicio de "¡No, estoy comiendo lengua!".

Si al final es carne.

Es así. Carne de cerdo.

¡Y luego tenemos esta maravilla...!

Porque es una maravilla, que mi abuela me hacía

raviolis de esto. Es el seso.

El seso. Tiene...

Tiene una textura única, increíble. Cuando lo comes es...

Una pasta. Una pasta, totalmente. Es una pasta.

En las bodas se ponía.

Era un plato principal. Ahora ya no es costumbre,

pero sigue siendo un grandísimo plato.

De la cabeza del cerdo hemos aprovechado,

que recuerde, al menos siete partes:

las orejas, la careta, el morro, las cocochas,

las carrilleras, la lengua,

el seso y creo que no me queda nada más...

Ah, sí, las castañuelas.

También se pueden usar los huesos

para un caldo. Sí.

Hay que hacer así: recopilar los conocimientos de las abuelas,

que ya sabían lo que era la sostenibilidad.

Me voy a comer con Lorenzo,

Lorenzo Cañas, que él sabe de casquería

y un montón, pero, en este caso, ¿sabes qué? Patitas de cordero.

Es especialista. ¿Sí?

Y en La Rioja es una institución.

Nos vemos. Vale, gracias. Hasta luego.

(Canción de música pop en inglés)

Lorenzo, ¿qué tal?

Hombre, muy bien, ¿y tú? Muy bien.

¿Qué haces? Limpiar las manitas.

Son dos manitas y dos patitas.

Pero en La Rioja se dice patitas de cordero.

Sí. Y lo que hacía al llegar tú

era limpiar el vello

de las pezuñas... Sí.

...para quitarlo.

En el centro de las dos pezuñas tiene pelo

y eso hay que quitarlo, que es esta bolsita.

Y a veces, cuando tienen mucho,

lo limpiamos con una cuchilla de afeitar clásica.

¿Con la maquinita de...? Sí, porque hay

una costumbre en La Rioja: la ponen al fuego

para quemar el pelo. Sí.

Pero muchas veces se quema demasiado

y amargan esas patitas y me gusta más...

Sí, y saben como a chamuscadas.

A chamuscado, sí.

¿Y cómo se debe cocinar?

Una cosa importante, tras cocer las manitas,

con la primera agua se escaldan y se tira.

¿Las pones en agua fría o caliente?

En agua fría.

En agua fría. ¡Siempre en agua fría!

Porque el agua fría lo que hace es infusionar bien primero

y saca toda la espumita

y esa primera agua la tiramos.

Sí, le puedes poner otra agua limpia, poner de nuevo las manitas a cocer

o añadimos cebolla, una hoja de laurel y un poco de zanahoria.

Esa segunda cocción nos dará

unas buenas manitas,

bien limpias para hacer nuestra receta y, además,

nos dará como resultado

este caldo espectacular, que supongo que nos va a resultar

muy bueno para hacer la receta.

Es el importante para hacer las manitas.

Hasta ese momento, las manitas sirven para cualquier plato.

Pero ahora es lo que me interesa.

¿Qué cocinamos hoy?

Vamos a hacer unas patitas de cordero

a la riojana. ¿Hace cuánto que cocinas?

Pues voy para 73 años, desde los 13 prácticamente en la cocina.

Y cada día me gusta más, ese es el peligro.

¡Qué bueno! Tengo algo claro en esta vida:

si volviese a nacer, elegiría el oficio de cocinero.

(Canción de música pop)

Echas una buena panceta. Sí.

Una panceta adobada.

Lo que hacemos es echar luego un poco de chorizo.

Vos sos una institución acá. Un cocinero riojano

como cualquier otro, normal. ¡Hombre!

¡Normal, no!

Sí, hombre, sí.

Yo entiendo que aquí algo has hecho.

Una de las cosas que hice cuando me establecí por mi cuenta

es hacer la cocina

más desgrasada, con menos grasas y picantes,

porque era excesivo. Esto es algo interesante.

Sí. Le has puesto la harina...

He echado harina tras rehogar la panceta y el chorizo.

Le aporta color porque hay pancetas que llevan pimentón.

A mí no me gusta.

Me gusta echarle salsa de tomate.

Y, una vez que está bien rehogado,...

Ya, fíjate. ...echamos el caldo.

Claro, la harina lo que hace,

además, es darle espesor a la salsa y, de esa forma,

no tienes que estar perdiendo demasiado tiempo...

En reducir el caldo. Reduciendo el caldo.

Exactamente. Echo más. Echa más.

Y esta receta saldrá mejor que cuando la hago solo.

Es que, cuando cocinamos de a dos,

es mejor. La cocina compartida es mejor.

La cocina es labor de equipo.

Entre todo lo que tienes por aquí,

hay un mortero, ajo, perejil, pan... ¿Qué hago?

En el mortero debes hacer un diente de ajo,...

Sí. ...echar perejil

y pan frito que hemos hecho antes,

bien majado,... Sí.

...que es, de la receta de hoy, lo más importante. Lo majas bien,

porque la gracia de majarlo es que quede como polvo.

Sí. Y el pan frito,

¿por qué se echa poca harina

en la salsa? Porque el pan también la ligará.

Cuando encuentras a alguien al que no le gusta la casquería,

¿cómo haces para que lo pruebe? En la limpieza.

Y el sabor.

Con una casquería bien limpia y elaborada,

disfrutas mucho; si no está limpia, no vas a disfrutar.

Es un sabor muy fuerte y a veces un poco...

Desagradable. Eso es, exactamente.

Una vez que acabamos con esto, ¿cuánto debe estar cociendo?

Esta receta, cinco minutos. Es eso.

Muy bien. Nada más.

5 minutos y a comer.

# (HOMBRE) Ni el veneno azul # ni el invierno en tu mirada

# no se van,

# no sé por qué no se me van,

# ni tus movimientos # estilo lagartija.

# Todo lo que pudo ser

# y no fue, ya ves.

# No sé, pero esto está matándome.

# Tengo que olvidarte. #

¡Qué buenas están, madre mía!

¡Sabe el cordero, como debe ser!

¡Qué bien guisas!

¡Y no sabe al olorcito ese fulerín que...!

-Lo que te he dicho antes: la limpieza, fundamental.

¡Tú sí que sabes! ¡Vine con el que debía, con una eminencia!

Y a ustedes,

por favor, anímense. La casquería tiene un montón para dar.

Aquí hay todo un mundo por descubrir.

(Canción de música rock en inglés)

Los viñedos son el ADN

de La Rioja. Se agrupan y organizan

siguiendo el curso del Ebro, que es

lo que les da vida. En primavera tienen

un relajante verde intenso.

Pero en la viña no hay descanso

porque la uva no solo se usa para hacer vino

y el vino no solo se bebe.

(SUSPIRA) ¡Aquí me tenéis,

disfrutando de un buen vino de Rioja!

¡Sí!

Esto, aunque no lo parezca, es una cata.

Es una cata corporal,

y es que los beneficios del vino en la epidermis

son un montón y son buenísimos.

Aquí me quedo yo,

disfrutando.

(Canción de música pop en francés)

¡En qué pedazo de sitio me has citado! ¿Para mostrarme qué?

El aceite de semillas de uva. ¿Esto?

De nuestra región, un tesoro.

¡Es que La Rioja

tiene de todo! Estos viñedos, además de dar uvas

y de dar vinos, dan esto!

¿Qué uvas se usan para las semillas

que nos dan este aceite?

Tempranillo mayoritariamente,

garnacha, viura, malvasía...

Este aceite, para los que no lo conocen,

¿qué propiedades tiene?

Para la piel, por ejemplo. Antiedad.

Contiene polifenoles, resveratrol...

Un antiedad muy potente.

Con este aceite se pueden hacer

muchas cosas. Por ejemplo,... Sí.

...¿estos son jabones? Son jabones.

Es un jabón ducha de azahar,

saponificado en frío, con la base de aceite de oliva,

coco, azahar...

Y el granate es de orquídeas. De todo.

Son supercompletos.

Sí. Me gusta, y también la formita.

Este es facial también. ¿También?

Esto es donde vienen, el cartoncito. Sí.

Sí, y es biodegradable,

se planta y salen flores, margaritas concretamente.

De los excedentes de algodón en el textil,

se mezcla con semillas,

se hace una pasta... Se elabora como un papel, pero es algodón.

Pues eso sí que es una buena idea.

O sea, que te lavas la cara

con tu jabón de aceite de semilla de uvas

y plantas una...

Es decir, residuo cero.

Yo, estando en semejante viñedo, obviamente,

quiero aprovecharme y tomar

una copita de vino tinto. ¡Hombre!

¡Nos vemos! Nos vemos.

(Canción de música rock)

Vuelvo a Logroño.

En estas 4 calles se concentran 60 bares

en menos de 500 metros cuadrados.

La oferta culinaria de la calle Laurel

es impresionante y atrae a gente de dentro y fuera de La Rioja.

A esta ruta también se la llama

la Senda del Elefante. Si puedes recorrer

todos los bares y beber en cada uno,

la trompa te la llevas seguro.

Remato el día con un buen rioja y mañana me toca probar los champis.

(Campanadas)

(Canción de música pop en inglés)

¿Qué tal, Pepe? Muy bien, majo.

Vengo a probar champiñones porque me dijeron

que en la calle Laurel hay que venir a El Soriano

para comer buenos champiñones. Sí.

¡Qué bueno! ¡Te lo trae así, como una pirámide de champiñones!

Están muy buenos.

La carne está en su punto justo,

el saborcito este del ajo y la gambita

que tiene por arriba es redondo, me encanta.

Y no es casualidad: a 40 kilómetros, en la Rioja Baja, está,

no el pueblo, sino la capital de los champiñones,

Pradejón. Desde ahí

salen más de la mitad de los hongos que consumimos. Allá voy.

(Canción de música pop en inglés)

Buenas, Ilde. ¿Qué tal? Hola.

¿Cómo va todo? Recogiendo día a día el champiñón.

¿Por qué hay tanto champiñón en Pradejón?

La agricultura fue...

decayendo y al final el pueblo se dedicó al champiñón

y, gracias a ello,

hay muchísimo empleo y, bueno,

el pueblo ha prosperado gracias al champiñón.

Veo que estamos como encerrados.

¿Por qué esto? Es una cueva. Bueno...

Los abuelos, que eran más sabios,

empezaron a cultivar el champiñón en bodegas

y nosotros asemejamos la estructura

por el tema de temperaturas.

O sea, que están cuidaditos, digamos.

