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- Zoom Tendencias - Tirso de Molina, un mercado en ebullición
30.08 min
Transcripción completa
(Música)
(Música)
(Música)
Pues la ciudad está en plena eclosión
desde el punto de vista del turismo.
Son cada vez más los viajeros
que vienen de todas las partes del mundo,
especialmente de Europa,
porque Valencia es un destino extraordinariamente atractivo
los 365 días de año.
Tenemos una gran oferta cultural, gastronómica,
eventos deportivos y una gran cantidad de experiencias
y de ocio extraordinario para disfrutar todo el año.
El Palau de les Arts en Valencia es un teatro maravilloso,
un grande teatro, no solamente al exterior, que,
se sabe que las propuestas del Palau de les Arts
es la de uno de los más grandes teatros de Europa
con muy buenos cantantes,
muy buenas puestas en escena, una orquesta fantástica,
un coro extraordinario...
(CANTA)
Bueno, la verdad es que en Valencia tenemos el Santo Cáliz
y todos los secretos y misterios que pudiéramos pensar,
los intentamos explicar aquí.
Es el Santo Cáliz venerado en la catedral, el Santo Grial.
Esta copa tan sencilla de ágata cornalina,
una piedra semipreciosa, es la reliquia que,
con toda probabilidad utilizó Jesús en la última cena.
La conservamos en Valencia y es un privilegio,
un regalo que tenemos que dar a conocer
al mundo entero.
Cuando vinieron los dos Papas que han visitado Valencia,
Juan Pablo II y Benedicto XVI,
se les enseñó el Santo Cáliz pidieron celebrar la misa
utilizando la reliquia.
Estamos viendo los frescos de la cúpula
de la Basílica de los Desamparados,
unos frescos pintados por el pintor Antonio Palomino.
Está dentro del estilo barroco
y podéis verlos de una manera perfecta
porque hace muy poquitos años fue restaurado totalmente.
Estuvo en Valencia durante tres años este pintor
y realizó esta gran cúpula.
Pues mira, intentamos hacer un espacio,
como tú has dicho, diferente.
Yo nací en una tienda de ultramarinos,
nos gustaba mucho recuperar el concepto de la tienda tradicional
y de la botica de barrio
en la que estaba la típica cerámica de Manises
de aquí de Valencia,
en la que teníamos los quesos, en la que se pesaba el producto,
el mostrador para poder poner las cosas ricas que querías probar.
Y nosotros, en este caso, todo esto lo hemos intentado maridar
en una apuesta bastante arriesgada y novedosa
aquí en Valencia con los vinos de Jerez.
Los vinos generosos que pensamos que son unos vinos
de muchísima calidad y grandes desconocidos en Valencia.
(Música)
Pues mira, hemos preparado primero un ostra valenciana,
es original de Valencia, del puerto exactamente,
las hace mi amigo César..
Para esta ostra valenciana que tiene mucha salitre, mucha sal,
hemos elegido una manzanilla de Sanlúcar,
también salina, maridaje perfecto.
El segundo plato que hemos elegido es un buen jamón
que nos lo corta nuestro amigo Álex,
el jamón es jamón de bellota pata negra.
Y luego, marinado con un fino,
el fino es un fino de Jerez
que le pega por la acidez perfectamente al jamón.
Y hemos acabado con una alcachofita que nos la trae mi amigo Juan,
que es un agricultor de Valencia, de la zona de Albuixech.
Y la hemos preparado confitada a baja temperatura,
luego acabada a la plancha, caramelizada con un buen oloroso.
Oloroso de la zona Montilla-Moriles que le pega también perfectamente.
(Música)
Bueno, son 30 años realmente muy provechosos,
porque el año 89 está ahí mismo.
El IVAM se ha ido consolidando como un museo fundamental en España
y en Europa y también,
porque ha ido construyendo una colección de más de 1000 piezas
y ha ido mostrando la obra de artistas europeos,
latinoamericanos, españoles y también valencianos
que posiblemente ha marcado las tendencias fundamentales
de lo que es el arte del siglo XX.
Estamos en una de las cámaras acorazadas del museo,
el corazón del museo donde se guardan,
se protegen las obras fundamentales de este gran museo que es el IVAM.
