Mateo, finalista de MasterChef: "Vivo muy bien con la celiaquía"

• Desde los 18 años fue diagnósticado cómo celiaco
• Su madre y su abuela, primeras influencias en la cocina
• Seguirá formándose como cocinero y planea abrir un restaurante
• Sus recetas sin gluten: Costillas adobadas y crespillos de borraja

Mateo, el banjamín de la segunda edición de MasterChef, nos cuenta cómo vive su condición de celiaco y cómo le ha influido en su paso por el programa. Empezó desde muy pequeño observando cómo cocinaban su madre y su abuela y ahora con 20 años es ya un joven chef con un futuro prometedor dentro de la gastronomía española.

Hablamos de cocina y celiaquía con Mateo que nos deja además dos recetas aptas para personas con alergía al gluten: Costillas de cerdo adobadas al horno y crespillos de borraja.

• Tras tu paso por Masterchef, ¿qué es lo mejor que te llevas? ¿y lo peor?

Lo mejor que me llevo de MasterChef es haber disfrutado de una experiencia que, para mí, ha sido muy enriquecedora. No solo por la cocina, sino también por haber conocido a mis compañeros, con los que he pasado muy buenos momentos que me llevo bien guardados. Lo peor han sido los viajes, porque algunos fueron más pesados. Era duro grabar los exteriores porque llegábamos cansados y teníamos que ponernos a grabar y cocinar. Pero aun así, nos lo pasamos bien porque aprovechábamos cada momento.

• ¿Eres hoy mejor cocinero que cuando entraste en el programa?

Sin duda, yo creo que los cuatro meses que he estado dentro de MasterChef he aprendido mucho tanto en técnica como en diversidad culinaria.

Yo creo que se aprende de todo el mundo. Se aprende más de los compañeros, porque pasas con ellos hablando 24 horas al día de cocina. Pero también se aprende mucho del tiempo que invertimos estudiando, de las clases, las masterclass de los grandes cocineros que nos han visitado y leyendo libros de cocina.

• ¿Te ha condicionado en algo ser alérgico al gluten en el programa?

Realmente, sí que me ha condicionado bastante ser celíaco, porque en muchas ocasiones no se tenía en cuenta la celiaquía y no podía probar la mayoría de los platos que preparábamos.

“He sido celíaco casi desde niño porque tenía los síntomas“

Me tenía que orientar por mi intuición y la manera de cocinar. Lo he tenido complicado y estoy muy contento de llegar adonde he llegado con este problema.

• ¿Desde cuándo eres celiaco Mateo? ¿Cómo te enteraste o te lo detectaron?

He sido celíaco casi desde niño porque tenía los síntomas. Me lo diagnosticaron muy tarde, más tarde que otras personas. Oficialmente soy celíaco desde los 18 años, llevo ya 3 años con la celiaquía.

Empezó mi madre a hacerse pruebas porque se encontraba mal, uno de los típicos síntomas de los celíacos.

“Vivo muy bien con la celiaquía“

Al final el médico de Huesca, que está muy entregado a la causa para que la gente tenga una vida agradable y lo más normal posible, le detectó celiaquía. A partir de ahí se lo detectaron a mi hermana y a mí por los mismos síntomas. La verdad es que desde que me lo detectaron vivo muy bien con la celiaquía.

• ¿Cómo has ido aprendiendo a vivir con esta condición?

Llega un punto en el que sabemos lo que tenemos que comprar, lo que no podemos consumir y, sobre todo, te aprendes los productos del mercado que llevan y no gluten.

“Lo que hacemos en la cocina sin gluten en sustituir la harina de trigo“

Con el tiempo sabes dónde puedes comprar y qué puedes comprar. Sobre todo miro mucho los envases y las etiquetas, que te avisan cuando algo lleva gluten.

Simplemente, lo que hacemos en la cocina sin gluten en sustituir la harina de trigo, o aquellas que tengan gluten, por otras que podamos consumir. Hay mucha variedad y nos podemos preparar el pan en casa. Cada vez hay más facilidades para comer lo mismo que el resto, pero adaptado a la celiaquía: rebozados o cualquier tipo de comida que puede llevar gluten pero, si lo adapta, puede consumirlo todo el mundo.

• ¿Fue tu abuela la que introdujo en la cocina y en el mundo de los postres?

Realmente, mi abuela me introdujo en la cocina de manera inspiradora. No fue una enseñanza práctica, cocinando codo con codo, eso fue más bien mi madre. Mi abuela sí que, a través de sus platos, me metió de lleno en la cocina. Me enganchó por el hecho de decir: “Yo quiero comer bien y cómo cocinas tú”, y eso si no lo hago yo no lo encontraré en ningún sitio.

“He ido construyendo mi propio método de cocina“

La primera vez que entré en la cocina no me enseñaron una receta en concreto, sino que durante muchos años he estado observando y practicando las recetas que veía hacer en casa. He estado haciendo de todo. Había días que mi madre me llamaba desde el trabajo y me decía: “Prepara algo para comer”. Yo abría la nevera, cogía los ingredientes que veía y los asas, los cocinaba… A partir de una base que he visto en casa, he ido construyendo mi propio método de cocina.