Mira, el champiñón es como un bebé: cuanto más lo cuidas,

mejor desarrollo tiene.

Con el champiñón es lo mismo: hay que cuidarlo,

mimarlo para que sea de buena calidad.

(Canción de música rock en inglés)

Aquí sí que tienes también.

Pues hay que recogerlo. ¡Un mogollón!

¡Sí, bueno! Pero ¡tampoco te pases!

¡Recogeremos un poco, una cajita! Bueno.

¿Cuántas veces recoges? Desde que se mete el saco

de compost, pues lleva

un tiempo de 63 días, que se compone de la germinación,

cobertura, fructificación y cosecha.

¿Y el compost de dónde viene?

Lo hacemos en unas plantas de compostaje,

que se compone de paja,

purín de pollo, urea,

que es lo que facilita que la paja fermente

y se pudra, digamos.

Y luego, cuando ya ha fermentado, pasa

a la pasteurización. Es cuando hay que matar todas...

Los bichitos. ...las impurezas...

Una vez hecho el compost,

en un laboratorio se pone en unas semillas...

¿De qué son las semillas?

De trigo, de centeno, de mijo...

Es el portador, el transportador del micelio,

para que fecunde todo el paquete.

O sea, que en un laboratorio se ponen...

los honguitos que luego se convierten en los champiñones.

Porque el champiñón es un hongo. Sí.

En la naturaleza casi no se ven porque necesitan

unas condiciones muy particulares que das aquí.

Esto es una planta, entonces necesita oxígeno.

Ajá. Necesita humedad,

necesita calor,... Ajá.

...necesita frío y tienes que darle las condiciones

que el género te exige.

18 o 20 grados.

De C02..., pues igual que las personas,

necesitan respirar. Pues aquí debe haber siempre

aproximadamente, unos 1500 o 1600 de PPM.

¿Cómo hacían cuando no había máquinas,

cuando no podía decir el abuelo Martín:

"No, le ponemos 120 PPP..."?

En su día hicieron las bodegas, que eran de vino.

Siempre a la misma temperatura:

16 o 17 grados en invierno y 16 o 17 grados en verano.

Porque estará a 8 o 10 metros por debajo de la tierra...

Ajá. ...y esas condiciones

eran lo que favorecía el crecimiento del champiñón.

Siempre a la misma temperatura.

Ajá. El champiñón lo que quiere

es tranquilidad. Entonces, nuestros abuelos tienen

muchísimo mérito en cómo hicieron las bodegas

y cómo empezaron a cultivar.

¡Si al final es así!

Siempre lo digo: los abuelos lo saben todo.

Los abuelos... Sabiduría popular. Los...

(Canción de música pop)

Mira, Gonzalo. Un hijo mío, Óscar. -Hola.

¿Qué tal? Encantado.

Muy bien. Pues...

bastante diferente veo yo este sitio

del que tiene tu padre, las cuevas. Ajá.

Se trata de ir modernizándonos.

Algo que sí que veo que se da

tanto en el otro cultivo como en este

es que no hay luz del sol.

-No, el champiñón en un 80 % es agua.

Si lo sacásemos al sol,

verías que en poco tiempo,... Sí.

...un par de horas, le sorbería parte del agua

y se oxidaría. Se deshidrata.

Se reseca, se pone marrón.

El blancor este que tiene lo perdería.

¿Cuál es la mejor forma de mantener el champi en casa?

-Cuanto más en el frigorífico, mejor.

Hay mucho champiñón aquí.

¿Por qué en Pradejón hay tanto?

-Los inicios

del champiñón datan de unos 50 o 60 años.

Hubo un señor en cuyas manos cayó

un recorte de una revista francesa. Pues leyó

cómo se cultivaba el champiñón. Se dedicó a recoger

estiércol de caballo,

pidió semilla de Francia... Ajá.

...y la sembró en el estiércol de caballo.

Así empezó el champiñón en Pradejón.

¿Porque vio un recorte?

Sencillamente.

He aprendido mucho. Los dejo seguir

y prosigo mi ruta. -Muy bien.

Muchas gracias. Adiós. (AMBOS) Adiós.

(Canción de música pop)

Tradicionalmente, Pradejón ha sido un pueblo champiñonero,

pero ahora cultivan otros hongos, como las setas de cardo.

Y lo curioso es que lo hacen con una técnica de lo más peculiar.

(Canción de música pop)

(GIME)

Bonita, perfecta, ¿no? Sí, mucho.

César, ¿cómo es que en Pradejón, aquí,

un pueblo champiñonero,

se te ocurrió plantar estas setas, que no son champiñones?

Pues todo empezó

en 1994 o 1995, y fue cosa de mi padre.

¿Qué setas son? Es la seta de ostra.

La "Pleurotus ostreatus", es la seta que todos conocen,

que está en los supermercados,

que a veces se la llama seta de cardo, pero no lo es.

¡Qué pedazo de ramillete tienes aquí!

Es muy pequeña, ¿eh?,

porque la estamos cogiendo para nuestros combinados mini.

¿Los agujeros que son? Busca la luz

y sale solo por los agujeros.

Y veo que esto está supersupermojado.

Sobre todo al principio. La seta necesita un 90 o 95 % de humedad.

Lo que intentamos es aclimatar el cultivo a las épocas del año

cuando sale la seta de campo, en otoño y primavera,

pues esas son las condiciones:

entre 12 y 15 grados de temperatura,

90 o 95 % de humedad.

¿Cuál es la técnica, qué hago para no romperlas?

Se coge la seta y se gira.

Eso es. Y ahí salió.

Ahí sale.

Esto ya lo vi, lo tengo conocido.

Busco algo innovador que sé que tienes aquí.

Hacemos distintas variedades de seta y una muy diferente,

que la "Pleurotus eryngii", la seta de cardo.

Y me dijeron que viene en botellas. Sí...

La forma de trabajo es en botella.

¡Tecnología punta!

Es el cultivo climatizado, el más moderno,

el más moderno que tenemos. ¡Oh, nada que ver!

¡Guau!

Este es el sistema de trabajo

de Asia, que es en botella

para conseguir la máxima producción

con la mínima materia prima.

¿Y cómo se te ocurrió traer un sistema de Asia a La Rioja?

Pues porque en España cada vez crece más la cultura micológica,

pero todavía nos falta mucho, y en Asia

pueden comercializar 40 tipos

de setas diferentes.

Resultan familiares. ¿Cómo se llaman?

La seta de cardo. Las verás

en el campo con un sombrero grande,...

Sí. ...un tronco más fino...

Pero la cultivamos...

¿Cómo? Pues, una vez que nace, le quitamos luz, no le damos luz.

Subimos C02 y la seta comienza a estirar y a estirar

y no abre... Buscando luz.

Eso es. Se comercializa para que el tronco,

lo más sabroso de la seta, anche.

¿Y para las pequeñitas?

Al fructificar, mueven muchas setas.

Entonces, cuando tienen un tamaño de cinco a siete centímetros,

se esclarecen, se quitan.

Se deja solo una o dos para que cojan el tamaño comercial.

Y esto lo vendemos como minieryngi, como mini de cardo.

La cosa resulta más o menos así.

Al empezar a crecer las setas, tienes dos opciones:

dejarlas que crezcan ellas solitas y son así, más o menos chiquitinas,

o cortar casi todas y dejar una sola grande

para que crezca así, bien fortachona ella.

Se pueden comer crudas. Sí, sí, sí.

Además, están de moda los carpachos...

¡Claro! Cortas un poquito de setita,

te pones una buena vinagreta, unos frutos secos...

O en ensalada, así.

Están frescas, saben...

a bosque, y eso es lo bueno de las setas.

Se pueden comer crudas, cocidas y tienen muchos sabores.

Están muy ricas, pero ¿sabes?

Los cocineros aportamos siempre nuestro granito de arena

y yo voy a conocer a Adela, que aquí,

sin salir de Pradejón, me va a enseñar a hacer

un rico plato con ellas. Sí.

Bueno, me quedo con la faena. Nos vemos.

(Campanadas)

(Canción de música pop en inglés)

Adela, las setas de cardo también sirven para hacer cosas dulces.

¿Qué vamos a hacer? Unas panacotas de setas

con cardamomo y canela.

Solemos usar estas setas para cosas saladas,

pero tú harás un postre. Sí, solo hay que pensar

que no es verdura, sino hongo.

A partir de una feria de champiñón y setas que se creó en el pueblo,

pensamos hacer un menú de setas y debía hacerse un postre.

Y a lo loco

dijiste: "Mira, voy a hacer una mezcla de setas con azúcar".

Yo no soy cocinera profesional. ¿No?

¿Y qué eres? Soy ingeniera informática.

Para llegar a este postre, habrás hecho muchas pruebas.

Probé cantidades,

probé otros espesantes, probamos otro tipo de setas...

Realmente, la más sabrosa, casi quedó esta.

La panacota es un postre italiano que quiere decir "crema cocida".

Eso es. Es como un flan italiano.

Eso es, es el típico flan italiano y está sabroso, ¿no?

Y se puede hacer de limón, de naranja...

Eso es. Si le metes limones, naranjas,

fresas, piensa que la seta es otra fruta y métesela.

¡Exacto, me gusta! Eso es.

Cuando me coma esta panacota de seta de cardo,

¿sentiré el sabor de la seta?

Sentirás su sabor.

Lo que buscamos ahora, me imagino,

es poder sacar todo el sabor de la seta al líquido.

Sí. Por eso agregas agua.

Para que se reblandezca, se cueza.

La seta no es dulce. Claro.

Debe ponérsele más azúcar. Sí.

Lo que hace es caramelizarla, darle

una viscosidad distinta. Esta seta es dura y se ablanda.

¿Esto qué es? Seta de cardo,

de cultivo en el pueblo, caramelizada con agua y azúcar,

sin más. Tiene una textura increíble...

Se queda gelatinosa, con un líquido, que es el almíbar...

Tiene el sabor de una seta,

pero también la onda de una confitura.

Puedes usarlo para un postre

y para una carne. Puedes acompañar una buena carne de caza,

con mucha importancia,... Sí.

...y darle el sabor de una seta,

acompañando. Me gusta. Y viene bien

con un paté. Esto de utilizar

azúcar y setas para hacer una confitura de setas

no se me hubiese ocurrido nunca. Me lo cojo para mi librito.

Pero me gusta porque vas más allá

y haces con estas setas caramelizadas,

o confitadas, algo más.

Ahora le vamos a añadir la nata

para que siga confitando...