Aquí podéis ver que las obras están en los peines,
donde están protegidas perfectamente
y siempre bajo las mismas condiciones climáticas,
lo cual permite su perfecta protección y mantenimiento.
Pues nada, nuestra cocina es una cocina valenciana sobre todo,
respetando mucho la tradición, con un producto diez y sobre todo,
que las elaboraciones sean muy fáciles en el sentido
de que el comensal no tenga ningún problema
a la hora de comerlas, pero sobre todo,
cuando lo tenga en boca, que se lleve la impresión,
que se lleve una buena impresión y que tenga un saborazo.
Empezamos con el tuétano vegetal y marino,
con una ensaladita de salicornea y una crema que hacemos
que es una "beurre blanc",
una "beurre blanc" con pescados que le da esa untuosidad al plato
y ayuda a que sea un plato vegetal pero con mucha intensidad.
Nos iríamos con lo que es las láminas de vieira al salazón.
Ya que somos valencianos,
el salazón es muy protagonista en mi cocina.
Una emulsión de tocino que le aporta ese toque a grasa
que le falta a la vieira para ser tan dulzona.
Y como último, ese postre, que soy un enamorado de los postres,
yo creo que toda buena comida tiene que acabar con gran postre.
En este caso, es un falso tocino de calabaza y boniato,
con una emulsión de las pipas de calabaza
y un helado de tomillo que nos da esa frescura para,
realmente, acabar con un postre fresco y a la vez suntuoso.
Vamos a intentar hacer una falla que, conceptualmente,
quizá era más clásica, la hemos llevado al siglo XXI,
al siglo de hoy en día reflejando un poco lo que nosotros somos,
el mundo del graffiti, el mundo clásico,
lo hemos mezclado todo generando color, expresando vivezas,
un poco las fallas, la fiesta,
la alegría y haciendo ver a la gente
que se pueden crear nuevas obras.
(Música)
En esta pieza, lo que hemos querido realizar
era la figura de "Las Tres Gracias"
con nuestro estilo propio que es una mezcla de arte clásico
con esculturas grecoromanas
y el graffiti propio de Nueva York, por así decirlo.
Y aquí, es un retrato del dios Dionisos.
Este lugar, donde veis que se reúnen ahora los clientes y viajeros,
este fue punto de reunión de intelectuales,
literatos y artistas de la ciudad de Valencia.
Y a su vez, también fue un sitio representativo
de la Valencia canalla,
un sitio que los valencianos recuerdan con mucho cariño
y que hemos querido aprovechar
para incluirlo en nuestro alojamiento.
Un alojamiento mucho más acorde a la vida moderna
que ofrece todos los servicios del siglo XXI.
Pues aquí podemos disfrutar
del campanario de la Parroquia de San Martín,
una de las inglesas del barroco valenciano
más representativas del centro.
La estamos viendo desde la terraza del hotel,
que es uno de los hitos más de moda del centro de Valencia.
Y, desde donde puedes disfrutar
de este edificio de principios del siglo pasado,
de estilo neoclásico.
Junto a él tenemos el Palacio del Marqués de Dos Aguas.
El Palacio del Marqués de Dos Aguas
es quizá el edificio más emblemático de la ciudad
y alberga el Museo Nacional de Cerámica.
Un poquito más a la derecha
tienes otra de las iglesias más representativas
del barroco valenciano,
tan importante en el centro: la iglesia de San Juan de la Cruz.
Mira, aquí podéis ver esta lámpara que es un nuevo elemento
del reconocido diseñador alemán Mathias Hahn,
que ha sido muy premiada.
Luego, otros elementos de la habitación
como la televisión de espejo,
estos armarios que veis que están semiabiertos,
de gran capacidad,
y hemos querido potenciar la sensación de luminosidad
no cerrando la habitación
y haciendo un espacio diáfano uniendo el baño
en hemos inluido el mármol de Carrara
en la encimera, por ejemplo.
(Música)
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Bueno, a mí, personalmente me gusta mucho el impresionismo.
Este es un cuadro impresionista
en el que si te acercas mucho no ves nada
porque los detalles son muy difuminados,
pero tú te alejas y dices: "Qué bonito cuadro, qué bonito".
Es lo que nosotros queremos también trasmitir con nuestro vino.
