¿Es lomo ibérico?

Nos vamos hasta la Charcutería La Garriga, en Madrid, uno de los comercios con mejor surtido de embutidos de España. Allí nos mostrarán las diferencias entre un lomo ibérico y otro de cerdo blanco. ¿Sabrán distinguir ambos nuestros retados?

También nos deplazamos hasta el restaurante La Moraga, en playa de la Malagueta, en Málaga. Nos han preparado un menú de unos 17 euros: gazpacho de cereza con anchoas de primero, burguer bull de rabo de toro de segundo y torrijas de postre. La Moraga es uno de los gastrobares que ha abierto en los últimos años Dani García, premiado con una estrella Michelín. En este establecimiento histórico tuvo la ocasión de servir boquerones de la bahía malagueña a Alfonso XIII y a la reina Victoria Eugenia, que vinieron a la ciudad para inaugurar el Hotel Príncipe de Asturias, en el palacio de Miramar, allá por el año 1926.

Comparando a La Moraga Ibérica con el Restaurante Calima del Hotel Gran Meliá Don Pepe restaurante distinguido con una estrella de la guía Michelín, García matiza su opinión: «Son conceptos diferentes. Calima es la Fórmula uno y La Moraga ofrece un lujo asequible y más informal».

En el menú de la Moraga Ibérica propuestas tan llamativas como el carpaccio de presa ibérica con yuzu, miso seco y sésamo, las croquetas de pringá o la hamburguesa de rabo de toro.

Son muchos los que ya esperan pacientemente la cola obligada para coger mesa en esta nueva delicia culinaria de la mano llamada la Moraga Ibérica de la mano de Dani García.

Receta de la burguer bull:

Burguer Bull de rabo de toro, mayonesa de su jugo, rucula y queso havarti.

Cogeremos el pimentón dulce y el orégano y lo mezclaremos en un bol. Por otra parte el rabo de toro lo tendremos cortado, salpimentar y pasar por la mezcla de pimentón y orégano, una vez lo tengamos todo pasado, preparar una sartén con aceite de girasol poner al fuego e ir friendo el rabo poco a poco sacar y dejar escurrir el aceite.

Colocar una olla al fuego añadir el rabo y el vino tinto, dejar reducir a seco el vino, una vez lo tengamos reducido añadir agua asta cubrir el rabo, dejar que de el primer hervor y desespumar, añadir la cebolla el tomate y la hoja de laurel.

Dejar cocinar 5 horas, sacar el rabo de toro y dejar en una bandeja, e ir separando la carne del hueso. Resevar la carne en nevera.

Coger la salsa y triturar, pasar por un chino y volver a poner al fuego dejar reducir ¿ parte. Reservar en nevera.