¿Los italianos qué hacen?

La panacota es una reducción de nata.

Algo de leche para que no se quede tan seca

por el producto que lleva y un poco

de canela por darle algo más de dulzor.

Luego la dejamos hervir... Ajá.

...y la infusionamos con una rama de canela

y con unos cardamomos.

Lo metemos en la bola infusionadora para luego sacarlo y que no veas

los restos dentro del dulce.

¿Cuánto debe cocer? Nada, que hierva

y lo dejamos reposar para que tome sabor.

Cuando esto ya coge una buena consistencia,

hay dos opciones: por un lado,

triturarla y que tenga esto una consistencia tipo crema,

o dejarla con trocitos.

Mejor con trocitos. Sí, ¿no? ¡Ahí!

Que tenga un sabor más fuerte. ¡Claro que sí!

Y, una vez que está frío, le ponemos...

El agar-agar, un alga espesante.

El agar-agar es una gelatina diferente:

en vez de ser animal, es vegetal, viene de las algas

y gelatiniza en caliente en vez de hacerlo en frío.

La mordida es diferente. La mordida es diferente.

¿Cuánto debe estar en frío?

Debe estar dos horas

para que se quede una textura sólida.

Pues ya sabes, dos horas.

(Canción de música pop)

# (HOMBRE) Pantera.

# Yo era una pantera...

# silenciosa y fiera.

# Y vivía en la selva

# con otras panteras... #

Es la primera vez que pruebo setas en un postre. ¡Está buenísimo!

Aparte, sabe a castañas,

a bosque, sabe..., sabe superbién.

-Sí, mucha gente compara las setas dulces

con las castañas. No sé por qué.

Y me gusta esto porque durante toda la receta

tuvimos de espectadora

a Flora, a tu abuela.

Flora fue quien te enseñó a hacer

comida, cocina como debe ser.

Eso es. Flora, junto con mi madre, me enseñó a cocinar.

Pues así me gusta, saliendo de la sabiduría popular.

Si es que yo siempre lo digo: de las abuelas sale todo.

-Eso.

(RÍE) ¡"Eso", me dice ella!

¡A comer!

(Canción de música pop en inglés)

Voy en busca de más comida.

Probablemente, estas rutas sean las más antiguas del planeta

y en la Rioja Baja están las pruebas.

Huellas de dinosaurios.

Quedaron marcadas en las rocas

a lo largo de seis kilómetros en el valle del río Cidacos.

Estas zarpas sostenían animales de más de cuatro toneladas de peso.

No hace falta imaginárselos.

En la Senda de los Dinosaurios hay copias a escala real.

Me he cruzado toda La Rioja de este a oeste buscando caracoles.

Lo loco es que de estos bichitos

lo que más se conoce no son las recetas,

sino las carreras que hacen con ellos.

En Tricio, las carreras de caracoles que se hacen

son tan tan famosas que se han incluido

entre los 10 festejos más curiosos de toda Europa.

Ya saben, si andan en verano por aquí,

elijan al caracol más rápido que vean por ahí,

pónganlo en la línea de salida y que gane el mejor.

(Canción tradicional en euskera)

(Canción tradicional en euskera)

¡Pedro, qué bien rodeado te veo ahí!

Lleno de caracoleros, que es como se les conoce

a estos hombres en Tricio. Sí, señor.

Nos conocen porque somos caracoleros de Tricio,

gente de valor, que se tira de la torre por un triste caracol.

¿Y de dónde son estos caracoles?

¿Dónde los cogen? Son...

de aquí, de los huertos.

Bien alimentados, ¿no?

Sí, comen

lechugas, zanahorias, hortalizas.

Yo los suelo seleccionar en el campo. Suelo coger los más...,

los más grandes o más robustos

para que puedan tirar de la lata.

Hay otros caracoles,

o caracolas, que son aplastadas,

que esas no son del terreno, son traídas

del País Vasco.

Cualquiera puede competir. Sí, competir, cualquiera.

Pedro, yo te veo con el cronómetro...

Sí. (RÍE) ...y no se me ocurre...

a quién le vas a tomar el tiempo. ¿En qué consiste esto?

A ver qué caracol arrastra más la lata.

Solemos dar cinco minutos.

¡Son cajas! ¡O sea, son cajas...!

Que pesan... ¿De qué?

Normalmente, de espárragos o pimientos.

¿Cómo surgió esta idea de hacer una carrera de caracoles

haciendo honor a la tierra?

-Antiguamente, venía mucha gente

del País Vasco a veranear al pueblo.

Y vieron que una alpargata de esparto

estaba andando.

¿Sola? Y fueron,

levantaron la alpargata y había un caracol

que era el que la arrastraba. ¡Ya ves!

-Un caracol de unos seis gramos

puede mover una lata de 220 gramos. ¡Ya ves!

¿Cuál gana? ¿El que llega primero a la línea roja?

El que arrastra más la lata. Solemos dar...

un pequeño tiempo porque, cuando hago estas competiciones,

vienen críos. Hay veces

que tengo unos 100 chavalillos. El que gana...

tiene un premio en metálico o también chuches.

Y hay quien mantiene el caracol para otro año.

¡Eh! ¿Ve?

Ha hecho trampa este. -Este, descalificado.

(RÍEN) ¿Qué trampas hace la gente?

-Mover, como ahora,... La lata.

...la lata

con la vara o con la mano, y al que...

hace trampas lo descalifico.

Termina la carrera. ¿Qué se hace?

Los caracoles que más han avanzado con la lata

los solemos guardar

para otras próximas ediciones y luego nos reunimos todos

para darnos un festín.

Acabemos, que después viene lo bueno,

pero ¿vemos si mi caracol tiene suerte?

(Música tradicional en euskera)

¡Que no me hagas trampa!

(RÍEN) Que lo vi con el palo haciendo así.

¡Venga, venga, venga! ¡Va, va! ¡Vamos, vamos!

(RÍEN) ¡El mío gana!

¿A que el mío gana? ¡Tú!

-Ya ha ganado. ¡No, es el mío, que va ganando!

¡Yo con esto no puedo, es demasiado lento! ¡Y huelo...!

¡Estoy oliendo y viendo que aquí hay caracoles!

¡Hay cosa rica! ¡Madre mía! ¡Sí, sí!

Antaño se hacía concurso... ¡Sí!

...de ollas, a ver cuál era mejor.

¡Este sí que sabe! Los ha olido antes que nosotros.

Pero... ¡tramposo, tú!

¡Madre mía! Pero ¡mira lo que hay por aquí, por favor!

(Canción de música pop en inglés)

¿Cómo es esto de las cazuelas?

¿De dónde viene la tradición?

Es una representación de lo que se hacía en los primeros años

y había unos premios para el ganador:

un jamón para el campeón, o bien botellas de vino...

Y aquí tenemos los pimientos tradicionales

de aquí,... De Tricio.

...de las fábricas de Tricio.

Yo me hice una mezcla particular: me puse los pimientos

de Tricio, que será lo primero que probaré...

¡Están bien carnosos, ricos!

Están bien guisaditos, tienen muchísimo sabor...

Y... ¡uf!

De esto te puedes comer una ollada ahí, tranquilamente.

Están ahí todos, ¡sup!, con los sorbitos de...

Con los sorbitos de los...

Y el caracol se come así. Primero se chupa un poco, ¿eh?

Y luego, como están casi afuera...

¡Están buenísimos!

¡Tienen jamón, tienen chorizo, tienen cebolla, tienen panceta...!

¿Qué tienen? ¡Tienen de todo!

Esto sí que es buen modo de acabar una fiesta: caracoles fritos,

caracoles con tomate, los pimientos de Tricio...

Y, Pedro, que, si puedo, me va a pasar el vino,

que, cómo no, es de La Rioja.

¡Uh!

A esto nunca le doy bien, ¿eh? (RÍEN)

(Canción de música rock en inglés)

Vuelvo a Logroño para probar los últimos sabores de mi ruta

por La Rioja del tapeo.

Las verduras de Calahorra son obligatorias

en las tapas de la calle Laurel.

Aquí vienen unas... ¡Uf, pedazo de flor de alcachofas!

A disfrutarlas. ¡Muchas gracias!

A primera vista, me han conquistado.

Están en su punto, están frescas, buenísimas.

Se nota que son de Calahorra, que es la mejor y mayor despensa

de verduras de todo el país. Allá voy.

(Canción de música pop en inglés)

Hoy es jueves,

el día de la semana más colorido en Calahorra desde el Medievo.

La huerta sale a la calle, al mercadillo de la plaza del Raso.

Y es que cada semana los agricultores

exhiben y venden los productos de las huertas que rodean

esta bella ciudad.

(Campanadas)

(Canción de música pop en francés)

¡Cristina, qué bonito es tu taller!

¡Chiquitito, ordenadito, bonito! Te gusta, ¿eh?

¡Ya parece una despensa!

¡Está todo lleno de verduras!

Hay más, pero eso es sorpresa para el próximo desfile.

Me encanta, estás ahora

con verdinas y naranjitas y cositas...

Pásame una flor de las de ahí. ¡Sí, sí!

Tú pega. ¡Perfecto!

¿Qué tal, Leticia? -Cortando flor de cebolla.

Me encanta porque aprovechas

lo que nunca se aprovecha de ellas.

Estoy haciendo una flor

para terminar de decorar el tocado.

¿Esto son ñoras o pimientos? Pimientos.

La cabeza del pimiento, que hace de centro de la flor.

¿Cómo se te ocurrió hacer tocados con verduras?

Bueno, pues como estamos

en las Jornadas Gastronómicas de la Verdura,

se me ocurrió, como yo hago tocados, decir:

"¿Qué puedo aportar a mi ciudad?".

Y dijiste: "En lugar de hacer un tocado con flores,

lo hago de verduras,

que tan bonico es". Claro.

Aromatiza el ambiente y queda tan bonito.

-Estás guapo, ¿eh? ¡Mira! ¿A que sí?

(RÍE) ¡Sí, sí!

Yo, aparte, soy de muy usar todo.

¿Cómo es esto de trabajar con verduras

en una tela para un vestido? Todo surgió

hace creo que nueve años...

Sí. ...en el marco

de las Jornadas de la Verdura de Calahorra.

Nos ofrecieron hacer un desfile...

Ajá. ...con verduras.

Ha sido una locura hasta que al final hemos ido ya acertando

y haciéndolo más atractivo.

¿Usas las técnicas que utilizamos en la cocina? ¿Te pones a hervir

o a cocer o...?