Mi primer recuerdo en la cocina se remonta a hace mucho tiempo, a la cocina y a la mesa. Mi familia se reúne mucho en la mesa, que es donde se come, nos reunimos, charlamos, reímos, lloramos…

Es un sitio muy presente en mi casa. Mi primer recuerdo en la cocina es con la familia, con mis abuelos, y mirando por encima del hombro a ver qué se guisaba por ahí.

• ¿Algún consejo como experto para cocinar postres sin gluten?

Paciencia, recomiendo paciencia, porque es muy difícil pillarle el punto y tienen tiempos de cocción diferentes. Si no lo has hecho nunca, es muy difícil.

Y aunque lo hayas practicado mucho, es complicado. Es lo que me pasó a mí en la final de MasterChef, que se me quemaron los bizcochitos. Nunca sabes cómo va a reaccionar una masa, porque influyen muchos factores. La paciencia y leer mucho ayuda a cocinar estas harinas.

• Por último, eres estudiante de Historia del Arte en la Universidad de Zaragoza y ha quedado claro ya que también eres buen cocinero, ¿por dónde crees que va a seguir desarrollándose tu carrera profesional? ¿arte o cocina?

A largo plazo me gustaría dedicarme a esto, a la cocina. De momento, voy a dejar aparcada la carrera porque voy a hacer el curso de cocina en 'Le Cordon Bleu'. A partir de ahí, empezaré a formarme para conseguir montar un restaurante, que me gustaría ligarlo con el turismo rural, que es un tema bastante recurrente, que a la gente le interesa y que a mí me encanta. A ver cómo se desarrollan las cosas…

Respuestas rápidas

• Comida del día preferida: La comida
• ¿Qué tendría un desayuno perfecto para ti? Yogur, fruta seca, miel, tostadas, zumo de naranja y un té verde.
• ¿Dulce o salado? Los dos.
• ¿Carne o pescado? Los dos.
• ¿Un alimento que no puedas soportar? Difícil de saber, me gusta todo.
• ¿Eres de 3 o 5 comidas al día? 5
• ¿Alguna manía en la cocina? Soy muy escrupuloso y eficaz con el tiempo.
• ¿Especia preferida? Canela
• ¿Una cena improvisada rápida? Primero una ensalada de temporada con algún fruto seco y algún queso, tipo mozzarella; algún pescado al horno, como una dorada; y de postre una macedonia de melón y sandía.

Las recetas de Mateo sin gluten

Mateo nos deja dos recetas de sus preferidas aptas para personas con alergía al gluten: Costillas de cerdo adobadas al horno y crespillos de borraja.

Costillas de cerdo adobadas al horno

Ingredientes

Preparación

1 costillar de cerdo partido por la mitad en caso de que las costillas sean muy largas 1 puñado pequeño de semillas de hinojo 4 cucharadas de tomate frito o ketchup de calidad 2 cucharadas de salsa de chile dulce 2 clavos de olor 1 cucharilla de pimentón agridulce, 1/2 de pimentón picante y 1/2 de pimentón dulce Pimienta negra recién molida Pimienta de Jamaica 1/2 cucharilla de laurel en polvo Una pizca de albahaca y salvia seca o un puñado de ambas hiervas en fresco y muy bien picadas 1 chorro de vinagre de Módena Sal Un chorro de aceite de oliva virgen extra

Cogemos el costillar y lo disponemos en una bandeja de asar para el horno. en un mortero ponemos todos los ingredientes secos como por ejemplo la sal, las pimientas, los pimentones o las hiervas en caso de ser secas y los majamos bien. Cuando tengamos todas las especias bien molidas, las añadimos a un bol donde pondremos el resto de ingredientes como las salsas, el aceite y el vinagre. Una vez este emulsionado embadurnamos bien el costillar dejando todo el adobo en la bandeja de asar. Cubrimos con papel de plata y horneamos las costillas a 120ºC durante dos horas. transcurrido ese tiempo quitamos el papel de plata y subimos el horno a 180º-200º para dorar las cosillas y que el jugo de a bandeja se reduzca hasta que espese y sea una salsa concentrada. Luego las cortamos con cuidado de no quemarnos y las embadurnamos de la salsa de la bandeja.

Crespillos de borraja

Ingredientes

Preparación

400 g de las hojas de borraja pequeñas 150 g de harina sin gluten (con harina de maíz, almidón de maíz o harina de arroz es suficiente) 100 g de azúcar 1 huevo Leche (la que admita; tiene que quedar una masa que cubra peo que gotee cuando impregnes algo con ella) 1/2 copa de anís dulce Aceite para freír, preferiblemente de oliva suave

Unimos todos los ingredientes en un bol añadiendo poco a poco la leche hasta conseguir la consistencia adecuada. la dejamos reposar. Ponemos a calentar el aceite y cuando este a punto cogemos las hojas, las impregnamos con la masa y las freímos con el fuego medio, no muy fuerte porque se pueden quemar. Mientras preparamos un plato con azúcar y canela por el que pasaremos las hojas cuando estén doradas. Se pueden tomar frías, templadas o calientes dependiendo del gusto de cada uno.