"Qué bueno es este vino, qué bien me siento",
una vez que lo has bebido,
sin tener que analizar cada parte del vino:
el alcohol, el color, la tonicidad, no, es la sensación,
la impresión que te dé.
Por eso elegimos este cuadro.
(Música)
Nuestra bodega es una bodega familiar,
hace poco perdíamos un miembro clave que era nuestra madre
y su pintor favorito era Vincent Van Gogh.
Nos ofrecían la oportunidad
de que este maravilloso cuadro apareciera en nuestra etiqueta
y qué mejor homenaje.
En este cuadro yo puedo ver parte de lo que es nuestra bodega,
este clasicismo de Van Gogh que nació en 1853
y nosotros en 1852,
pero veo vida, veo intensidad, veo luz,
que es el futuro que tenemos por delante.
Cuando vemos el cuadro de Cézanne,
lo primero que nos transportó fue a nuestro viñedo, nuestro lugar.
De ahí que nos enamoramos con el cuadro.
Nos transportaba y nos veíamos. Y pensamos:
"Este hombre está mirando sus viñas
y está contemplando el futuro del vino que va a salir de aquí".
Un vino afrutado con un gran equilibrio, con *,
que, en ese equilibrio se abalanza entre la fruta y la madera,
esa crianza en barrica
que ninguno de los dos es predominante.
Y los dos aromas están presentes de una forma equilibrada.
Eso es lo que buscamos con nuestros vinos,
es un vino equilibrado.
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Todo empezó en 1973, fue como un milagro realmente.
Un mundo español que estaba muy localizado
con vinos que no circulaban, los clientes no tenían acceso
a vinos buenos.
Realmente, mi padre llegó con esa idea fundando el club,
el primero en España que permitió justamente
a todo el que estuviera interesado mínimamente en el vino,
disfrutar de las bondades de lo que ofrece España a distancia,
llevándoselo a casa directamente.
(Música)
Podemos presumir de vinos a nivel internacional,
la relación calidad-precio del vino español
es impresionante a nivel internacional.
Ahora, tenemos asignaturas pendientes.
Yo creo que la principal es mejorar un poquito
la presencia gastronómica de España en el extranjero.
Hay cada vez más restaurantes de nivel,
eso es lo que nosotros necesitamos.
A través de ellos, ir introduciendo mejor
nuestras marcas,
pero la imagen del vino español en los últimos 10 o 15 años
ha mejorado de una forma impresionante.
(Música)
(Música)
Estamos al otro lado del río Manzanares,
lejos del centro,
en un barrio que algunos llaman Brooklyn,
un barrio que ha cambiado mucho en los dos últimos años
gracias a este mercado.
Unos precios populares,
una gastronomía divertidísima que vamos a conocer hoy.
Estamos con Teresa García,
que lleva en el mercado casi 20 años y es la gerente.
Teresa, cuéntanos cómo ha sido el cambio.
-Pues el cambio ha sido de dos años en adelante,
ha entrado la restauración,
tenemos casi 20 locales donde se puede degustar
la comida que ellos mismos compran aquí.
-Ya no solo se tiene al mercado a comprar,
sino también a disfrutar.
-Efectivamente, cada vez más, la gente,
aparte de que el barrio ha ido renovando,
viene y cada vez tienen más a comer, a tapear,
a pasar un rato agradable, además de a comprar.
-Fenomenal.
(Música)
Lucho Colvée abandonó la política y la abogacía
para estar donde se cuece lo rico.
Y aquí está preparándonos un estupendo sofrito.
-Sí, un sofrito para 200 reacciones porque, bueno,
lo preparamos previamente y muy bien.
Con este sofrito con productos frescos salen
luego unas raciones... -¿Y dónde aprendiste esto de...?
-En primer lugar, de mi niñez,
por los famosos domingos de paella en Valencia,
que son muy tradicionales de mi abuela y de mi madre.
Y luego, un poco más especializado.
Como siendo abogado estaba en la Federación de Hostelería,
pues bueno, ahí aprendí de los grandes maestros.
-Claro, claro.
Lucho nos prepara hasta 15 variedades de paella
hechas con arroz del Parque Natural de la Albufera,
con aceite de oliva virgen, con azafrán de verdad.
Cuéntanos qué variedades tenemos hoy aquí.