Se hace de todo, pero lo que más se usa es la deshidratación

porque, si no, la verdura pesa mucho, tiene demasiada agua,

según el tipo de verdura...

El tomate cherry es un fruto,...

Ajá. ...pero también se usa

por el rojo tan llamativo

y, claro, en fresco no lo podemos poner.

Claro, y entiendo que, al final, como pasa en casa,

las cosas con mucha cantidad de agua se pudren...

Y se trata de que perduren en el Museo de la Verdura,

donde se exponen después de la pasarela.

(Canción de música pop)

Entonces, ¿solo usan la deshidratadora?

Solamente una vez sí que se hirvieron puerros

con el... Te has animado. Claro.

Con el único fin de que, bueno,

diesen el aspecto de mojado, ya que irían en un chubasquero.

¿Quién compra estos tocados?

-¡Bueno, los tocados de verdura son solo para la pasarela!

Pero sí que es cierto que el año pasado hubo varias chicas

que querían ponérselos en el desfile. ¿De verdad?

Sí. Te dijeron: "Mira, yo, Leticia,

quiero el de ajos.

Estoy enamorada de él,

que el de ajos conjunta con el vestido morado que tengo".

¡Porque este tiene ajos! Es que mola un montón.

Uno no se da cuenta de los colores que hay en la naturaleza

hasta que ve los tocados de Leticia.

Sí, ese lleva ajos y lombarda. Tiene un colorido superbonito.

Estoy inspirado, inspirado por tantos colores,

tantas texturas, tantos sabores,... -Me alegro.

...tanta gente ahí con tanto arte.

Inspirado para hacer mi receta,

¿con verduras de dónde? De Calahorra.

(Canción de música pop)

(Canción de música rock en inglés)

Aquí me tenéis, estoy en Calahorra,

en una de las grandes huertas de España,

porque esta es una zona hortícola espectacular.

Vamos a empezar con una receta,

unas texturas de vegetales.

Las alcachofas son así como el solomillo de los vegetales.

Son bastante complicaditas de hacer.

Y yo siempre veo que la gente

las mata cuando las limpia y, la verdad, me duele bastante.

El tallo no lo tires. Simplemente, hay que limpiarlo.

Lo limpiamos, lo dejamos bonito

y nos lo comemos porque, si no,

tiras un 30 % de la carne rica que tiene este vegetal.

Y tengo un bol con agua fría, agua del grifo,

al que le voy a poner un limón

para que la alcachofa no se oxide.

Unos tres o cuatro minutitos...

a cocer, simplemente para blanquearlas.

(Música pop)

Vamos a cortar la parte más dura,

que es por donde crecen los espárragos,

así que la dejaremos para alguna crema o para algún fondo

de cocción. A mí comer verduras pasadas no me mola mucho,

así que este plato está pensado para comer

las verduras en su punto, con texturas interesantes.

Este truquito es para tenerlo en cuenta, así que mira.

Ponemos el espárrago sobre una cuchara de madera.

Los vamos a ir poniendo en agua bien fría.

¿Qué es lo que hará el agua fría? Ponerlos

supersupersupercrujientes

y rizarlos. Esto, encima de un pescado, por ejemplo,

queda muy bien. Voy a aprovechar que tengo agua caliente

y pondré en esta misma agua

un boniato o una patata. A mí me encanta

mezclar, por ejemplo, sabores ácidos,

algunos amargos, algunos dulzones...

En este caso, voy a hacer una ensalada

dentro de todo el mejunje de cosas que voy a poner aquí.

Y la haremos con coliflor cruda. Al morder,

te vas a encontrar un crujiente bastante particular.

Y ahora la mezclaremos con tomate para darle un toque distinto.

Solo hay que tener cuidado de que no se quemen

y, una vez bien doraditos, se ponen en un plato con un papel.

Ahí, en ese momento, ponerles

un pelín de sal, esperar a que se enfríen o comerlos así,

directamente.

Yo aproveché el aceite de las alcachofas y también freí

unas alcaparritas. Eso es para que las alcaparras

se abran y se vea la formita esta

de la flor que tienen. Es muy bonita. Y es ideal

para los que no son muy amantes de las alcaparras

porque dejan un poco atrás

el sabor ese avinagrado de las alcaparras

y saben a cosita frita, que a todos nos gusta.

Vamos a hacer una crema con guisantes. Te saca

de cualquier apuro. Sirve para acompañar pescados

y para acompañar carnes también

o, como en este caso, vegetales.

Yo le puse salvia. Acabo de ponerle a esto

un poco de agua fría. Ahora le pondré un poco de sal...

y a mixear.

Haremos una especie de mayonesa,

pero no la haremos con aceite de oliva,

sino con mantequilla derretida.

Es algo parecido a una salsa holandesa.

La hacemos despacito y con mucho cariño.

Unas regañadas de estas...

(Crujido)

que crujen.

Estamos poniendo los últimos toques a este plato,

que tiene casi 10 productos de la huerta de Calahorra.

A ver si mis invitados, que saben mucho de gastronomía

porque han viajado por toda España, están contentos

con mis texturas de vegetales.

(Canción de música pop en inglés)

Y ahora sí toca recibir a mis invitados superespeciales.

El primero... Nachín, ven para acá.

¡Mira qué rápido viene ahí Nacho!

Nacho, el sibarita del grupo. Gonzalito.

Él está con los drones, las cámaras y demás.

Evita, ven para acá. ¡Ay, Eva!

Eva es muy particular

porque Eva, así como la ven,

hermosa como está, no me come cualquier cosa.

¿Eh? -¡Qué le voy a hacer!

¡Ay! Soy especialita.

-El boniato está crudo, tío.

(RÍEN A CARCAJADAS)

-Está buenísimo, Gonzalo.

¿Sí? Muy rico, mucho.

Mucha mezcla de verduras, texturas distintas,

sabores distintos... Muy rico.

-¡Muy bueno, sí! (RÍE)

¿Sí? Sí.

¿Sí? No te miento.

¿Te gustan las texturitas? Sí.

¿El boniato? Lo mejor.

¿La salsa holandesa? Rica.

¿Sí? ¡Sí!

¡Ay, madre mía! ¡Ahora sí! (EVA RÍE)

Gracias a Jime, tú y yo

nos vemos cada vez más cerca. Él es el que graba

los detalles del plato y se viene hasta aquí... Ahora está bien cerca.

¿Qué tal está, Jime?

-La textura, un poco mejorable, ¿eh? Demasiada entera veo la coliflor,

pero, nada, de sabor está bien. ¿Sí?

Nos llevamos muy bien, somos como una familia

porque estamos mucho tiempo juntos.

Para mí es un placer compartir este momento con ustedes.

¡Al final, tapeando, tapeando, tapeando,

me he recorrido, nos hemos recorrido

La Rioja, todo Logroño, y he descubierto

un montón de sabores espectaculares!

Ahora sí, olvídense de las cámaras, vengan a disfrutar,

porque hay un montón de sabores y de cosas

que tenemos que compartir.

Vamos... ¿A que sí?

-¿Qué es la...? ¡No! ¿Qué...?

(RÍEN) (NACHO) ¡Mmmm!

(RÍE) ¡Mmmm!

¡Mmmm! ¡No, tú, habla bien!

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - La Rioja del tapeo - ver ahora

En el capítulo Bilbo handía, la meca del sabor, el chef d'Ambrosio nos lleva al Gran Bilbao. Gonzalo va a conocer el llamado caviar verde. En una plantación de guisante lágrima es testigo de la delicadeza de este producto. Y lo paladea en el Museo Guggenheim. Bilbao es también la cuna del bacalao y de la Piparrak.

Para todos los públicos Las rutas d'Ambrosio - Bilbo Handia, la meca del sabor - ver ahora
Transcripción completa

(Sintonía del programa)

(Canción de música pop)

Estoy en pleno Bilbao.

El centro urbano, junto con las localidades de la ría,

conforma el Gran Bilbao o Bilbo Handia.

Para un cocinero como yo, esta es la meca de la gastronomía

y de la alta cocina. Por eso no me quiero perder nada.

Bienvenidos a "Las rutas D'Ambrosio" por Bilbo Handia, la meca del sabor.

(Canción de música pop)

La primera parada

de mi ruta es por uno

de los sabores más exquisitos que se puedan imaginar.

De hecho, lo llaman el caviar vasco.

Si estuvieran aquí, en Bilbao, y tuviesen que probarlo,

¿hacia dónde irían? ¿Hacia el mar o la montaña?

Les doy una pista: el caviar vasco es verde,

así que pongo rumbo al interior, hacia Artzentales.

(Canción de música pop en euskera)

¡Borja!

¡Por favor, qué solazo! ¡Sí, sí!

Viene bien para tu huerta.

Viene bien, viene bien.

¿Qué es esto? Son cebollas, ¿no?

Esto es cebolla de Zaya, la famosa cebolla morada de Zaya.

Se conserva mucho,

es dulce, no pica... Es la cebolla dulce tradicional

con la que se hacían las morcillas.

Ajá. Una cebolla que se ha conservado,

¿eh? Estamos unos cuantos productores que le estamos dando bastante auge

y conservando la semilla.

La variedad que tenía mi abuela,

pues que aquí sigue.

¿Qué más cultivas? Yo soy productor

de un movimiento que hay, el "slow food",

y hacemos la cebolla morada de Zaya, el pimiento de la Barranca,

la alubia de Enkarterri

y el nabito de Navarra.

Es más un concepto. Es un concepto

donde están englobados restaurantes,

consumidores y productores.

Se trata de la conservación

de esas variedades tradicionales de toda la vida.

Me encanta esta cebolla. Voy a explorarla mucho

en guisos, etc. Pero ¿sabes qué busco?

El guisante de lágrima.

Es una joyita que tuve la suerte de probar

una sola vez y tengo ganas de más.

¿Cuál es el guisante de lágrima ideal?

Este sería el tamaño.

Sí. Yo ya más o menos así

lo tengo controlado.

No es una sola variedad. Esta variedad, por ejemplo,

es una que mi abuela siempre decía

que está en casa desde que se casaron

y vale para lágrima. Este guisante

de lágrima es un guisante cogido muy tierno.

Cuando se ha pasado, ¿eh?,

pues deja de ser lágrima porque no va a tener

esa agua, esa explosión en la boca que te hace.

O sea, que es un guisante normal. Normal.

El de toda la vida que conocemos.

Eso es. El guisante de lágrima es

cuando no está aún desarrollado.

