La ciencia del jamón

En España hay más cerdos -59 millones- que personas. Con más de 120 mil empleos directos y 3 mil empresas, se trata de una industria en la que somos líderes mundiales. El jamón es un producto tradicional y su elaboración, basada en un proceso artesanal, se ha optimizado al ritmo de la industria y de las tecnologías más avanzadas. Herramientas como la microbiología, la inteligencia artificial y el blockchain se aplican para optimizar su productividad, rendimiento y calidad. La búsqueda del cerdo perfecto mediante cruces también se ha hecho durante siglos, pero ahora la genómica permite obtener resultados mucho más precisos y en menor tiempo. La investigación, llevada a cabo tanto en instituciones públicas como privadas, también es clave para hacer frente a los retos mas desafiantes de esta industria. Por un lado, la salud animal es crucial, ya que enfermedades como la peste porcina africana pueden hundir la producción. Por otro lado, la búsqueda de mejorar la sostenibilidad de este sector es inaplazable.