-Bueno, pues mira, tenemos varias variedades,
una que tiene mucho éxito que es el arroz al horno,
que lo hacemos en paella y sale riquísimo.
Eso se hace con restos del cocido.
Luego, tenemos también el arroz negro,
que es un arroz que lleva pulpito, lleva chipirones,
gamba pelada y está hecho con la tinta de la sepia.
Luego tenemos la paella valenciana, la auténtica, la genuina,
la de la Albufera de Valencia,
que lleva pues el pollo, el conejo...
Luego tenemos también la vegana, la de verduritas y setas,
que es especial para veganos
y para gente que le gusta comer sano.
Y luego, finalmente, la reina,
que es el "arroz del senyoret" que va con gamba pelada
y lleva un sofrito con chipirón, con calamar, con sepia,
y está con un fumet de pescado y marisco y está delicioso.
Si les digo Bao Zhu-Lin sonará a chino,
pero es que ese es el nombre de Paula,
que es como le llaman sus parroquianos.
Una de las veteranas de la gastronomía en el mercado.
Tenemos aquí algunas de sus maravillas,
como su famosa tortilla española "made by" Paula.
Manitas de cerdo con palillos... Di tú.
-Sí, empanadilla de carne con verdurita.
-Ah, carne con verduritas.
¿Y esta maravilla?
-Callos con garbanzos. -Callos con garbanzos.
-Y pollo caramelizado. -Pollo caramelizado.
Esto es cocina fusión de verdad.
Lo que no sé es cómo nos vamos a enterar
y si vamos a poder comer con los pelillos, pero vamos a intentar.
(Música)
(Música)
Fernando,
restaurador y cocinero desde hace 20 años decidió abrir no una,
sino dos ofertas de restauración en el mercado.
Cuéntanos qué te atrajo.
Yo soy del barrio, llevo muchos años viviendo aquí,
este mercado me apasiona, es precioso,
estaba un poco denostado y decidimos meternos aquí
porque habíamos visto otros mercados, otros puestos,
y la idea de la inmediatez, la frescura,
los productos que tiene el mercado...
-Claro, el producto es de aquí, del mercado.
-En buena medida sí, pescado, carne, verdura...
-Fenomenal.
Fernando,
dos propuestas muy distintas pero que tienen en común el sabor,
el producto.
Vemos por ejemplo una propuesta, digamos, más carnívora,
y de la que a mí me encanta vuestra hamburguesa de carrilleras.
Cuéntanos.
-Pues compramos aquí la carrillera,
en el puesto de Juanito,
la asamos en el horno a baja temperatura, 36 horas,
con vino tinto... -36 horas.
-Y luego queda totalmente deshecha.
La formamos... Pan de a aquí.
-Y la otra propuesta es una propuesta vegano-mexicana
en la que hay platos exquisitos
tan curiosos como esta mezcla entre guacamole
y salmorejo que ellos llaman... -"Guacalmorejo".
-Muy rico.
(Música)
(Música)
# Tic tac, suena el reloj.
# Llega el adiós corro # no tengo bengalas.
"Pablo Alborán presenta nuevo sencillo
al que ha titulado 'Tabú'.
El malagueño, junto a la estadounidense Ava Max,
ha vuelto con un tema que se desmarca de su estilo
y en el que se mezclan inglés y español."
# Y en el último rayo de luz...
# Desarma mi cuerpo otra vez, # invento un nuevo tabú. #
(CANTA EN INGLÉS)
"Es como una búsqueda en Google pero en vez de husmear solo
en lo que la gente hace público, también miramos lo que ocultan.
-Ya, pero ¿a qué personas? -A todo el reino, Blancanieves.
"La peli de Oliver Stone cuentan los acontecimientos
que siguieron a la publicación de los documentos
que revelaban que espiaban
a miles de millones de personas de todo el planeta.
En el libro que hoy os presentamos, "Vigilancia permanente",
su autor, Edward Snowden desgrana por primera vez por qué lo hizo,
cómo ayudó a construir un sistema de vigilancia masivo
y la crisis de conciencia que le llevó a destaparlo
todo y poner en jaque al sistema."
(Música)
(Música)
Tirso de Molina, un mercado en ebullición
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29:43 - 28 jun 2020
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