Eso es. Es chiquito y tiene esa forma.

Claro, y el sabor es totalmente diferente.

Pensaba que era una planta en especial.

No, no, no. No.

En el País Vasco hay un clima ideal

para el guisante y al final es adaptar la cosecha,

cogerlo tierno, cogerlo fresco. Sí.

Muy verde. Y es importante cogerlo a primera hora.

Por la tarde está más... Ha perdido esa agua,

que vuelve a coger con el rocío de la noche.

¿Por qué el clima del País Vasco

es ideal? ¿Qué es lo que le aporta? Porque...

Bueno, el guisante

necesita más bien frío

y, con los calores, el guisante... De hecho, con estos calores

que están viniendo ya en junio,

desaparece completamente el guisante.

¿Es tan caro el guisante de lágrima por esto precisamente,

porque hay momentos concretos para cogerlo?

Se tarda muchísimo en coger,

hay que clasificarlo, hay que saber, y, para hacer un kilo

de estas vainitas, hay que coger muchas.

¿Cuánto tiempo tarda la planta en darte el guisante de lágrima?

Este estará seguramente para el viernes,

pero ya para el siguiente miércoles ya se pasa, ya tiene este tamaño.

Al tener este tamaño, ya no es lágrima.

De cero a cinco días más o menos,

el guisante logra convertirse

en el guisante de lágrima y lo coges

en esos días porque luego se hace un guisante de toda la vida.

Ya se pasa de tamaño, deja de tener esa forma de lágrima,

se pone más redondo, mucho más pellejo, más duro...

Ya no es agua, como son estos. Claro, claro.

Claro, esto es diferente: son chiquitos, bonitos...

Son pura agua, claro.

Eso es. Y dulces.

Ajá. Crujientes.

No es muy conocido, ahora es más popular la cosa.

Los cocineros de alta cocina son los que le están dando un auge

debido a la exquisitez del producto.

Conoces al cocinero del Guggenheim, a Josean.

Sí. Voy a conocerlo ahora,

así que voy a ver qué hace él con este caviar verde.

Muy bien. Gracias.

¡Encantado!

(Música orquestal de ritmo vivo)

El Guggenheim lleva en Bilbao solo 22 años

y, sin embargo, es imposible imaginar la ciudad sin él.

Parece haber estado siempre aquí.

Pocas obras del arquitecto Gehry han encajado tan bien en el espacio.

Y es que el Guggenheim es justo como tiene que ser:

discreto y espectacular a partes iguales.

Discreto y bien integrado en la trama urbana

de la calle Iparraguirre y totalmente espectacular

desde la ría del Nervión, donde se alza

una impresionante estructura de piedra, cortinas de cristal

y planchas que reflejan el agua y el cielo.

No hay duda: el alma de Bilbao.

(Canción de música pop)

Josean, buenas. Hola, ¿qué tal?

Te traigo recién cogidos

estos pedacitos de caviar...

Eso es caviar vegetal, rocío del alba. Es...

una magia. Mira qué pequeños, es el tamaño que nosotros usamos,

como lentejas verdinas, y es...

una esfera que explota en la boca.

Hay que recogerlo cada mañana, antes de que aparezca

la luz del sol, dejar enfriar bien... Lo traen aquí

para desgranarlo y hacer la selección de estos guisantitos,

que son una maravilla.

De la huerta aquí. Pasan horas. ¡Nada!

Es un producto dulce y algo amargo, como una almendra tierna.

Se aplasta un poco... Mira, este está perfecto.

Normalmente, suelen venir siete,

es la variedad príncipe Alberto.

Un 20 o 25 % no lo usamos. Está perfecto,

pero por tamaño no lo usamos.

¿Qué platos hacés con esta maravilla?

Vamos a hacer uno que es antiguo,

que no lo hacemos ahora en el restaurante

y que es muy especial.

Responde un poco a la memoria

y a la tradición de cómo se cocinan los guisantes aquí, en Euskadi.

Cebolla de Zaya fresca, de ahora. Sí.

Al cocinarla, se blanquea, pero es muy dulce.

Es una cebolla especialmente dulce y aquí se usa mucho

para todo lo que tiene que ver

con morcillas, la salsa vizcaína...

Bueno, en la cocina vasca, la cebolla está presente.

Tostar las cebollas, las tengo ya acá...

Están tostadas, ¿vale?,

en una brasa... Ajá.

...y le damos una cocción en el horno para que suelte lo que es el jugo.

Aquí ya está el jugo de la cebolla, que se cuece

durante 3 horas a 100 grados y esto es un néctar.

Lo usamos para condimentar los huevos,...

Sí. ...para hacer una emulsión.

Con las yemas, el jugo de la cebolla confitada,

caramelizada también,

vamos a hacer como una mayonesa.

Y le añadimos un poco de vainilla para darle un matiz más

de dulzor, un poco exótico, que combina con lo que es

el guisante... Esto se pasa por un sifón, algo de temperatura...

para que no se cuaje el huevo...

Lo justito justito para que tenga

una caricia de temperatura que sea agradable y ya está.

Los guisantes han pasado por la caricia de la encina.

Nosotros usamos madera de encina para hacer asados porque, usualmente,

a la brasa solemos hacer alguna carne y algún pescado.

Es una madera que al final...

mantiene el calor y tiene aromas.

Es una cocción que son apenas 40 segundos.

Es sobre el fuego muy fuerte

y buscamos que le aporte calor para cocinarlo mínimamente...

Nada. ...e impregnarlo

del humo y de esos aromas esenciales que tiene.

Al final, en la boca es delicioso.

¿Cómo se te ocurrió?

Son sabores un poco de la memoria, ¿no?

No lo suelo hacer mucho, pero es uno de los platos

que te hacen sentir un poco la cocina de la madre,

la cocina del cariño, esa cocina antigua

de las casas, en las que había chimenea...

Me recuerda un poco a eso, me hace sentir en Euskadi.

(Canción de música pop en euskera)

El sabayón es sutil, perfecto,

se nota mucho la cebolla,

tiene una presencia buenísima, pero no es...

agresiva.

Y me encanta la explosión

de los guisantes. De verdad, explotan

y se sienten uno a uno. Me encanta, es una obra de arte digna

de donde estamos, el Guggenheim de Bilbao.

¡La capital del mundo!

Ole. ¡Ahí va la hostia!

(RÍE)

(Canción de música pop en inglés)

Probar el guisante de lágrima en el museo Guggenheim de Bilbao

fue una experiencia increíble para mis sentidos,

así que reconozco que me cuesta dejar la ciudad atrás.

Pero bueno, será por un ratito nada más.

Ahora voy hacia el monte Gorliz, donde voy a conocer la pottoka,

que no tengo ni idea de qué es,

pero me dijeron que tiene que ver con la agricultura

y la gastronomía de la tierra.

(Canción de música pop en inglés)

Andoni, ¿qué tal?

Hombre, Gonzalo...

¿Son de la raza pottoka? Sí.

Es la onomatopeya de cuando el caballo galopa,

que hace "¡pot, pot!". Es el nombre. Su nombre

es poni vasco pottoka. ¿Y sus peculiaridades?

¿Qué es lo que los caracteriza?

Este es el semental. Se llama Isuna.

Es un caballo negro, pequeño. Es un poni.

El poni es el caballo por debajo de 1,48.

Es un caballo que tiene la crin a un lado,

tupé y moñas que le tapan los ojos, típico de los sementales.

Tú eres el veterinario, ¿no?

Sí. ¿Qué haces con los caballos ahora?

Pues queremos desparasitarlos. Ajá.

Si me ayudas con la vara,... Bueno...

...lo haremos mejor. Sí. ¿Cómo los llamas?

Dales un poco de pan. Toma.

Ese nos va a seguir, es el semental. ¡Hola!

Los llamamos y tú me ayudas.

¿Cuál es el reclamo?

¿Cómo les gritas? "Etorri".

"Etorri!".

¿Así? Vamos, "etorri".

"Etorri!".

¿Les cierro el paso ahora?

¡Sí, sí! Vamos...

Hala, vamos. Ea.

Venga, vamos. "Etorri, etorri!".

(AMBOS) "Etorri!".

Pregunta: este pasto tan rico me imagino que sirve

como comida para ellos. Sí.

Esta es una finca mala para verano y buena para invierno.

Los caballos van detrás de las vacas.

¿Sí? Sí.

O sea, que se intercalan, digamos. Sí.

La vaca, para pacer,

necesita hierba más alta... Sí.

Detrás metemos el caballo, come más bajo,

lo que ha rehusado la vaca,

se quedan los prados limpios y la calidad del pasto mejora.

¡Ah, mirá vos! Sí, cuando el caballar

ha comido la hierba,

tiende luego a salir hierba de hoja ancha,

más pequeña y tupida. Menos palo y mejor hierba.

Es como un cortapasto natural, ¿no? ¡Sí, sí, sí!

Si vas a los montes, a altura,

donde llega la yegua la vaca sufre.

A más altura,

más frío, menos altura de hierba y el animal pace bien:

la cabra y la yegua. ¡Qué bien!

Por eso siempre hay algún caballo suelto en el campo.

Exacto. No lo tienen de decoración.

El caballo modela el paisaje. Él hace las praderas de montaña.

¿Para qué se usaban estos caballos? Para trabajo:

tirar del carro, arar la tierra, arrastrar algo...

Cuando la Revolución Industrial, que estamos cerca de una zona minera,

se usaba para llevar

las carretas de mineral. Sí.

Aunque chiquitito, era fortachón.

¡Más fuerte! ¡Si este caballo aguanta

una persona mucho tiempo!

En el tiempo de los romanos, era el caballo de guerra.

Los caballos hispanos eran negros.

Son estos: los asturcones,

los losinos... Son estos.

¡Qué grandes, los romanos!

Los llevamos allí.

A desparasitarlos, ¿no? Sí.

A ver... ¡Ah!

Gonzalo. Estamos en la manga.

Estamos. Ahora les vamos a dar un poquito de bienestar.

Los caballos... Están nerviosos por no poder huir.

Les echaremos un repelente de insectos.

Hay problemas que transmiten las moscas. Se les echa a todos.

Sí. Si no, le echaríamos a uno...

y las moscas le quedarían al que no le echamos.

La pottoka a mí, hasta ahora,

no me era familiar. No hay muchos, ¿no?

Están en peligro de extinción.

Quiere decir que están por debajo de 3500 o 5000 hembras.

En Vizcaya tenemos unas 350 madres.

