El truco de la paella

La paella tiene su origen en el s.XV como plato humilde de agricultores y pastores que trabajan en los alrededores de la Albufera. Junto a la pizza, la hamburguesa y el sushi uno de los platos más internacionales. La paella ha iniciado su camino para convertirse en bien inmaterial de la humanidad.

Hace tiempo que en Valencia hay una guerra gastronómica entre dos sectores radicales, los clásicos que defienden la paella con ingredientes de toda la vida y los innovadores que creen que este plato debe evolucionar con productos nuevos. Estos últimos reciben críticas por desvirtuar la esencia de la paella.

Para entender el debate sobre los ingredientes de la paella vamos a conocer a un ser peculiar valenciano hasta los tuétanos. Se trata de Toni Montoliu, dueño del restaurante La Barraca que recibe a sus clientes ataviado con el uniforme que vestían los labradores valencianos a principios del siglo XX . Aquí no sólo se viene a comer, sino que entramos en la historia de Valencia a través de las explicaciones y el recorrido que nos hace el dueño de este restaurante. Antes de sentarnos en la mesa, Toni nos lleva a conocer el huerto que surte a su cocina y en un pequeño paseo en calesa llegamos a la auténtica Barraca de sus abuelos. Aquí se crió Toni con unos valores como el trabajo y la honradez que tiene siempre presentes. Buceamos en la historia de la Huerta valenciana a principios del s.XX y nos enseña la receta de la paella tradicional de pollo, conejo, judías y garrofó