Andoni, me encantó aprender de la pottoka,

pero ya está. (RÍE) ¡Jo!

Cuando llega el trabajo... ¡Hombre!

¡Ya hemos hecho...! Has pastoreado muy bien.

Me ha sorprendido. Se te dan bien. Chico de ciudad.

He podido. Sí.

Debo seguir mi camino por el Gran Bilbao. Te dejo...

Bien. ...en buena compañía.

Encantado, Gonzalo. Agur.

Además, de verdad. "Eskerrik asko".

Venga.

(Canción de música pop en inglés)

No puedo abandonar Gorliz

sin darme un paseo por el Cantábrico. La ruta

hasta Plentzia es una delicia.

Su puerto forma una U que envuelve a cientos

de barcos y chalupas.

Ya en tierra, casas de colores que delatan

el carácter pesquero de este pueblo.

Al final de la bahía, la playa de Muriola,

un arenal protegido por acantilados.

Ya sé lo que significa

"pottoka". Ahora he de desentrañar otra palabra en euskera:

"piparrak". La verdad, no sé si significa

"pimientos" o "guindillas".

Para saberlo, me dirijo a Gatika.

(Canción de música pop en inglés)

¡Joseba!

Buenos días. Sácame de una duda, por favor,

y dime: "piparrak", "guindilla", ¿qué quiere decir?

Esta es la piparra de Ibarra, que quiere decir

guindilla de Ibarra. Y, para que sea... piparra,

¿qué características debe tener o de qué zona debe ser?

No...

Climatológicamente, debe ser de un clima suave.

No le gusta el calor extremo.

Eh...

Le gusta bastante la humedad...

y se cultiva como un pimiento.

¡Es una jungla de pimientos esto!

Sí, sí, están creciditos.

Y, para recolectarlos, ¿cuál es el secreto?

Rapidez y paciencia.

Pero tampoco tiene ningún secreto.

Es recoger los que tengan entre 6 y 9 cm. Y lo importante

es arrancarlos con pedúnculo.

Sin pedúnculo deja de ser comercial. Esto se come

con la mano y es un agarradero.

¿Es normal que crezcan tanto tanto?

En invernadero, sí.

Concretamente, este ciclo se ha plantado en Navidades

y vamos a arrancarlo ahora.

Seis meses de cultivo,

y de producción, cinco meses.

Desde que se planta hasta que producimos,

puede pasar, según la época, un mes o mes y medio.

¿Tiene algo que ver el crecimiento de la planta,

el tiempo, etc., con el picor? Sí.

A este cultivo le gusta el clima suave.

Si hace mucho calor

y mucha insolación, la planta puede llegar

a estresarse y produce gabardina.

La gabardina es lo que llamamos pellejo.

Es una respuesta al ambiente seco.

Como que se estresa y dice: "¡Eh, me pongo mala!".

Y va añadido también a que pueda tener picante o no.

El picante, al final es un pimiento, la capsaicina, y, dependiendo

del grado de estrés que tenga la planta, se manifiesta o no.

Si yo quisiera entonces una guindilla peleona, bien picante,

¿la tendría que estresar? Sí, exactamente.

Pero ¡bueno! ¿Y aquí qué tienes? ¿La bolsita de té? ¿Qué es esto?

Contiene "Amblyseius swirskii". Es un ácaro...

que es un depredador para las plagas que tenemos aquí.

Funciona contra el trip, la "Frankliniella occidentalis".

Es una suelta o introducción de fauna auxiliar.

En criollo explícamelo a mí...

Esto es solo un soporte donde habitan ellas

hasta que colonizan un poco el cultivo.

Esto es, digamos, un controlador de plagas natural.

Sí. Y, en vez de utilizar

un "matabichos" de estos sintéticos,

estamos usando ácaros, que lo hacen de modo natural.

Exacto. Pues entonces, venga,

los dejo hacer su trabajo y lo que yo quiero es

probar esto, pero así es como que...

Fritos, quedan exquisitos y está

nuestra compañera Joanna, que te va a preparar

unas guindillas estupendas.

(Canción de música pop en inglés)

¡Joanna, ya estoy cansado de ver piparras!

¿Qué pasa? ¡Y crudas!

¡Podías haber cogido algo!

¡Te he visto con Joseba con las manos para arriba!

No te he visto trabajar. (RÍE)

¿Todo bien? Muy bien. Con ganas de comer.

La guindilla viene de Vizcaya; o sea, de Guipúzcoa,

pero los vizcaínos la hacemos superbién.

A la hora de preparar las guindillas, hay distintas maneras.

La más común es hacerlas fritas.

Aparte, me gusta

porque es una friturita, un poquito de sal

y ya está. Ya está.

No hace falta más. ¿Así?

Sí, sí. Y, bueno... ¡Mmm!

Tiene mucha vitamina C, así nos engañamos un poquito.

Lo puedes combinar con aceite y vinagre.

¿Las tratan de algún modo especial para que piquen?

Es la selección y, sobre todo en la producción,

qué clima ha habido. Le puede influir

un poco. (RÍE) A mí me mola mucho el picante.

Con un cocido va superbién. ¡Claro!

Porque te limpia la boca. Claro.

Esto es lo más típico en los bares y restaurantes del País Vasco.

¡La famosa gilda! ¡La gilda!

Lo puedes combinar con aceituna y con anchoa, y queda exquisito.

¡Te ha faltado el chacolí!

¿Vamos a por él? ¡Hombre!

Primero nos acabamos estas... Vale.

Aparte, quiero saber si son como los pimientos de Padrón.

Vale, hacemos la prueba, muy bien.

Les presento el castillo de Butrón. Sus cimientos

son medievales, pero se terminó de hacer en el siglo XX

con una gran dosis de fantasía, reproduciendo ese gusto bávaro

con estas torres cilíndricas.

Este castillo se vende por tres millones de euros,

así que quien tenga dinero...,

que venga, porque este lugar es genial.

Con tanto campo, tengo hambre.

Por suerte, la solución en Bilbao es muy divertida:

se llama pincho pote.

Para ello, he quedado con Enrique, un vascoalemán que tiene

una historia familiar de lo más peculiar.

(Canción de música rock)

El hombre indicado para contarme qué es un pincho pote.

Como la primera palabra dice, es algo para comer.

Sí. Y un pote en Bilbao, en Euskadi,

es algo para beber.

Entonces, "pincho pote": pincho para comer, pote para beber.

Muchos bares hacen ofertas de pincho pote a buen precio

por dar ambiente al bar y la calle.

Qué bien. Entonces tenemos el pote,

pero no el pincho. Nos falta.

¡Ah, amigo! Buenas...

Gracias. -Un placer.

-"Eskerrik asko".

¡Madre mía, pero pedazo de cocochas, claro!

Creía que serían al pilpil, y no.

Con una salsita de marisco. Lleva también...

un poquito de perejil... Y el toque de la casa, que no nos contarán.

Que aproveche, "on egin".

La cococha

es esta parte del bacalao. No trabaja casi.

Es una carne supersupersuave,

bastante grasosa, muy contundente y con un sabor único,

así que comemos una delicatesen.

"Osasuna". "Osasuna".

La tradición del pincho pote es ir de bar en bar, ¿no?

Ahora estamos en el centro del Casco Viejo,

en la plaza Nueva, y vamos a ir al Ensanche bilbaíno,

donde hay buenos pinchos.

Vamos. Vamos.

Gonzalo, te traigo al txoko de Gabi. Sí.

Txoko especializado

en gildas de todos los colores y sabores.

-Una cosa típica de Bilbao

en base a lo que es la guindilla,

la anchoa y la aceituna.

Entra fácil. Es lo bueno.

Y abre el apetito... Sí.

Es ácido, picante..., de todo.

Y tenemos incluso de boquerón,

de pepinillo, picantes...

La clásica es esta, ¿no?

Efectivamente. Aquí hay también... una variante.

Esta es la misma, pero viene con alegría riojana,

que ya pica un poquito más.

¡Alegría riojana! ¡Cómo mola! ¡Esta para dentro ya!

¡Esto es un vicio!

Es salado, es picante... Ideal para hacer boca.

Es el sentido del aperitivo:

que te abra el apetito y seguir para delante. Tenemos que seguir.

Encantado. "Eskerrik asko".

"Eskerrik asko, agur".

"Agur".

Enrique, que se nos hace tarde. -Se nos pasa el arroz.

¡Mónica, unos changurros, por favor! ¡Hombre, ya están aquí!

Recién saliditos del horno.

¡Qué eficiencia, qué bien huelen! Recién hechos.

-Mejor no lo encontrarás.

Sí. El changurro es el buey de mar, ¿no?

-Es el centollo.

Son muy parecidos el centollo y el buey,

pero llamamos changurro a la carne del centollo.

¿Qué vais a beber con el changurro? -Un chacolí.

-¿Guipuzcoanos o vizcaínos?

-Vizcaíno. Vizcaíno, que es de aquí.

Está supersuave, muy cremoso...

Sí. Y el gratinado...

le da ese toque único...

¿Cómo sabes tanto de gastronomía?

Primero porque disfruto comiendo y bebiendo cosa rica.

Y, segundo,

es parte también de mi vida.

Tenemos un restaurante en Bilbao y fabricamos salchichas.

Que yo creo que podrías venir a ver cómo mi hermano Hermann,

que es un maestro charcutero de los pocos que quedan...

¡Salchichas, Hermann! ¡No me suena muy bilbaíno!

Lo mejor es que lo veas in situ y conozcas a mi hermano.

Hecho, terminamos esto...

Por ejemplo. ...y lo visito.

(Canción de música pop en inglés)

Yo venía lleno de tomar el pincho pote,

pero, con todo el despliegue que tienen acá,

tendré que comer. ¿Qué plato vamos a hacer?

Salmorejo con texturas de piparra.

Las piparras yo creía que solo se comían en plan cociditas

o encurtidas, pero no, tienen un montón de juego, ¿no?

Les puedes sacar el juego que quieras.

¿Qué les vas a hacer tú? Vamos a hacer...

una mayonesa de anchoas, uno de los ingredientes del plato.

¿Cómo te puedo ayudar? Pues mira,

te vas a ir con el salmorejo.

¡Qué guay! Aquí tienes ya preparados

los tomatitos, el ajo, el pan, vinagre, aceite.

Veo almendras. ¿Se las pongo? Sí.

Dan espesor y, aparte,

pimentón, que nos dará color.

¿Y tú qué harás?

-Voy a hacer un bizcocho micro al sifón.

Con un minutito al micro,

va a quedar esponjoso y muy rico, fácil y rápido.

Es un bizcocho que no necesita tiempo y se hace en el microondas.

Es mucho más fácil y rápido de hacer

y aporta una textura única, de esponja.

¿Cómo surgió la idea del plato?

Pues esto,

por la temporada en la que estamos,

el veranito... Y la piparra, como más se come, es en vinagre.

Ese refresco del vinagre, que refresca. El salmorejo,

que lleva vinagre en verano, y el tomate, el hilo conductor.

El plato es un salmorejo,

un crujiente de tomate y, encima de este,

que es como la frontera, encima van las texturas de la piparra.

Fernando, yo ya tengo todo lo del salmorejo.

Me gusta este salmorejo

porque fermenta más tarde,

aguanta más. -Ya.

Eso es, al tener vinagre...

Tiene más vida útil. Eso es.

Es un buen truco. Sí.

Tú tienes tu preparación hecha. ¿Qué tiene?

Aquí tengo ya el bizcocho micro.

Esto sería huevos, harina,

liofilizado de tomate...

Es un tomate deshidratado, sal y pimienta.

Y, aparte de todo esto, es que has puesto

polvo de piparras secas. Eso es.

Al horno, 150 grados, 30 minutos, por ahí.

Ah... Conseguimos secarlas

para luego, en un molinillo de café,

hacer el polvo de piparra que está ahí.

Se convierte en esto. Eso es.

Juan, ahí tienes la manguita con la mayonesa de anchoas...

hecha con huevo, anchoas,

aceite de oliva, un punto de sal y... ¿vinagre o limón?

-Cualquiera de las dos cosas. Yo le pongo una gotita de vinagre.

Me gusta porque es una especie de gilda,

pero ahí, en plan pro:

tenemos anchoas, piparras... Sí.

Es... Mira, la gilda,

que viene muy bien en verano, ese toque de vinagre de la piparra.

He elaborado un romesco, un romesco tradicional.

Hemos asado los tomates con almendra, con pan,

todo en el horno tostado,

y eso lo trituramos con aceite, vinagre y un romesco típico.

Solo falta triturar el salmorejo,

terminar lo que queda del plato y a comer.

Venga, vamos.

(Canción de música pop en inglés)

Me gusta, es como una "crème brûlée".

Tienes que romper la teja esta

y aparecen todas las texturas: la tempura,

el crujiente,

el salmorejo, que está buenísimo, con un puntito...

La piparra da para mucho...

y, para tantas texturas, vamos, mejor aún.

¡Es un gusto para los sentidos!

Basuki, "osasuna".

¡Me encanta! -¡Sí!

-Salud.

(Canción de música pop en inglés)

Estoy en el coche

no porque me vaya de Bilbao,

sino porque me dirijo hacia el último rincón de Bilbao.

Voy a cumplir con mi palabra y voy a conocer a Hermann,

el hermano de Enrique.

Es el auténtico artesano de las salchichas

y me enseñará todo lo que sabe

acerca de estas salchichas alemanas o bilbaínas.

(Canción popular en alemán)

¡Hermann! ¡Vaya nombre más vasco tienes tú!

¡Hombre, Gonzalo!

A ver, vasco no es,

pero los de Bilbao tenemos los nombres que queremos.

¿Vamos a hacer salchichas alemanas o bilbaínas?

No, vamos a hacer puras salchichas alemanas.

Además, las haremos bajo la ley de pureza alemana,

del tratado de Moguntia,

que es donde se puede hacer solo las salchichas,

o el embutido, no solo las salchichas,

con carne, sal, especias

y ninguna clase de sojas ni aditivos...

Es lo que pasa en España, que se ha empleado muchos años

hacer con féculas, almidones y sojas una mala calidad del producto.

¿Cómo es esto de que las salchichas

tienen una especie de tratado que las protege?

Es un tratado en el que sabes que comes

lo que te dice el maestro que estás comiendo.

Esta carne, así, tan hermosa y tan grandota ella...

Esto va a ser jamón cocido.

Todas las partes que hemos separado las usaremos para salchichas.

Aunque lo veas de un color rosa, al final del proceso

quedará una salchicha totalmente blanca.

¡Y no le vamos a añadir nada, ni colorantes ni nada!

Sal y especias.

¿Esta carne de dónde viene?

Esta la traemos de Cataluña.

Porque aquí no hay cerdos.

Vizcaya tiene cerdos, hay una raza, el euskal txerri,

pero no tiene la producción que utilizamos nosotros...

No yo, sino lo que se utiliza aquí.

Para hacer las salchichas, tiene que ser un cerdo blanco,

que sea..., que no sea seboso.

Un corte magro, digamos. Magro, sí.

Y una papada que no tenga mucho tocino.

Aquí hay recortes de jamón,

hay también papada y nada más. Pero por aquí tienes...

una maravilla que huele... ¡Es que huele superbién!

Tengo una mezcla de especias, de las cuales hay jengibre,

muy típico del mundo sajón...

¿Ajo? Lleva ajo,

lleva también pimienta blanca,

flor de macis y otras cosillas que guardaremos para casa.

Otro producto que se usa mucho, que es el orégano cultivado.

Lo llamamos "Majoran", mejorana. Eso es

muy típico del sur de Alemania.

Se usa para hacer los típicos patés y la salchicha blanca de Múnich.

¿Cuántos tipos hay?

¡Uf! En cada pueblo de Alemania que tenga

una charcutería, se hacen sus salchichas.

¿Cuántos tipos de salchichas haces?

Para la venta al público, tengo cinco tipos.

Pero aquí hemos hecho más de 20 variedades.

(Canción de música pop)

¿De qué son las tripas? Son

de cordero, de vacuno o de cerdo. Sí.

Las tripas de calibre estrecho son de cordero. La tripa

que hay en España y sobre todo en el norte de Europa,

vamos a decir Alemania o Inglaterra,

son tripas que comen mucho verde.

Esa tripa tiene mucha humedad y, para meter

en la caldera, suelen reventar. Tienes que usar

ganado del norte de África. Vienen

de la parte de Siria, Afganistán...

Se han empezado a hacer en Marruecos, en Argelia...

Hermann, ¿cómo una familia alemana como la tuya vino aquí,

a Bilbao? Mi abuelo... era muy...,

muy aventurero y terminó casándose con una vascofrancesa.

Al estallar la Primera Guerra Mundial,

por su distinto origen no se podían quedar...

ni en Alemania...

ni en Francia. Entonces tuvieron que venir aquí.

Y en el año 1922 montaron

la primera charcutería alemana en Bilbao.

Les fue bien hasta que estalló la guerra civil.

Se fueron de Bilbao, pero tuvieron suerte y, al volver,

se lo encontraron todo como estaba.

Volvieron a España y nos quedamos aquí.

Y es por lo que hemos tirado, haciendo embutidos.

Yo soy tercera generación.

Ahora viene lo complicado. (GRITA)

¿Qué debo hacer? Trenzar.

No es fácil, también te lo digo. No, claro.

Eh... Cuando termine o intentemos...

terminar esto, ¿qué haremos?

Pues las coceremos en la marmita.

Y luego, como estás aquí, habrá que probarlas.

Digo yo, ¿no?

¡Claro que sí! Y alguna más.

(Canción de música pop en alemán)

¡Por favor, cómo huele esto! ¡Huele... superbién!

¡Ya me siento más en Alemania, en Bilbao!

¿Cuántas variedades hay aquí?

Gonzalo, vamos a probar cuatro.

Primero, la pequeña.

Además, como se ve, sin pan.

¡Mmm!

Se nota que es carne de cerdo, sin más.

Nada más. Y la cantidad justa de grasa.

¿Es cardamomo? No.

¿Canela? No.

Lo que hemos dicho, "Majoran", mejorana.

¡Está buenísima!

Esta es la fráncfort.

Vas a notar el sabor a humo...

¡Madre mía! No es como la que comes aquí, ¿eh?

¡Para nada!

Vamos a ir a la curri. Falta...

la del curri.

Tiene una pinta... Ya verás.

Huele, ¿eh?

¡Está buenísimo! Ahora,

algo es así como que tiene todo el protagonismo aquí.

Son estas vistas.

Este es el último edificio o punto de Bilbao

y aquí enfrente, como ves, campo y ría.

Para bajar esta grasita, caminaré por ahí.

Pues disfrútalo.

Hasta luego. ¡Agur!

Agur...

Ahora que se ha ido...

(Canción de música rock)

El obrador de Hermann tiene unas preciosas vistas a la ría.

Las traineras pasan cada cierto tiempo.

Estas embarcaciones son las reinas del Nervión y del Cantábrico.

Tienen

la proa alzada y la popa redonda para resistir las olas.

Antes se usaban

para la pesca de anchoa y sardina, pero hoy en día

han sido aligeradas para la práctica de regatas.

(Canción de música pop en inglés)

Me he dejado lo mejor

de mi ruta por el Gran Bilbao para el final: el bacalao.

Dicen que por el año mil ochocientos y pico,

un comerciante pidió 100 o 120 bacaladas

a sus proveedores del norte

y, claro, se olvidó de poner un acento en una o.

¿Qué le mandaron? Un millón y pico de piezas.

Mi gran pregunta es qué hizo con todo ese género.

Ahora lo sabremos.

(Canción de música celta)

¿Qué tal, Andoni? ¿Qué pasó con este bilbaíno

que se equivocó con el pedido?

Esto ocurrió a finales del siglo XIX,

cuando este comerciante

pidió a Islandia que le mandaran 100 o 200 bacaladas.

¿Qué pasó? Que se equivocaron.

¿Y qué vino? 1 000 200 bacaladas.

¡Madre mía! A punto del suicidio estuvo.

Pero tuvo la suerte de que entonces estallaron las guerras carlistas.

Se sitió Bilbao y se impidió la entrada y salida

de mercancía. Y ahí vino su suerte.

Empezó a vender bacalao y no paró. Se hizo multimillonario y, de hecho,

creó un hábito que hasta hoy sigue: el bacalao de Bilbao.

¿Qué es una bacalada? ¿No es bacalao?

Es el modo en que se corta

el bacalao. El género, en general,

es el pez bacalao. No es ni macho

ni hembra. Esto es una curiosidad. El bacalao es un pez

que durante su etapa de juventud es hermafrodita.

En función de las necesidades del grupo,

decide ya como adulto convertirse en macho o en hembra.

Es difícil distinguirlo.

Debe tener huevas para que sea hembra. Si no, no lo es.

¿De dónde es este bacalao?

El bacalao se pesca en el Atlántico norte.

Su forma de pesca es la forma llamada

extractiva, con anzuelo. Por eso verás que está

tan blanquito y está tan cuidado y delicado.

Pesca extractiva es como infinitos anzuelos

que se lanzan y ellos pican.

De mar y de anzuelo.

"Gadus morhua" es la referencia científica del bacalao.

Hay otras muy parecidas al bacalao,

como el abadejo, la maruca, que antes te metían gato por liebre.

¿Para qué lo estás cortando? Bueno,

ahora lo tenemos salado, pero, para consumirlo,

¿qué hay que hacer?

Pues desalarlo. Ah.

Así que vamos a desalarlo. Vamos.

Entra saladito y, tras la piscina,

¡sale perfecto! Aquí los desalamos.

Este bacalao es más delgadito, este bacalao es un poco más grueso.

Y, según el grosor, también depende del tiempo. En una pieza como esta,

que es más gorda y más grande, necesitaría unos tres días

desalando en pozos así.

Agua bien fría en la nevera, en la nevera...,

porque los pozos están refrigerados, y tres cambios al día.

O sea, nueve cambios de agua para una pieza así.

Sin embargo, una pieza más delgadita, con dos días

cambiando el agua tres veces al día, es suficiente.

Es importante también la proporción de agua. Aproximadamente,

cada kilo de bacalao necesita entre tres y cuatro litros

para que se desale bien.

O sea, ni leche ni miga de pan... Lo que decía la abuela, no.

¿Qué pasa? Que con eso pierdes la medida.

Antiguamente, en las casas

lo harían. Si tú lo haces con agua fría,

la misma proporción, a la misma temperatura

y los mismos cambios, siempre lo tendrás

igual de desalado. No te quedará ni soso ni salado. En su punto.

Ya sé...

que se llama "Gadus" el pescado, pero ¿de dónde viene?

Se pesca en el Atlántico noreste y de allí

se trae... Inicialmente, antes,

se traía al propio Bilbao y se hacía aquí.

Ahora lo hacen los nórdicos y lo llevan a Islandia,

a Noruega, a las islas Feroe,

y allí lo preparan: lo abren, lo limpian,

le dan sal, lo preparan en cajas y nos lo mandan aquí.

Y aquí se termina el proceso.

Las tradiciones se mantienen,

pero, claro, actualmente se hacen con maquinaria...

Ya no es un trabajo tan artesanal como se hacía antes, ¿no?

El romanticismo se acabó, pero hay cosas

que aún se hacen igual, a mano.

Por ejemplo, sacar las cocochas tiene que ser a mano.

¿Los nórdicos sacan las cocochas?

¡Sí, las sacan!

¡Claro! Y piensa que de cada bacalao de cuatro o cinco kilos sale

una cococha de 20 o 30 gramos. ¡Una!

Sí, una. Da trabajo importante, y ese sí que es a mano.

Y entonces ya nos llega el bacalao salado,

que se puede seguir curando aquí

porque su proceso de curación es eterno.

Una vez desalado el pescado, con él ya podemos hacer de todo.

¡Claro, lo podemos cocinar de muchos modos!

Una ventaja del bacalao es

que es el pez que se cocina de más formas diferentes.

¿Y puede comerse crudo? ¡Por supuesto!

En la mayoría de los bares bilbaínos verás un pinchito de bacalao

que va simplemente con aceite, ajito y está crudo.

Se puede comer y está riquísimo.

¡Ese bacalao crudo no será

ese que veo ahí! ¡Sí!

Vamos a probarlo. ¡Claro que sí!

Aparte, ya tengo ganas.

¿Cómo sabes tanto de bacalao?

Bueno, son muchos años. Es que nosotros llevamos ya

80 años, los Eguino, la familia de mi mujer.

Tres generaciones vendiendo bacalao.

Desde el año 1939.

¿Se entiende Bilbao sin bacalao? Hoy por hoy,

es muy difícil. Vayas donde vayas, encontrarás bacalao:

en un bar, habrá pinchos;

en un restaurante, bacalao a la vizcaína, al pilpil,

y, si vas a San Mamés, cuando el Athletic marca,

mete un bacalao. ¡Bacalao!

Es nuestra historia, nuestra vida desde el siglo XIX.

Pincho de bacalao: solo bacalao,

aceite y un poquito de pan.

Qué bueno. Aparte, está en su punto justo de sal.

Yo tengo que cocinar ahora, haré un bacalao a la vizcaína,

pero no sé cuál es la mejor parte del bacalao.

Unos lomos gorditos, majos, con una textura buena...

y buen grosor. Te contaré una anécdota.

No sé si lo sabes, pero don Manuel Azaña,

que fue presidente de la República, tenía como plato preferido

el bacalao a la vizcaína.

Prepáramelos. Mis invitados me esperan.

Venga, voy a por ellos y te los saco.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

No se me ocurre mejor forma que terminar esta ruta ahí,

en un caserío,

con un bacalao, haciéndolo a la vizcaína

y para mis amigos, claro.

A los más vascos...

y también más alemanes...

Los hermanos Thate.

La gran diferencia entre el bacalao a la vizcaína

y el bacalao al pilpil, por ejemplo,

es los condimentos, digamos, que se utilizan.

El bacalao al pilpil es muy simple.

Se emulsiona la gelatina que larga el bacalao con el aceite

con el que se cocina y nada más.

Y el bacalao a la vizcaína se condimenta

con bastante pimiento choricero

y así se hace una salsa muy contundente.

La haremos ahora.

Lo primero que haremos es poner en una olla un poco...,

bastante de aceite claro de oliva

o puede ser también incluso de girasol.

En este vamos a poner también

unos cuantos ajitos que simplemente vamos a... machacar.

Vamos a cortar el bacalao de acuerdo con las necesidades.

Si yo estoy en casa, no corto demasiado.

Pero, si vamos a tener invitados importantes,

como los que tendré hoy,

sí que procuraremos dejar

lomos lo más bonitos posible

para que se cocine todo de forma pareja

y no queden algunas partes más hechas que otras.

Dejamos que este cocine al menos cinco minutos

hasta que eche una gelatina

que se ve y ahí te dice: "Estoy hecho".

Cuando el bacalao está hecho, lo podemos sacar del fuego

y lo mantenemos en el aceite.

O podemos sacarlo y dejarlo en un plato.

Si quieres hacer bacalao al pilpil,

dejamos que se llene bien de la gelatina

que larga el bacalao y ahí, ¡pil, pil, pil, pil,

pil!, acabamos de hacer el bacalao al pilpil.

Ese es el famoso pilpil. De ahí viene.

Vamos a la vizcaína, que es como se hace.

Vamos a poner cebolla.

En este caso, morada, pero podemos usar blanca u otra.

Todo el mundo se agarra las manos al...

Alza las manos y dice: "¿Qué hacemos con todo este aceite

que tenemos?". Solo hay que filtrarlo.

Dejamos que la gelatina del bacalao quede abajo,

la podemos usar después,

y el aceite que usamos para confitar

lo podemos utilizar para seguir confitando

siempre y cuando lo guardemos en frío

y tengamos la precaución de no dejar ningún trozo de nada

porque, si no, fermentaría...

y todo mal.

Ahora le vamos a echar aún más onda

poniéndole tocino de jamón.

Nos vendrá superbién para que esta salsa

quede de lo más sabrosa.

¿Y cuál es la idea? Que tenga mucha sustancia. Entonces...

le vamos a poner una buena salsa de tomate frito,

también echaremos gran cantidad

de pimiento choricero.

Enrique va a venir con su hermano Hermann,

a quien tengo que sorprender con mi vizcaína,

como él a mí con sus salchichas,

así que más fuego, más chicha,

un poco... Vamos a cortar un poco de pan.

El pan, duro, de ayer.

de anteayer, de cuando sea.

La idea de esto es que nos aporte un poco de textura

y, aparte, para que nos junte un poco

los líquidos que hay aquí.

Ya con la textura deseada con esta salsa, tienes dos opciones:

podemos poner el pescado,

que ya está casi en su punto, aquí dentro,

terminarlo, darle una salsita y demás,

o, como yo voy a hacer, poner la salsa en el plato,

poner los trozos por arriba,

emplatar y a comer.

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Muy vizcaíno. ¿Sí?

Muy vizcaíno.

Nosotros somos más de carne, pero también el buen pescado,

y bien cocinado, como este,

se agradece. -Está rico, ¿eh?

¿Sí? Las cosas como son.

Te ha quedado... ¡Ni que fueras de Bilbao,

tío, de verdad! (RÍE)

¡Cada vez me gusta más Bilbao! Esta cosa que tienen...

¡La capital del mundo mundial, por supuesto!

¡Por favor!

¡Aquí le pegamos al pescado, a la carne y a lo que haga falta!

-En poca tierra, tenemos carne, tenemos mar, tenemos...

vino, tenemos chacolí... ¿Qué nos falta?

Y lo mejor son los bilbaínos.

¡Ni el bacalao, ni las salchichas,

ni nada! ¡Lo mejor de todo,

de todo Bilbao, es la gente!

"Prosit!".

"Prosit". Y "osasuna". "Prosit".

"Osasuna eta prosit".

(Canción de música pop en inglés)

(Canción de música pop en inglés)

Las rutas d'Ambrosio - Bilbo Handia, la meca del sabor - ver ahora

Cocina francesa casera y muy sana

Las recetas de Julie se cocinan como antaño. Son fruto de la tradición de un gran país amante de la gastronomía y de la cocción lenta como es Francia. Las cocinas que visita Julie utilizan materia prima del campo o del mar.

Y nunca puede faltar a la mesa el pan. En "El gusto del pan", Julie nos lleva por la ruta del pan para descubrir apasionados panaderos y molineros. Técnicas de cocción y preparación, con menos gluten. Platos típicos, cuya base es el pan. Y quienes reparten el pan por los pueblos donde no hay panaderías. Hay panes incluso, que nos valen como platos.

Para los amantes de la naturaleza y fanáticos de la cocina al aire libre, vamos a asar a la parrilla. En distintos lugares, descubrimos métodos de cocción con ramas. ¡Jugamos con fuego!

Pero Francia tiene también un gran tradición de dulces y golosinas, desde el siglo XIII, con las primeras frutas confitadas y pastas de frutas. Julie nos lleva a cuatro rincones de Francia donde, entre otras actividades, visitamos una fábrica de turrón y conocemos recetas de postres típicos que nos hacen la vida más dulce.